Serie Heimat-Genuss So bereitet man richtig guten Schaales zu
Trier · Unsere Volontäre haben ein knuspriges Gericht getestet, das viele auch unter dem Namen Dibbelabbes kennen. Und wenn man schon so schön am Kochen ist, kann man ja gleich mehrere Varianten ausprobieren...
Dibbelabbes, Schales, Schorles, Schaales, Döppekooche, Dibbekoche, Dippedotz, Döbbekuchen – das Gericht von dieser Woche hat viele verschiedene Namen. Mundartlich stehen die meisten Bezeichnungen für „Topfkuchen“ oder „Topflappen“. In der Westpfalz, an der Mosel und im Hunsrück ist es größtenteils als Schaales oder Schorles bekannt.
Bei vielen Freunden oder Kollegen, die von unseren Kochplänen erfahren, läuft es allerdings so: „Dibbelabbes? Kenne ich nicht.“ – „Sagt dir denn Schales etwas?“ – „Ahh, ja klar kenne ich das!“ Umgekehrt lief es ungefähr ähnlich häufig.
Im Saarland gibt es sogar einen Unterschied zwischen Dibbelabbes und Schales: Er liegt in der Zubereitung und auch in den Zutaten. Dibbelabbes wird dort nämlich aus Kartoffeln, Zwiebeln und Lyoner (alternativ Fleischwurst) in einer großen Pfanne gebraten. Schales macht man dagegen aus Kartoffeln, Lauch und Dörrfleisch in einem Bräter im Backofen. Man kann außerdem bei dem untergemischten Fleisch auch mit Mettwurst oder Räucherspeck arbeiten.
In manchen Teilen des Saarlandes wird das Gericht nicht nur Schales, sondern Rierschales genannt, was man mit Rührschales „übersetzen“ kann. In einem Punkt sind sich allerdings viele Labbes-Liebhaber einig: Man isst ihn mit Apfelkompott. Ob selbst gemacht oder im Glas eingekauft – viele scheinen Fan von der herzhaft-süßen Rezeptkombination zu sein.
Wie bei vielen der letzten Rezepte hören wir auch beim Schales oft begeisterte Sätze wie: „Oh ja, das hat meine Oma früher immer gekocht!“, „Das ist das Lieblingsessen meiner Tochter“ oder „Da bin ich aber mal gespannt, ob ihr das so gut macht wie meine Mutter früher.“
Das kommt rein
Die Liste der Zutaten ist einigermaßen übersichtlich: Kartoffeln, eine Gemüsezwiebel, Karotten, Majoran, Schinken, Petersilie, Mehl, ein Ei, Salz, Pfeffer und je nach Geschmack auch eine Prise Muskatnuss. Auch das Rezept wirkt nicht sehr kompliziert. Optimistisch begeben wir uns in die Küche – ein zweites Mal erhalten wir Hilfe von Koch René, der uns seine Profi-Räumlichkeiten zur Verfügung stellt. Das hat außerdem den Vorteil, dass wir uns vom Kochen direkt in die Schreibarbeit stürzen können, damit auch bloß kein Detail vom Dibbelabbes aus unserer Erinnerung verschwindet.
Ab in die Küche
Die Kartoffeln sind mit mehreren flinken Händen und Fingern schnell gewaschen und geschält, ebenso wie die Karotten. Beides wird mit einem groben Reibeisen verarbeitet. Dann geht es an die Zwiebeln – die Brillenträger unter uns übernehmen, damit keine Tränen fließen müssen – zumindest nicht allzu viele. Auch die Zwiebeln wandern durch das Reibeisen. Dann wird das Ei geschlachtet. Danach gesellen sich die klein geschnittene Petersilie und das Salz, der Pfeffer und der Majoran dazu.
Das Mehl dient zusammen mit der Kartoffelstärke der bindenden Wirkung. Anschließend werfen wir den geschnittenen Speck in die Pfanne und braten ihn an – spätestens jetzt haben wir Hunger und freuen uns auf das fertige Gericht. Wer Muskatnuss liebt, kann auch davon noch eine Prise hinzugeben, und dann geht es ans Kneten – wie bei einem Teig. Ist der Labbes genug gerührt, kommt er in den Dibbe – eigentlich in eine gusseiserne Pfanne. Wir greifen allerdings auf eine Auflaufform zurück, da wir nicht über eine so große Pfanne verfügen – und wir schließlich nichts von dem Schales verschwenden wollen. Ein bisschen plattdrücken, bei 180 Grad für eine gute Stunde in den Ofen – fertig.
Die Beilage
Während wir warten, bereiten wir uns spontan unser eigenes Apfelkompott zu. Fix ein paar Apfelschnitze gezaubert, ab damit in die Pfanne – Salz, Pfeffer, Rohrzucker, etwas Apfelessig und geriebene Zwiebel dazu, ein wenig köcheln lassen – gar nicht so schwer. Danach in der Pfanne zerstampfen und zusammen mit dem Dibbelabbes anrichten.
Der Geschmackstest
Neben dem Apfelmus richten wir den Schales mit etwas Salat an und entscheiden uns für eine Version mit gekauftem Apfelmus aus dem Glas und eine mit unserem eigenen Apfelmus. Schon nach dem Entnehmen aus dem Ofen merken wir: Der ist aber knusprig! Wir sind gespannt und machen uns daran, den Schales zu verputzen.
Marlene
Ich habe vor dem Probieren erwartet, dass der Dibbelabbes eher etwas mild schmeckt, aber das Gegenteil war der Fall: Er schmeckt stattdessen super gewürzt und ist auch schön knusprig. Für mich ist es ein gelungenes Rezept, die Vorbereitung geht ziemlich schnell. Es ist auch nicht schwer, so dass man kein Profikoch sein muss, um sich mal einen Schales zu zaubern.
Das selbst gemachte Apfelmus schmeckt mir von dem ganzen Gericht beinahe am besten. Es ist eine willkommene Abwechslung zu dem aus dem Glas und ist durch Zwiebeln und Chili mal etwas ganz anderes. Natürlich ist der Schales aber ebenso gut gelungen. Von mir bekommt das Rezept eine 1-.
Christian
Der Schales – oder wie man bei uns im Hochwald sagt: der Dippelappes – ist ein echter Klassiker unter den regionalen Gerichten. Ein relativ einfaches, günstiges Essen, das trotzdem extrem viele geschmackliche Komponenten vereint. In Kombination mit dem süßen Apfelmus braucht man eigentlich gar keine weiteren Beilagen. Unsere Variante ist super lecker, besonders das knusprige Element überzeugt mich sehr.
Besonders zum Semesterstart appelliere ich an alle Studenten: Probiert doch mal Dippelappes. Besonders in finanziell schweren Zeiten (die wir aus dem Studium alle kennen) ist er eine ebenso günstige wie auch nährreiche Abwechslung zum typischen Studentenessen wie Nudeln, Tütensuppe oder Tiefkühlpizza. Für unsere Variante gibt es von mir eine glatte 1.
