Weihnachtliches Rezept für Gänsebraten Rezept von Matthias Meurer, Chefkoch im Jugendstil-Hotel Bellevue Confierte Gänsekeule mit Maronen-Spitzkohl
Traben-Trarbach · Schon mal langsam gegarte Gänsekeule probiert? Besonders saftig und aromatisch soll sie sein. Sagt jedenfalls Küchenchef Matthias Meurer vom Jugendstil-Hotel Bellevue in Traben-Trarbach. Hier ist das Rezept:
In der Weltrangliste der Köche steht Matthias Meurer auf Platz 9730. Keine schlechte Wertung für den jungen Chef de cuisine des Jugendstil-Hotels Bellevue in Traben-Trarbach. Meurer gehört aktuell zu den besten Köchen an der Mosel. Kein Wunder bei dem Lebenslauf. Bereits mit 16 Jahren begann seine Karriere. Er verfeinerte sein Handwerk in mehreren Spitzenlokalen, unter anderem im Drei-Sterne-Restaurant von Helmut Thieltges (heute Clemens Rambichler) im Waldhotel Sonnora als Chef de Partie. Außerdem war er Sous-Chef bei Harald Wohlfahrt in der renommierten Schwarzwaldstube in Baiersbronn (heute kocht dort Torsten Michel). Der TV konnte ihn dazu überreden, ein weihnachtliches Gänserezept herauszurücken.
Rezept für 4 Personen
Knusprige Gänsekeule mit Maronen-Spitzkohl und Haselnuss Roggenspätzle, Preiselbeerjus
Gänsekeulen
4 große Gänsekeulen a 400g
50 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer
400 ml Geflügeljus
100g Preiselbeeren TK
Spitzkohl
800g Spitzkohl
40g Schalotten
20g Butter
100g gegarte Maronen
Salz, Pfeffer, Muskat
Roggenspätzle
500g Roggenmehl
300ml Wasser
4 Eier
Salz/Pfeffer/Muskat
100g Butter
100g Haselnuss gehackt
Gänsekeule mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rapsöl in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 65 Grad Wasserdampf oder Wasserbad 15 Stunden garen. Anschließend die Gänsekeulen aus dem Vakuumbeutel nehmen. Das Fett/Bratensaft-Gemisch in ein passendes Glas geben und in den Kühlschrank geben. Wenn das Fett fest ist, Bratensaft und Fett trennen. Den Bratensaft mit der Geflügeljus zu einer Soße reduzieren. Einen kleinen Löffel Fett und die Preiselbeeren zum Schluss hinzufügen. Aus dem restlichen Fett kann ein Schmalz hergestellt werden. Die Gänsekeulen kommen vor dem Essen zirka 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen bei Umluft, gegebenenfalls ein wenig länger, so das sie schön knusprig werden. Keulen, die nicht benötigt werden, können komplett eingefroren werden.
Spitzkohl von Strünken entfernen und in Streifen schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen und die Schalotten-Würfel anschwitzen. Spitzkohl hinzugeben und gar sautieren (braten). Zum Schluss die Maronen hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
Roggenspätzle: Eier/Wasser/Salz aufschlagen. Gesiebtes Roggenmehl hinzugeben und zu einem zähen Teig schlagen. Entweder geschabt oder in der Presse in Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken. Butter mit den gehackten Haselnüssen rösten, die Spätzle hinzugeben und mit Salz/Pfeffer/Muskat würzen.
Guten Appetit!
