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Da muss man üben, üben, üben

Der Apfel muss es sein: Viezbauer Andreas Scherf aus Waldrach, einer der größten Produzenten in der Region.TV-Foto: Frank Göbel
Der Apfel muss es sein: Viezbauer Andreas Scherf aus Waldrach, einer der größten Produzenten in der Region.TV-Foto: Frank Göbel
Er ist Autor eines Standardwerks zum Thema Viez und beschäftigt sich sogar beruflich mit dem Apfelwein. Gerd Scholten vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Mosel ist ein ausgewiesener Viezexperte. Für die Themenwoche Viez stand er unserem Redakteur Michael Schmitz Rede und Antwort.

Trier. Wenn ein Viezexperte zum Interview kommt, muss man ihm natürlich eine Porz anbieten. Gerd Scholten schlürft einen Schluck, lässt ihn hörbar durch den Mund rinnen, schmatzt. Sehr konzentriert sieht er aus. Nimmt noch einen Schluck, spitzt den Mund, nickt.

Herr Scholten, aus welchem Apfel ist der Viez wohl gemacht? Aus welcher Region kommt er? Südlage oder Nordhang?

Scholten: Das ist schwer zu sagen. Die Sorte kann ich jetzt nicht ganz genau definieren. Aber es sind zweifellos typische Streuobstäpfel mit schöner Säurestruktur. Ein ganz klein bisschen gerbig, das ist aber nicht unbedingt ein Nachteil. Im Alkohol recht moderat, aber eigentlich ein harmonisches Getränk. Ich geh' mal davon aus, dass er spontan vergoren ist, das merkt man, schön breit, voluminös. Bei der Viezprämierung würde er sicher den Weg ins gute Mittelfeld schaffen.

Der Viez stammt aus der Eifel, stimmt. Streuobst: Stimmt auch. Wenn es ein Wein wäre, könnten Sie vielleicht noch Lage oder Jahrgang bestimmen oder was zum Terroir sagen. Geht das auch beim Viez?

Scholten: Das ist sehr schwer. Man kann sehr wohl differenzieren, welche Sorte es ungefähr ist, ob ein Erbachhofer oder ein typischer Viezapfel wie der Weiße Trie rer oder ob es ein typischer Tafelapfel so wie Golden Delicious ist. Terroir - das kann man mit Sicherheit machen, hat aber bisher noch nie jemand so intensiv gemacht wie beim Wein. Da ist die Wissenschaft viel weiter. Der Viez führt ja so ein bisschen ein stiefmütterliches Dasein, was Forschung und Entwicklung angeht.

Dennoch gibt es schon einige Viezexperten - vor allem Sie. Wie wird man Viezexperte?

Scholten: Durch viel Erfahrung. Ich habe ein Chemiestudium und Lebensmittelchemie-Studium absolviert - komme also eigentlich von der Laborseite. Ich habe aber sehr früh erkannt, dass das Analysieren nicht alles ist. Man kann Viez hervorragend analysieren, kann messen, wie viel Alkohol, wie viel Säure und welche Gerbstoffe drin sind und, und, und - das gibt aber keine direkte Aussage zur Qualität. Die kann man nur bestimmen, indem man das prüft, was auch der Konsument prüfen kann, nämlich: Wie schmeckt's denn?

Und wie geht das vor sich?

Scholten: Wir bieten im DLR Beratung auch für Viezproduzenten an und erschmecken dann, ob irgendetwas falsch oder der Viez in Ordnung ist. Das müssen immer mehrere Leute sein, weil so eine Bewertung nicht nur ein persönlicher Eindruck sein darf, sondern oft in der Diskussion mit den Kollegen entsteht. Der eine entdeckt eine gerbige Note, der andere sagt, dass noch zu viel Zucker drin ist - das alles entwickelt sich in der Diskussion. Diese Sensorik kann man nur lernen durch Üben, Üben, Üben.

Wie viel Viez muss man denn trinken, um so eine Erfahrung zu bekommen?

Scholten: Wir bekommen übers Jahr oft Besuch von den Viezproduzenten, die fragen, wie ihr Viez geworden ist, ob sie daran noch irgendwas verbessern können. Da muss man neben der Analyse natürlich probieren. Und auf der anderen Seite machen wir die Viezprämierung. Da haben wir 40 bis 50 Sorten, die man direkt nebeneinander probiert. Da kann man die ganz kleinen Unterschiede sehr gut herausarbeiten.

40 bis 50 Stück probieren: Die werden aber wie beim Wein wieder ausgespuckt, oder?

Scholten: Man muss bei der Sensorik den Mund schon richtig voll nehmen - aber das Ausspucken ist trotzdem erforderlich. Viez hat zwar nicht so viel Alkohol wie der Wein, aber sieben bis acht Prozentvolumen sind es ja auch.

Sie erschmecken alles Mögliche aus einem Viez - in den meisten Kneipen gibt es aber nur eine Sorte - sind Vieztrinker da eher einfach gestrickt?

