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Wo sich Fleischesser und Vegetarier treffen

Wo sich Fleischesser und Vegetarier treffen

In Deutschland ernähren sich 7,8 Millionen Menschen fleischlos. Aber auf den Geschmack von Wurst wollen viele nicht verzichten: Sie greifen zu Fleischimitaten. Das Geschäft mit der Alternativwurst boomt. Seit diesem Monat gibt es auch in Trier einen vegetarischen Metzger, die Genussfabrik im Stadtteil Heiligkreuz.

Trier. Dem einen läuft beim Gedanken an ein saftiges Steak das Wasser im Mund zusammen, der andere frohlockt, wenn er an vegetarisches Geschnetzeltes denkt. An Jörg (45) und Sylvia (46) Stollers Ladentheke werden sowohl Fleischesser als auch Vegetarier fündig. Am 1. Mai haben sie die Metzgerei im Stadtteil Heiligkreuz übernommen. Der ehemalige Betreiber, die Fleischerei Stephan Marx aus Longuich, beliefert die Stollers weiterhin mit Wurst und Fleisch. Aber das bekannte Sortiment ist um selbst gemachte sogenannte Veggie-Produkte ergänzt worden.
In der Metzgerküche stellt das Unternehmerpaar unter anderem auf Soja- und Weizenbasis vegetarische Wurst her sowie Salate, Dips und Brotaufstriche. "Ohne Farb- und Aromastoffe, ohne Geschmacksverstärker, nur mit guten Gewürzen", betont Jörg Stoller. Er ist Metzgermeister, seine Frau Metzgermeisterin. Wie sind sie auf die Veggie-Schiene gekommen?
"Wir sind sehr bedacht aufs Essen und in der Küche sehr experimentierfreudig", sagt Jörg Stoller. Mal kämen Fleischgerichte, mal Vegetarisches auf den Tisch. Beide hätten schon länger davon geträumt, ihre Idee vom eigenen Laden Wirklichkeit werden zu lassen. Auch der Plan, vegetarische Produkte selbst herzustellen und zu verkaufen, sei schon länger gereift. "Im Trierischen Volksfreund waren wir zufällig auf die Anzeige gestoßen, in der stand, dass die Metzgereifiliale in Heiligkreuz übernommen werden kann", sagt der Meister.
Und wie "verträgt" sich das Hackfleisch neben dem Veggie-Aufschnitt? Optisch haben die Stollers die Fleischimitate, von den "echten" Fleischprodukten mit Salaten, Dips und küchenfertigen Pfannengerichten getrennt. Auch eine farbliche Trennung der Arbeitsutensilien von Messern bis hin Schneidebrettern garantieren beide. Die Gabel, die dazu benutzt wird, das Steak in die Tüte zu packen, wird nie mit Veggie-Aufschnitt in Berührung kommen.
Peter Klassen, Obermeister der Fleischerinnung Trier-Saarburg, findet das Konzept der Genussfabrik "spannend". Zum einen begrüßt er den Schritt von Jörg und Sylvia Stoller in die Selbstständigkeit, zum anderen bezweifelt er aber, dass Vegetarier sich in eine Metzgerei bewegen werden. "Aber egal was man macht, wichtig ist, hinter dem eigenen Konzept zu stehen", sagt Klassen.
"Wir sehen die Genussfabrik als Verkaufsstelle für gute Lebensmittel", betonen Jörg und Sylvia Stoller. Beide sind überzeugt, dass die Zeit für einen vegetarischen Metzger in Trier reif ist. Mit der Eigenherstellung von Veggie-Produkten folgen sie einem Trend, bei dem selbst große Firmen, deren Namen ursprünglich für deftige Wurstsortimente stehen, auf vegetarische Aufschnitte setzen (siehe Extras).
Das Geschäft mit Fleischimitaten boomt, obwohl die Kombination Wurst und Vegetarier an sich paradox ist. Aber viele der laut Vegetarierbund 7,8 Millionen Menschen, die fleischlos essen, wollen oder können nicht auf Wurst verzichten. Ein Markt, den nun die Genussfabrik bedient.Extra

Auch wenn die Zahl der Vegetarier zunimmt, gehört für die meisten Deutschen Fleisch zur Ernährung dazu, hat die GfK Marktforschung für die Apotheken Umschau ermittelt: So muss bei fast der Hälfte (46,1 Prozent) der Befragten Fleisch oder Wurst einmal am Tag auf den Tisch. Belegt wird dies vom Statistischen Landesamt. Aus gewerblicher und privater Schlachtung kamen 2014 rund 135 100 Tonnen Fleisch (plus 4,4 Prozent). 1,3 Millionen Tiere wurden getötet (plus 3,5 Prozent). Da die Viehhaltung rückläufig ist, wird ein Teil der Tiere aus dem Ausland bezogen, bei Schweinen 13 Prozent, bei Rindern acht Prozent. redExtra

"Die Nachfrage nach vegetarischen Lebensmitteln hat sich komplett verändert. Es kaufen nicht nur Leute mit hohem Einkommen", sagt Denise Klug, Analystin beim Handels-Informationsdienst Planet Retail. Der Markt für fleischlose Produkte in Deutschland kann beeindruckende Wachstumszahlen vorweisen. Allein der Umsatz mit Halbfertigprodukten wie Tofu-Bolgnese wächst im Halbjahresrhythmus nach Angaben des Vegetarierbundes Deutschland (Vebu) um ein Drittel. Auch große Lebensmittelanbieter haben entschieden, ihr Sortiment aufzustocken. Erwartet wird ein Jahresumsatz von mehr als 100 Millionen Euro. "Das vegetarische Sortiment wird gut angenommen. Insgesamt verzeichnen wir eine steigende Nachfrage", erklärt Aldi-Süd. Edeka plant sogar, das Angebot an veganen und vegetarischen Produkten auszubauen. "Der Trend wird sich fortsetzen", betont Fabian Ganz vom Marktforschungsunternehmen Biovista. Der Handel will vor allem die Gelegenheitsvegetarier anziehen; sie machen rund zwölf Prozent der deutschen Bevölkerung aus. dpa