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Brot vom Bäcker wird zur Rarität

Brot vom Bäcker wird zur Rarität

Auch wenn der Mensch nicht allein vom Brot lebt, so gehört es doch zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln - zumindest in der westlichen Welt. Allerdings leidet das Image des traditionellen Bäckerhandwerks in Deutschland, denn immer mehr Backshops und Filialbäcker drängen auf den Markt, und die Suche nach geeignetem Nachwuchs wird immer schwieriger.

Trier. Als Karl-Ernst Schmalz das Flitt in der Mitte durchschneidet, knackst die Kruste, das Baguettebrot gibt nach, und das Messer gleitet weich durch den gebackenen Teig. "Schön rustikal", lobt der Brotprüfer. Das längliche Weizenbrot sei sehr gut gebacken und eingeritzt worden, damit der Teigling beim Backen habe aufplatzen können. Einzelne Flittscheiben knickt Schmalz hin und her, zupft ein Stück Teig aus der Mitte und steckt es in den Mund. "Ein sehr gutes Kauverhalten. Und der Geschmack - beim Weizenbrot nicht immer klar erkennbar - ist hier sehr gut gelungen", sagt Schmalz und verweist auf die ungleichmäßigen Poren, die auf eine längere Reifezeit hindeuteten. Ein Produkt also, das die Note "sehr gut" verdient hat? "Nein, hier muss ich hart sein", sagt der Experte, einer von bundesweit nur drei Brotprüfern vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) in Weinheim bei Heidelberg. Denn am Baguetteboden sind schwarze Blechkrümelreste zu erkennen. "Das ist sehr ärgerlich, denn der Fehler wäre zu vermeiden gewesen und kostet den Bäcker nun die höchste Auszeichnung", wertet Schmalz.
Dass er so hart mit den Bäckern ins Gericht geht, hat seinen Grund. "Der Kunde erwartet einwandfreie Qualität. Und wir sagen dem Bäcker, was er tun kann, um dies zu erreichen."
Wenn Karl-Ernst Schmalz durch die Republik von Bäckerinnung zu Bäckerinnung fährt, dann ist er eine Autorität. Denn die Handwerker stellen freiwillig Brot, Brötchen und Stollen zur Begutachtung. In der Region Trier sind es 18 Bäckereien mit 175 Broten sowie sieben Stollen, die in diesem Jahr zum Test anstehen. Wer ein "sehr gutes" Brot abgibt, kann damit werben, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Denn die wird immer härter.
Zwar ist die Zahl der Filialen durch Backshops, Großbäckereien und Verkaufsstellen in Baumärkten und an Tankstellen gewachsen, allerdings ist die Zahl der Handwerksbäcker in den vergangenen 25 Jahren von 25 000 Betrieben allein in Westdeutschland auf knapp 9000 in ganz Deutschland gesunken. "Und die Zahl wird weiter sinken", ist sich Brotprüfer Schmalz sicher. "Ein Brot vom handwerklich arbeitenden Bäcker ist technisch etwas Besonderes und wird es aufgrund seiner Seltenheit künftig bleiben." Um daran etwas zu ändern, müsse sich der Kunde selbst hinterfragen: "Ein Brot kann nicht in zehn Minuten gebacken sein. Dann ist im Vorfeld schon etwas passiert", gibt Karl-Ernst Schmalz zu bedenken.
Deshalb wirbt die Branche mit der Brotprüfung für die Qualität der Arbeit und der Waren. Wo es etwas zu beanstanden gibt, gibt's Tipps, was zu verbessern ist. Ein Bäcker muss sich nämlich wie beim Wetter stets auf andere Rahmenbedingungen einstellen. Etwa bei den Zutaten. "Mehl ist nicht gleich Mehl, sagt Michael Borens", Bäckermeister aus Tawern und Obermeister der Bäckerinnung Trier-Saarburg. In diesem Jahr nehme das Mehl wegen des trockenen Klimas viel mehr Feuchtigkeit auf als im Vorjahr. "Also muss mehr Wasser in den Teig, damit das Brot nicht zu trocken wird", sagt Borens.
Doch dieses Wissen wollen immer weniger junge Leute kennenlernen. Der Trier-Saarburger Ausbildungswart Hans-Peter Kohr, Bäcker aus Wasserliesch, weiß, dass es schwer ist, bei jungen Leuten für den Bäckerberuf zu werben. So haben im ersten Ausbildungsjahr bei der Bäckerinnung Trier-Saarburg nur fünf junge Leute ihre Ausbildung begonnen. Im zweiten Lehrjahr schließen sie sich gar mit den Kollegen in der Berufsschule in Bernkastel-Kues zu Fachstufen zusammen. Angesichts von Neuinvestitionen für eine Backstube von rund 300 000 Euro und Arbeitszeiten spät in der Nacht habe das Handwerk schlechte Karten, sagt Kohr: "Wer diesen Beruf dennoch erlernt, der will das auch und hat handwerkliches Geschick." Gerade das wird bei der Brotprüfung getestet: Ein gutes Drittel der Brote in der Region war in diesem Jahr "sehr gut", rund 45 Prozent waren "gut".
Folgende Bäckereien haben mitgemacht: Alt Renig, Wasserliesch; Frick, Mehring; Göbel, Föhren; Helmut Biwer, Waldweiler; Scherer-Dewald, Osburg; Dietz, Trier; Michael Borens, Tawern; Backhaus Obczerwitzki, Enkirch; Mühlenbäckerei Lüxem-Ambrosius, Wittlich; R. Licht, Lieser; Naturbäckerei Hardt, Neumagen-Dhron; Blasius, Birresborn; Fleury, Brauneberg; Emondts, Kerpen; Theis Mühle, Biersdorf; Edekamärkte W. Schmitz, Bleialf; Flesch, Dudeldorf; Kyll's Backstube, Arzfeld.
Ergebnisse und Infos unter <%LINK auto="true" href="http://www.brot-test.de" class="more" text="www.brot-test.de"%>
Extra