Scholten: Viez ist halt ein Cuvée. Kaum ein Viez ist aus einer einzigen Apfelsorte hergestellt. Das ist bei Streuobstwiesen auch kaum möglich. Ein richtiger Vieztrinker weiß aber ziemlich genau, welches Viezlokal von welchem Viezproduzenten den Viez bekommt. Es gibt da schon Unterschiede.

Dennoch wird ja gemeinhin behauptet: Wein ist was Edles für Kenner, Viez etwas Einfaches fürs Landvolk.

Scholten: Das würde ich so nicht sagen. Natürlich ist Wein edler, weil man sich sehr viel mehr mit dem Wein beschäftigt hat. Man kann aber heute schon zwei Linien beobachten:Viez wird immer öfter von Leuten gemacht, die auch Wein produzieren. Das schmeckt man dem Viez sehr wohl an. Da wird mit Reinzuchthefen gearbeitet wie im Weinbau. Da entstehen reintönigere Apfelweine, viel schlankere Produkte als auf der anderen Seite der traditionell ausgebaute Viez mit der Spontanvergärung ohne zugesetzte Hefe. Damit bekommt man ein viel voluminöseres, breiteres Produkt. Interessanterweise kommt die Spontanvergärung auch beim Weinbau gerade wieder in Mode. Viez oder Wein - das kommt einfach auf die Gelegenheit an: Zu einer schönen Sommerwanderung mit deftiger Brotzeit zum Beispiel passt Viez als erfrischendes, aufmunterndes Getränk manchmal einfach besser als ein Glas Wein.

Sehen Sie so etwas wie einen Trend zum Viez?

Scholten: Ja, der hat eigentlich schon in den 80er Jahren begonnen. Es gibt eine Rückbesinnung auf regionale Spezialitäten. Die verstärkte Produktion hat sicher auch damit zu tun, dass man die Streuobstwiesen in der Region wiederentdeckt hat und fördert. Hier in Trier hängt die Nachfrage sicher auch mit der immer größeren Zahl der Studenten an Uni und Fachhochschule zusammen und deren Neugierde: Man kommt zum ersten Mal in die Region, sieht, dass ein Getränk konsumiert wird aus merkwürdigen weißen Gefäßen, die aussehen wie ein Milchtopf. Es ist ein Getränk, an das man sich im wahrsten Sinne gewöhnen muss. Beim ersten Kennenlernen hat man damit manchmal ein Problem, man wird aber unter Umständen auch sehr schnell zum Liebhaber.

Wein wird ja längst in allen möglichen Formen vermarktet, Vereine und Institutionen kümmern sich darum: Warum aber gibt es noch keine Viezothek?

Scholten: Das ist eine gute Frage. Vor circa zehn Jahren gab es mal Bemühungen, die Viezhersteller zusammenzuschließen, das ist aber gescheitert. Die Viezproduzenten sind doch eine sehr heterogene Mannschaft. Da gibt es die ganz Großen, die große Mengen herstellen und an die Gastronomie vermarkten, und es gibt die ganz Kleinen, die manchmal tolle Produkte herstellen, aber eben nur in kleinen Mengen. Die brauchen auch keine große Vermarktung.

Wäre denn ein solcher Zusammenschluss sinnvoll?

Scholten: Für die Vermarktung sicherlich. Aber vielleicht ist das auch gerade das Erfolgsgeheimnis des Viez: dass keine großen Strukturen dahinterstecken. Dass man auch in der Gastronomie noch ein sehr individuelles, regional geprägtes Produkt bekommt.

In Hessen wird der Äppelwoi zunehmend als Mix angeboten. Mit Pfirsich oder Maracuja zum Beispiel. Ginge das auch mit Viez?

Scholten: Das geht mit Viez mit Sicherheit. Die jungen Leute betreiben das beim Bier ja mittlerweile ziemlich intensiv. Weinhaltige Mixgetränke kommen auch immer mehr in Mode. Ich zähle mich aber eher zu den Puristen, die das Naturgetränk bevorzugen.

Gehört der Viez in die Porz?

Scholten: Ja. Das gehört zur regionalen Identität. Und hat rein praktisch den Vorteil, dass der Viez länger kühl und frisch bleibt.Zur Person Dr. Gerd Scholten ist Abteilungsleiter Weinbau und Önologie am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Mosel in Bernkastel-Kues. Neben der Forschung am Steillagenbau gehört die Winzerausbildung zu den Aufgaben des DLR. Ebenso die Beratung der Winzer vom Rebschutz über Technik im Weinbau bis zur Weinbereitung. Zum DLR gehören auch die Staatliche Weinbaudomäne in Trier sowie das neue Staatsweingut Mosel in Bernkastel-Kues. Scholten ist gebürtiger Trierer - daher rührt auch seine Nähe zum Viez. 1987 hat er gemeinsam mit Eberhard Klitta das Buch "Trierer Viez. Wissenswertes - Geschichtliches - Amüsantes" veröffentlicht, einer Art Standardwerk für den Viez. Die 3000 Exemplare sind längst vergriffen. (mic)/TV-Foto: Hans-Peter Linz