Handwerk Eine der besten Deutschlands: Auszeichnung für Bäckerei aus Dockweiler

Dockweiler/Daun · Zum zweiten Mal erhält Josef Utters‘ Betrieb bereits die Ehre. Was seine Bäckerei so besonders macht.

 Mit Herzblut bei der Arbeit: der erneut ausgezeichnete Bäckermeister Josef   Utters aus Dockweiler.

Mit Herzblut bei der Arbeit: der erneut ausgezeichnete Bäckermeister Josef   Utters aus Dockweiler.

Foto: TV/Bäckerei Utters

Backwaren werden zunehmend industriell hergestellt. Dennoch gibt es derzeit noch rund 11 000 Meisterbetriebe des Bäckereihandwerks in Deutschland. Einer von ihnen, Josef Utters aus Dockweiler, ist nun unter die 500 Besten gewählt worden – bereits zum zweiten Mal. Möglicherweise liegt es an den Zutaten, vielleicht an der Philosophie oder auch am handschriftlichen Rezeptbuch, das noch von Bäckereigründer Johann Utters stammt… vermutlich liegt es an allem zusammen. Laut Fachmagazin „Feinschmecker“ jedenfalls gehört das, was in der Biobäckerei Utters über die Ladentheke geht, zu den besten in Deutschland erhältlichen Backwaren.

„Mein Großvater war mit dem Buch auf der Walz“, erinnert sich der heutige, in dritter Generation tätige Bäckereichef Josef Utters, „und nur zufällig haben wir es wiedergefunden. Es ist für mich Inspirationsquelle bis heute“. So wird das hohe Qualitätsbewusstsein des 19. und frühen 20. Jahrhunderts nahtlos fortgesetzt. „Der Geschmack gibt bei uns den Ausschlag und nicht, dass der Teig besonders geeignet für die maschinelle Verarbeitung ist.“

Alles ist Handarbeit. Herzstück ist der Holzbackofen aus Mendiger Tuffstein, den auch der „Feinschmecker“ als Clou des Betriebes hervorhebt. Selbst das Getreide wird überwiegend in Dockweiler selbst gemahlen. Die Vollkornsorten stammen vom Demeterbetrieb Juchemshof am Mittelrhein. „Hier kann ich mit dem Erzeuger selbst abstimmen, welches Getreide für unser Brot angebaut wird. Das sind oft traditionelle, robuste einheimische Sorten“, erzählt Utters. Das Weißmehl stammt von einer Biomühle im Saarland, die mit Wasserkraft angetrieben wird.

Als Ausbilder hat er es entgegen dem Branchentrend immer wieder geschafft, junge Menschen für das Bäckerhandwerk zu begeistern. Aktuell ist eine Nachwuchskraft bei ihm im Ausbildungseinsatz. „Für die meisten ist es gerade ausschlaggebend, dass sie keine industrielle Monotonie erleben, sondern quasi die Quintessenz der Tradition.“

Inklusive des Verkaufspersonals beschäftigt Utters etwa 40 Leute, zehn von ihnen arbeiten unmittelbar in der Backstube im Drei-Schicht-Betrieb. „Weiter zu wachsen, ist nicht beabsichtigt: Wir wollen bewusst eine kleine Manufaktur bleiben.“ Er geht also nicht in den Wettbewerb mit großen Filialisten oder Ketten. Und als klar war, dass in Dockweiler mit dem „Knusperhäuschen“ ein Spezialgeschäft für Konditorei entstehen konnte, wurde die Niederlassung in Manderscheid geschlossen. So bleiben insgesamt vier eigene Standorte (zwei in Dockweiler und jeweils einer in Daun und Gerolstein), wobei man auch andernorts nicht auf Utters-Backwaren verzichten muss. Denn beliefert werden Verkaufsstellen von Koblenz bis nach Konz. Auch in einigen ausgewählten SB-Supermarktregalen ist das Brot zu finden.

Fast das gesamte Sortiment der Bäckerei ist Bioware: 32 Brotsorten und etliches an Feingebäck, auch zwei vegane Produkte. „Nur unser Birrebunnes ist da eine Ausnahme, denn die Birnen stammen aus dem eigenen Garten, und der ist nun mal nicht biozertifiziert.“ Unklar ist, ob die Tester des „Feinschmecker“, die im Frühjahr im Rahmen eines Mystery Checks bei Utters waren, das Eifeler Birnengebäck kauften oder anderes. Auf jeden Fall schwärmen sich auch vom Stollen aus Dockweiler (siehe Back-Tipp). In der Tat gehört dem vorweihnachtlichen Klassiker die besondere Leidenschaft von Josef Utters. Der sogenannte Großvatersstollen stammt in den Grundzügen aus dem überlieferten Rezeptbuch der Familie, der legendäre Dauner Stollen mit besonders vielen Rumfrüchten von Utters‘ damaligem Lehrmeister Wendels. „Anfangs haben wir versuchsweise nur wenige Stollen gebacken, doch schon im zweiten Jahr waren es rund achtzig, die nachgefragt wurden“, erinnert sich der Bäckermeister.

Ein Publikumsliebling ist auch der Kokos-Orangenstollen ohne Rosinen und Marzipan, der einen Hauch von Südsee in die Adventsstimmung bringt. Doch wie es sich für echte Handwerkskunst gehört: Das genaue Rezept wird nicht verraten. Auf jeden Fall gehören Zeit und Achtsamkeit dazu.

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