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Heimat Genuss
Wo Kloster-Atmosphäre auf Zeitgeist trifft

Eins der beliebtesten Gerichte auf der Karte: Christian Zenner präsentiert  Rindsroulade nach einem Rezept von Mutter „Oma“ Monika.
Eins der beliebtesten Gerichte auf der Karte: Christian Zenner präsentiert Rindsroulade nach einem Rezept von Mutter „Oma“ Monika. FOTO: Friedemann Vetter
Trier-Pfalzel. Alte Traditionen wiederentdecken und neu interpretieren: Das ist die Philosophie der Eheleute Christiana Lentes und Küchenchef Christian Zenner von der Klosterschenke in Trier-Pfalzel. Sie setzen auf frische Zutaten, nachhaltige Zucht und artgerechte Tierhaltung. Von Verona Kerl
Verona Kerl

Der unwiderstehliche Duft von Oma Lies’ Ochsenbrust und der Geschmack der saftigen Rinder-Rouladen von Mutter „Oma“ Monika haben sich in die Kindheitserinnerungen von Christian Zenner regelrecht eingebrannt. Lange hat er davon gezehrt. Losgelassen haben ihn diese Gerichte nie.

Vor sechs Jahren beschlossen der Küchenchef des Hotel-Restaurants Klosterschenke in Trier-Pfalzel und seine Frau Christiana Lentes ihre Speisekarte im Restaurant Gregors Einkehr zu ändern. „Wir dachten, wir haben so tolle Produkte in der Region. Wir gucken mal, ob wir nicht Fleisch von Tieren kaufen können, die hier auf der Weide stehen.“ Also verbannten sie das argentinische Rindfleisch aus ihrem Angebot und sahen sich nach Alternativen um. Fündig wurden sie bei einem Erzeuger in Bollendorf. „Je kürzer der Weg vom Erzeuger in die Küche, desto besser für das Produkt“, ist Zenner felsenfest überzeugt. Doch das Rindfleisch war erst der Anfang.

Mittlerweile bezieht der Koch weiteres Rind- sowie Schweinefleisch aus einer Metzgerei in Kenn, die Bioland-Produkte anbietet. Forellen lässt er aus Quint kommen, Wels aus Abtshagen in Mecklenburg-Vorpommern an der Ostsee. Warum von so weit? „Er wird nachhaltig gezüchtet und von meinem Großverbraucher-Service mitgeliefert.“ Moselfisch dagegen gehört nicht gerade zu Zenners Lieblingsprodukten. Dafür um so mehr das Obst und Gemüse aus seines Vaters Garten in Orenhofen. Äpfel, Salat, Zucchini, Kirschen und Mirabellen wachsen in der guten Eifeler Erde in Orenhofen (Eifelkreis Bitburg-Prüm). Wenn die Ernte gerade besonders üppig ist, steht sein Vater schon mal mit einem Korb Zucchini vor der Tür, oder Äpfeln oder Mirabellen. Dann muss sich der Küchenchef etwas einfallen lassen. Spontan. Etwa: gegrillte Zucchini, mediterran eingelegt, dazu Lachs und selbst gemachte Olivengnocchi. „Das sagen wir unseren Gästen als Tagesempfehlung an. Das kommt gut an. Als eine Art Cross-over-Küche.“

Langweilig kochen ist Zenner ein Graus. Und Regionales ohne Pfiff kommt nicht auf seine Teller. Moderne Akzente will er setzen, aber ohne Chichi. Ein gutes Beispiel dafür ist die Kombination Blut- und Leberwurst Asia Style im Frühlingsröllchen auf Viezkraut. „Ich will die Gerichte aufwerten, indem ich etwas Neues hinzukreiere. Die Frühlingsröllchen sind der Aha-Effekt, wenn man auf den krossen Teig beißt.“

Da der Familienbetrieb in Pfalzel nicht in der Trierer City, sondern etwas außerhalb liegt, versucht das Ehepaar, seine Kunden stets neu zu beeindrucken. Daher wechselt Christian Zenner die Saisonkarte, die er zusätzlich anbietet, alle sechs bis acht Wochen. Seinen Hausgästen offeriert er ein nachhaltiges Frühstücks-Büffet mit Bioprodukten, ohne viel Verpackungsmüll und mit selbst gemachten Marmeladen. In der ehemaligen Klosterkapelle beherbergt Zenner sein Restaurant Adulas Refugium, benannt nach der Äbtissin und Klostergründerin Adula. Dort wird die gehobene Küche zelebriert.

Bei den Gästen – zwischen 25 und über 90 Jahre alt – scheint das Angebot aus Bioland- und Demeterprodukten (also ökologisch angebauten Lebensmittel) gut anzukommen, auch wenn dadurch ihre Rechnung etwas höher ausfällt. „Die Kunden zahlen gerne ein paar Euro mehr, weil sie wissen, wo das Fleisch oder die Wurst herkommen. Sie registrieren, dass es anders schmeckt“, freut sich der Koch. Ehefrau und Klosterschenke-Inhaberin Christiana Lentes schränkt ein: „Überall, wo es wirtschaftlich ist, setzen wir Bioland- und Demeter-Produkte ein.“ Zurück zum Ursprünglichen, zur Tradition ist wieder ein Trend, hat Lentes festgestellt. Nicht ohne Verwunderung. Als ihr Mann die von ihm heißgeliebten Rouladen seiner Mutter Monika auf die Karte setzen wollte, riet sie ihm zuerst ab. Mittlerweile ist „Roulade reloaded mit Kartoffelpüree und Möhrengemüse“ der Renner auf der Karte. „Die Leute sitzen bei 30 Grad auf der Terrasse und essen Roulade“, lacht Christiana Lentes.

Dazu trinken viele gerne Wein. Aus der Region, versteht sich. „Wir brauchen keine internationalen Weißweine, denn die hiesigen Weine sind richtig gut. Auch die Roten werden von Jahr zu Jahr besser“, sagt Zenner. Für die Auswahl ist jedoch seine Frau zuständig und die sorgt dafür, dass alle Kunden einen Tropfen finden, der ihnen mundet. Und so finden sich neben regionalen Winzersekten und Weißweinen zwei Champagner und internationale Rotweine. Als Extra-Bonbon bietet die Chefin zusätzlich einen Moselwein der Woche an: „Als Dachmarke-Mosel-Betrieb bieten wir zu 80 Prozent Weine von der Mosel an.“

Ihr Konzept scheint aufzugehen. Denn die Gäste, die an lauen Sommertagen gerne in dem 100 Jahre alten Sommerlindengarten Zeit verbringen, kommen zahlreich. So zahlreich, dass Christiana Lentes und Christian Zenner im Herbst noch ein paar Zimmer an ihr Hotel anbauen wollen. Über diesen Erfolg freut sich auch Mutter Monika.

Zubereitung Schritt eins: Großzügig Senf aufstreichen.
Zubereitung Schritt eins: Großzügig Senf aufstreichen. FOTO: Friedemann Vetter
Zubereitung Schritt zwei: Mit Scheiben von Rauchfleisch belegen.
Zubereitung Schritt zwei: Mit Scheiben von Rauchfleisch belegen. FOTO: Friedemann Vetter
Zubereitung Schritt drei: Gurke und Zwiebel in die Roulade einrollen.
Zubereitung Schritt drei: Gurke und Zwiebel in die Roulade einrollen. FOTO: Friedemann Vetter
Die Klosterschenke in Pfalzel.
Die Klosterschenke in Pfalzel. FOTO: TV / Verona Kerl
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Heimat Genuss Logo JPG FOTO: TV / Schramm, Johannes