Essen und Trinken Ein Rezept vom Küchenchef fürs Osteressen
Daun · Sternekoch Stefan Kessler hat dem TV ein osterliches Rezept verraten.
Aus vielen Zutaten entsteht ein Duett vom Milchkalb aus Bäckchen und Filet, mit geschmortem Spargel, Kartoffelhollandaise und Trüffeljus. Hier ist das Rezept:
Für das Kalbsfilet und die Bäckchen
- 600 g Kalbsfilet am Stück
- 1000 ml Kalbsfond
- 50 ml Rotwein
- ein Zweig Rosmarin
- ein Zweig Thymian
- zwei reife Strauchtomaten
- 50 g Schalotten
- eine kleine Knolle junger Knoblauch
- vier Kalbsbäckchen
- 50g Sellerie
- 50g Möhre
- eine Stange Porree
- 5g Lorbeer
- 5g Wachholder
- 5g Piment
Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden. Die Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten, ausheben und das Gemüse mit den Zwiebeln anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Kalbsbacken wieder einlegen, mit dem Fond übergießen und bei 120 Grad Celsius für circa anderthalb bis zwei Stunden im Ofen langsam schmoren lassen. Das zurechtgeschnittene Kalbsfilet leicht anbraten und bei 90 Grad für circa sechs Minuten in Alufolie im Ofen ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren das Filet in schaumiger Butter mit etwas Thymian leicht nachbraten und eine Minute ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden und anrichten. Die Kalbsbacken mit einem feuchten Tuch abgedeckt auskühlen lassen und die Sauce passieren. Diese kann später für die Trüffeljus und zum Heißlegen der Backen genutzt werden.
Tipp: Die Kalbsbacken immer am besten einen Tag vorher schmoren, im kalten Zustand portionieren und im Schmorfond heißlegen.
Für die Trüffeljus
- 20 g schwarzer Wintertrüffel
- 200 ml Madeira-Likörwein
- 200 ml roter Portwein
- 50 ml Jus de truffe
- 200 ml brauner Kalbsfond
- 50 g kalte Butterwürfel
Madeira und Portwein zur Hälfte einkochen. Den Trüffel säubern und in Würfel schneiden. Mit wenig Butter die Trüffelwürfel anschwitzen, Madeira, Portwein und Geflügelfond zugeben und nach Geschmack und Konsistenz reduzieren. Jus de truffe zugeben und mit der kalten Butter binden.
Für den geschmorten Spargel
- 2kg Spargel weiß
- 500g grüner Spargel
- 150g Butterwürfel
- 2 Blatt Lorbeer
- eine Zehe Knoblauch
- zwei Schalotten
- ein Zweig Thymian
- Salz, Pfeffer, Piment
Spargel schälen, Knoblauch zerdrücken, Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Alle Zutaten auf mittlerer Hitze in der Pfanne 20 bis 30 Minuten unter ständiger Bewegung braten. Achten Sie darauf, dass die Butter nicht verbrennt und legen Sie je nach Bräune immer wieder kalte Butterstückchen ein.
Den Grünen Spargel putzen und in der Pfanne mit etwas Traubenkernöl anbraten und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Für das Spargelpüree
- 500 g Spargel
- 100 g Butterwürfel
- 300 ml Milch
- 300 ml Sahne
- Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
Spargel schälen und in Stücke schneiden. Alles zusammen kochen und anschließend mit einem Mixer fein pürieren. Die übrige Flüssigkeit erst nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ganz zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Ein Teil der Butter sollte kalt beim Mixen eingearbeitet werden, um dem Püree die nötige Geschmeidigkeit zu verleihen.
Für die Kartoffelzylinder
- ein kg frische Ackerkartoffeln
- ein Zweig Thymian
- 50 g Butterscheiben
- eine Zehe Knoblauch
- vier Scheiben Bauchspeck
- Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffeln waschen und schälen. Mit einem runden Zylinder ausstechen. Eine Pfanne mit Butterscheiben auslegen und die Zylinder darauf setzten, mit Speck belegen und die anderen Zutaten rundherum in der Pfanne verteilen. Die Kartoffelzylinder mit Backpapier abdecken und bei niedriger Hitze langsam garen lassen.
Für die Kartoffelhollandaise
Die Reduktion:
- 100g Schalottenstreifen
- 400ml Weißwein, halbtrocken
- 10g Senfsaat
- 5g Wacholderbeeren
- 5g Piment
- 5g Weiße Pfefferkörner
Alle Zutaten in einem Topf auf ein Viertel reduzieren lassen und anschließend abpassieren.
- 100g Kartoffelabschnitte von den Zylindern
- 50g kalte Butterwürfel
- 50g Sahne
- eine Zitrone
- zwei Eigelbe
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Mit der Reduktion und Sahne mixen, die Eigelbe langsam unterheben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Saft und dem Abrieb einer Zitrone abschmecken und alles zusammen in eine Sahneflasche füllen und mit zwei Cremekapseln begasen. Gut schütteln und aufsprühen.
Für die Garnitur
Spargelpüree mit einem Pinsel oder Löffel auf dem Teller verteilen.Rohe Spargelschlaufen schneiden, mit Vinaigrette marinieren und als Salat anrichten. Bärlauchknospen oder Blüten und frischen Kerbel zum Garnieren verwenden.
