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Auf dem Weg zum Weltkulturerbe

Auf dem Weg zum Weltkulturerbe

Neben Bier ist Brot DAS deutsche Lebensmittel schlechthin. Eine neutrale Prüfung auf Qualität wie nun in der Region poliert das Image gehörig auf. Denn angesichts der wachsenden Zahl von Backshops und Filialbäckern werden inhabergeführte Handwerksbetriebe zur Mangelware.

Trier. Es duftet nach frischem Brot, leicht säuerlich, nach gebackener Hefe und Körnern. Etwa 20 verschiedene Brote liegen vor Karl-Ernst Schmalz und Reinhold Mainitz auf dem Tisch in der Kreishandwerkerschaft Trier-Saarburg: darunter klassische Weizenmischbrote, ein Nussbrot, Körnerbrote und ein Baguette. Schmalz schneidet einen Laib Roggenmischbrot auf, dann trennt er eine Scheibe ab. "Die Schnittfestigkeit ist gut", kommentiert der Brotprüfer vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) in Weinheim bei Heidelberg. Er presst die Scheibe zusammen. "Das ist guter Sauerteig, die Poren sind aber zu eng. Ich empfehle dem Bäcker, etwas mehr Wasser in den Teig zu geben. Dann ist das Brot optimal und hält länger", sagt Schmalz. Reinhold Mainitz ergänzt: "Aber es ist gut gebacken", sagt das Vorstandsmitglied der Bäcker-Innung Trier-Saarburg. Am Ende steht die Note gut.
Weniger Fertigmischungen



Was dieser Tage bei den Bäcker-Innungen Bernkastel-Wittlich, Westeifel und Trier-Saarburg alles getestet wird, läuft einem 15-Cent-Brötchen aus dem Supermarkt den Rang ab. Da geht es um Form und Aussehen, Oberfläche, Krume, Lockerung, Struktur, Geruch und Geschmack. Eingereichte Brote müssen mindestens 24 Stunden alt sein, Baguettebrot sechs Stunden, Brötchen maximal sechs Stunden. Großkampftage für die Bäcker - und für Karl-Ernst Schmalz, einer von nur drei deutschlandweit unabhängigen IQBack-Prüfern. So kommen in der Region Trier in drei Tagen 171 Brote und Backwaren von 21 Betrieben zusammen, die geprüft werden wollen.
"Natürlich gibt es Bäcker, die auch Fertigmischungen benutzen oder sich Mischungen zusammenstellen lassen. Aber wir stellen fest, dass diese Convenience-Produkte bei den Prüfungen rückläufig sind", sagt Schmalz und bescheinigt den Bäckern ein gutes Händchen für Qualität. Allerdings sieht er seine Berufskollegen - er ist Bäckermeister und hat zuletzt im heimischen Holzofen mit dem Kräuterlikör Ramazzotti ein Brot kreiert - in einer Falle.
2800 registrierte Brotrezepte


Auch wenn es günstigere Produkte vom Discounter gebe, "kann der Bäckermeister sich nach dem Kundenwunsch richten. Dafür muss man sich aber auch mal präsentieren", sagt der Prüfer. Immerhin gebe es inzwischen mehr als 2800 registrierte Brotrezepte deutscher Bäcker ( www.brotregister.de ), so dass das Bäckerhandwerk die Anerkennung des deutschen Brotes als Weltkulturerbe anstrebe. Dabei seien die klassischen Mischbrote aus Weizen und Roggen immer noch gefragt. Schmalz: "Wir sind Weltmeister in der Herstellung von Brot." Im Ausland gebe es weder die Auswahl an Getreide noch an Broten, was viele Urlauber oft verzweifeln lasse. Jedoch nutzten viele Handwerker ihre Qualitätsauszeichnung nicht, um sich damit abzuheben.
Dabei ist Qualität das Hauptmerkmal, mit dem sich Handwerksbäcker vom Discounter-Brot unterscheiden können. Vielen von ihnen hat die Massenkonkurrenz zugesetzt. "Als ich vor 25 Jahren als Prüfer begonnen habe, gab es in Westdeutschland noch 25 000Betriebe, heute registrieren die Innungen, für deren Betriebe die Brotprüfungen nur gelten, noch gerade 10 000 Betriebe", weiß Schmalz.
In der Region Trier gibt es noch 65 registrierte Innungsbetriebe, gut 20 nicht registrierte kommen hinzu. "Tendenz fallend", weiß Michael Braunshausen, stellvertretender Innungsobermeister Trier-Saarburg und selbst Bäckermeister. Kaum ein neuer Kollege mache heutzutage gleich eine Bäckerei auf, schließlich beliefen sich die Kosten für die Grundausstattung eines Betriebens auf mehr als 300 000 Euro. Hinzu komme der gestiegene Wettbewerbsdruck. "Da hat jeder zu kämpfen", sagt Braunshausen. "Der Kuchen wird ja nicht größer, er verteilt sich nur anders."
Und genau das gibt dem Bäcker auch Hoffnung. Nicht nur, dass sich die Spreu vom Weizen trennt, also zunehmend mehr Kunden Handwerksprodukte kaufen werden. "Wer heute diesen Beruf ergreift, macht es mit viel Liebe ", sagt er. Und so werbe der Bäcker selbst schon für seine Qualität. Bestätigung dafür geben die diesjährigen Brotprüfungen. Denn so haben mehrere Bäcker aus der Region Trier wieder an dem Wettbewerb teilgenommen, die das Qualitätszertifikat jahrelang ignoriert hatten.Extra

Folgende Bäckereien haben das Zertifikat des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack), also die Note "gut" oder "sehr gut" bis zum Donnerstagabend erhalten: Bäckerei Achim Billen, Fersch weiler, Bäckerlädchen Mechthild Crames-Jakoby, Dudeldorf, (alle Eifelkreis Bitburg-Prüm), Bäckerei Leonhard Emondts, Kerpen, Bäckerei Schillinger, Kelberg, (alle Vulkaneifelkreis), Mühlenbäckerei Ambrosius, Wittlich, Bäckerei & Café Hubert Flesch, Landscheid, Bäckerei Karsten Fleury, Brauneberg, Bäckerei Hardt, Neumagen-Dhron, Bäckermeister Raimund Licht, Lieser, Bäckerei Wildbadmühle Richard Linden, Traben-Trarbach, Bäckermeister Karl Josef Peter, Minheim (alle Kreis Bernkastel-Wittlich). Weitere geprüfte und ausgezeichnete Betriebe werden wir in der kommenden Woche veröffentlichen. sas Extra

Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz rät zu folgendem Umgang mit Brot: Schauen Sie sich das Brot genau an! Nur gut ausgebackenes Brot mit kräftiger Kruste hält die Krume lange frisch. Lagern Sie das Brot nicht im Kühlschrank oder offen im Raum! Richtig sind ein Brotkasten oder Brottopf. Eine gute Qualität erkennt man daran, dass das Brot auch nach zwei, drei Tagen noch frisch und locker ist. Denn erst dann entfalten sich die Aromastoffe aus der Krume im gesamten Brot.sas Weitere Infos brot-test.de