Heimat-Genuss Das Duell der Mehlknödel
Trier · Für die Serie Heimat-Genuss probieren die TV-Volontäre regionale Rezepte aus: Diesmal gibt es Kniddelen – in einer traditionellen und einer veganen Variante. Welche schmeckt besser?
Der Luxemburger nennt sie Kniddelen, der Saarländer Mehlkneppcher oder Geheirade und der Trierer Meelknäbb. Unsere Freunde, denen wir ein Foto vom fertigen Gericht zusenden, sagen dagegen „geile Pampe“, „Kram“ oder finden gar keine Worte. Die Mehlklekse mit Soße können mit wenigen Zutaten zubereitet werden. Deswegen haben wir uns vorgenommen, die Speise auch in veganer Form auszuprobieren – also ohne Ei und Sahne. Ein Rezept dazu haben wir nicht, weshalb es in der WG-Küche in diesem Teil der Serie etwas experimenteller zugeht.
Das kommt rein Ein gut sortierter Haushalt hat vermutlich alle Zutaten für die „geile Pampe“ auf Vorrat. Unsere Küche quillt zwar vor Töpfen über, die ehemalige Mitbewohner zurückgelassen haben – Eier sucht man jedoch vergebens. Also geht es eine Runde an die frische Luft, zum Händler unseres Vertrauens. Dort erstehen wir genau zwei Eier: Eins aus Morbach und eins aus Daun, weil – warum eigentlich nicht? Vielleicht verleiht das dem Ganzen ein besonderes Hunsrück-Eifel-Aroma.
Wieder in der Küche angekommen, legen wir die restlichen Ingredienzien bereit. Sowohl in der „normalen“ als auch in der veganen Variante landen Mehl, Wasser und Salz, Kartoffeln und Räuchertofu. Die Grumbern sind eine Beigabe, die eher auf den Mist der Saarländer gewachsen zu sein scheint. Denn in den Rezept-Beschreibungen Luxemburgischer Küchenfeen sucht macht die Knollen vergebens. Was den Tofu angeht, müssen wir vermutlich auch etwas ausholen. Kniddelen ohne echten Speck? Wo gibt’s denn sowas? Wir outen uns an dieser Stelle als Kostverächter, bei denen zermatschte Soja-Bohnen statt Fleisch auf den Teller kommen. Letztendlich ist das eine Geschmackssache. Ein richtiger Traditionskoch würde wahrscheinlich seine Hände über dem Haarnetz zusammenschlagen, schließlich hat Speck zum Beispiel viel mehr Fett, das als Geschmacksträger dient. Wir sind jedoch nur Laien und geben uns mit der pflanzlichen Alternative zufrieden.
Wo wir schon bei Zutaten sind, die wir gegen andere ausgetauscht haben: Bei der traditionellen Variante kommen Eier in den Kloßteig, bei der veganen natürlich nicht. Stattdessen verwenden wir geschrotete Leinsamen. Mit etwas Wasser aufgegossen bilden diese einen Schleim, der eine ähnliche Konsistenz wie Eiweiß hat. Auch im Falle der Sahne, die für die Soße zum Einsatz kommt, muss Ersatz her. Wir verwenden Mandelmus, das wir mit Wasser mischen. Die Nusspaste kann man entweder fertig kaufen oder selbst machen, indem man Mandeln püriert.
Der Kochspaß Wir geben es zu, wir sind ein wenig skeptisch. Zumindest was die Mehlknödel anbelangt. Dass eine Speck-oder-auch-Räuchertofu-Sahne-Soße schmeckt, leuchtet uns ein, aber wie soll aus etwas klebrigem Teig eine feine Beilage entstehen? Die Skepsis erreicht ihren Höhepunkt, als das Wasser im Topf kocht und wir kleine Kleckse in das sprudelnde Bad bugsieren. Was auf der Oberfläche schwimmt, erinnert mich – Pardon! – an die Masse, die sonntagsmorgens manchmal vor Kneipen oder drittklassigen Dönerbuden liegt. Nur etwas farbloser und ohne miesen Geruch.
Sowohl die herkömmlichen als auch die veganen Kniddelen bleiben 20 Minuten in ihrem kleinen Whirlpool. Sie verhalten sich ganz ähnlich. Der einzige Unterschied: die pflanzlichen Teiggebilde sind gepunktet, was an der Zugabe der Leinsamen liegt.
Während die Knödel köcheln, kümmern wir uns um die Soße. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. Fertig. Jetzt wird nur noch angerichtet. Wer möchte, kann noch wie wir eine kleine Hochzeit feiern und aus den schnöden Mehlkneppchen Geheirade machen. Dazu einfach Kartoffeln mit Knödeln im Topf vermählen und gemeinsam auf dem Teller platzieren. Über das frisch getraute Paar ergießt sich die Soße. Flitterwochen zum Träumen!
Der Geschmackstest Das Duell der Kniddelen ist eröffnet. Welche Interpretation hat den besseren Biss, welche die samtigere Soße? Bevor die Preisrichter probieren, fotografieren sie die Mahlzeit. Denn die Optik bewerten ein paar Freunde, denen kommentarlos ein Schnappschuss zugesendet wird (siehe Extra).
Nathalie Ich beginne die Verkostung mit der traditionelleren Variante. Mein erster Gedanke: Gar nicht übel. Die Komposition ist simpel, aber funktioniert. Nun spieße ich die Komponenten einzeln auf. Dabei geben mir die Mehlknödel Rätsel auf. Sie sind okay, aber relativ geschmacksneutral. Die Konsistenz ist unaufregend. Würde man mich einladen und mit den Kniddelen überraschen, würde ich keine Freudentänze aufführen, aber auch nicht wegrennen. Sie sind so neutral wie das, was man von etwas Mehl mit Ei und Wasser erwarten würde. Allein die Soße bringt Pep rein. Note: 2-3
Die Kritik kann man auf die vegane Alternative komplett übertragen. Die Knödel haben dank der Leinsamen ein winziges bisschen mehr Aroma, aber sonst nimmt es sich nichts. Der größte Unterschied zeigt sich bei der Soße. Sie hat ein sattes Braun, ist nussiger (wen wundert’s?), weniger geschmeidig, aber dafür kerniger. Ich mag die Option lieber, weil ich mit dem Nachgeschmack von Milchprodukten wenig anfangen kann, Nüsse dagegen liebe. Note: 2-
Julia Vorab muss ich gestehen, dass ich das Gericht noch aus meiner Kindheit kenne. Entsprechend erstaunt bin ich, dass die vegane Variante zwar nussiger, aber ansonsten ziemlich ähnlich schmeckt wie in meiner Erinnerung. Der Räuchertofu harmoniert wunderbar und die Soße ist in beiden Versionen natürlich der Geschmacksträger, der das Essen überhaupt genießbar macht. Mit der sahnigen Soße bin ich ein wenig mehr zu begeistern, es ist wie früher bei der Oma (die übrigens immer ohne Rezept kocht, ich habe nachgefragt). Die Kniddelen sind zwar, insbesondere vegan, ein wenig schleimig, schmecken aber trotzdem. Optisch ist das Gericht sicherlich kein Renner, doch es macht satt. Wie Nathalie schon anmerkt, haben die veganen Kniddelen bedingt durch die Leinsamen etwas mehr Biss und bieten mit der Mandelmus-Soße einen ungewohnten, aber leckeren Geschmack. Beide Varianten bekommen die Note 2.