Frisches Brot, das säuerlich duftet, salzig-würzig schmeckt und sich dabei noch lange hält; so sieht wohl die Idealvorstellung von Brotliebhabern aus. Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz gibt Tipps: Aussehen: "Ein gutes Brot sollte gut durchgebacken sein und eine knusprige Kruste haben", sagt er. Dann halte es sich länger, und der Geschmack sei intensiver. Haltbarkeit: Je mehr Roggen ein Brot enthält, desto länger hält es sich im Vergleich zum Weizenmischbrot. Letzteres hält sich im Schnitt bis zu drei Tage, ein Roggenbrot schafft es sogar auf mehr als eine Woche. "Roggenmehl bindet mehr Feuchtigkeit", weiß Schmalz, dann halte es sich auch länger. Lagerung: "Nicht in einer Plastiktüte kaufen oder lagern. Dann wird das Brot weich und zäh", rät der Brotprüfer. Gut sei ein Ton- oder Römertopf, "aber ohne Glasur, damit der Ton die Feuchtigkeit aus dem Brot auf- und wieder abgeben kann". Noch besser: Brot mit der Schnittfläche nach unten auf dem Schneidebrett lagern und mit einem Leinentuch abdecken. "Wer sein Brot beim Bäcker schneiden lässt, riskiert, dass es austrocknet und viele Schimmelsporen aus der Luft aufnimmt", sagt Schmalz.sasExtra

Mit weißer Schürze und Haube auf dem Kopf Teig kneten und in den Ofen schieben. So sehen viele den Bäcker. Aber zu diesem Beruf gehört sehr viel mehr. Ein Bäcker weiß etwa mit den Zutaten Bescheid. Er kennt die Rezepte für mehrere Teige - auswendig natürlich. Er weiß, dass das Wasser im Teig beim Backen verdunstet und wie viel er zufügen muss, damit das Brot schön saftig und nicht trocken schmeckt. Trotz des Maschineneinsatzes beim Wiegen und Kneten ist seine Arbeit viel Handarbeit, wenn etwa jedes Brot noch einmal durchgeknetet und geformt wird. Dazu muss der Bäcker früh raus aus dem Bett: Die meisten Bäcker beginnen gegen 1 oder 2 Uhr in der Nacht mit ihrer Arbeit, damit es schon ab 6 Uhr morgens in der Backstube köstlich nach Brot und Brötchen duftet. Außerdem kümmert sich der Bäcker darum, dass Bestellungen rechtzeitig fertig werden, und dass es in der Backstube sauber ist. dpa/sas