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Kein Stern für den Viez

Noch hat er nicht gekostet, aber guter Dinge zapft Harald Rüssel die erste Probe seines Viezessigs aus dem Glasballon. TV-Fotos: Anke Emmerling (1), Hans Krämer (7)
Noch hat er nicht gekostet, aber guter Dinge zapft Harald Rüssel die erste Probe seines Viezessigs aus dem Glasballon. TV-Fotos: Anke Emmerling (1), Hans Krämer (7)
Viez und Spitzengastronomie, beide sind Aushängeschilder der Region. Aber nicht gemeinsam, in mit Sternen ausgezeichneten Küchen ist die Verwendung des rustikalen Getränks geradezu verpönt. Was nicht heißt, dass unter deren Chefs nun alles Essig ist mit Viez. Denn zumindest einer von ihnen experimentiert - mit Essig aus Viez.

"Viez kommt für meine Küche überhaupt nicht infrage, und ich will auch meinen Gästen nicht zumuten, das zu trinken". Ähnlich klare Worte wie Wolfgang Becker, Küchenchef von Beckers Restaurant in Trier, finden seine Kollegen aus dem Spitzenbereich der hiesigen Gastronomie, wenn man sie nach ihrem Verhältnis zu Viez befragt.

Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis meint: "In einem internationalen Drei-Sterne-Restaurant hat Viez nichts zu suchen, den trinkt man in Viezkneipen." Ulrike Stoebe vom Landhaus Mühlenberg in Daufenbach formuliert es diplomatischer: "Viez ist für uns kein Thema."

Doch warum? "Viez ist Vize, und was gibt es Schlimmeres als Zweiter zu sein?", antwortet Wolfgang Becker aus der Warte seines weiteren Berufs, dem des Winzers. Einmal während der Ausbildung habe er Viez nach körperlicher Arbeit getrunken und tatsächlich lecker gefunden, aber insgesamt sei er ihm zu derb und zu gewöhnlich. Viez sei nicht salonfähig, meint auch Helmut Thieltges, jedenfalls nicht für die Küche mit französisch ausgelegtem Haute-Cuisine-Profil. "Ich muss mich nicht bemühen, ein solches Produkt aufzuwerten."

Es liege an seinem volkstümlichen Image, dass man Viez so wenig beachte, bringt es Ulrike Stoebe auf den Punkt. Bei aller Ablehnung für sich selbst sehen sie und ihre Kollegen in anderem Kontext schon eine Daseinsberechtigung für den Viez: "In einem ländlichen Restaurant mit erstklassiger regional ausgerichteter Küche könnte man sicher interessante Sachen damit machen", sagt Helmut Thieltges.

Das schreit geradezu nach Harald Rüssel von Rüssels Landhaus St. Urban in Naurath/Wald. Er hat sich unter deutschen Sterneköchen als Vorreiter der Idee der "Neuen Landküche", das heißt, der Zubereitung von Gourmetgerichten aus regionalen, saisonalen und sogenannten "einfachen" Zutaten profiliert. Und wen wundert's, bei ihm wird der Apfeltrunk - außer als Schoppen zum Essen - nicht geschmäht. Denn: "Es gibt kein Produkt, das gut ist, das man nicht einsetzen kann." Doch noch findet sich der auf seinen Wunsch vom Weingut Peter Mertes in Kanzem produzierte süße und trockene Viez im hintersten Winkel der Küche. Ein bisschen davon ist mal zu Viez-Eis verarbeitet worden, der größte Teil aber in einem Glasballon vergoren. Denn Rüssel, der seinen Speisen gerne einen würzigen und Appetit anregenden "Kick mit Säure" verleiht, versucht, Essig herzustellen. Ob das Experiment schon ausgereift ist? Die markanten Mienenspiele Rüssels und der Reporterin beim Kosten des Rohprodukts lassen Zweifel aufkommen. "Na ja, ich bin halt kein Essigmacher", stellt der Gourmetkoch fest. Aber er gibt nicht auf. Nach Zugabe von fünf Teilen Weißwein speien die Test-Zungen kein Feuer mehr. "Und wenn ich jetzt noch Honig und Zucker zusetze, bin ich da", befindet Rüssel. Ob der Viez(-Essig) dann auch endgültig "da" ist in seiner Küche bleibt abzuwarten...

Anke Emmerling

Extra Viez in der Küche: Andrea Weber vom mit einem Diamant im Varta-Führer ausgezeichneten Deutschen Hof in Trier, der Viez als regionale Spezialität anbietet, erklärt zu welcher Küche er passt: Viez als rustikales Getränk passt gut zu bodenständiger, deftiger Küche, wie man sie eher in der kalten Jahreszeit bevorzugt. Denn mit seinem herben von Gerbsäure geprägten Geschmack ergänzt er gut Speisen mit hohem Fettanteil. Ideale Partner sind Salzfleisch wie Kasseler oder Grillschinken, Kappes Teerdisch (Sauerkraut und Kartoffelpüree) oder Dibbe labbes ("Topfkuchen" aus Kartoffeln, Zwiebeln und Dörrfleisch). (ae)