Schimmel schmeckt man

Schimmel schmeckt man

Die Kriterien für einen guten Weinkeller sind heutzutage hinlänglich bekannt. Er sollte nicht nur kühl und dunkel, sondern vor allem auch nicht zu trocken sein. Als ideal gilt eine Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 85 Prozent.

Ist der Keller nämlich dauerhaft zu trocken, so verdunstet über die Jahre hinweg die Feuchtigkeit aus den Korken und vermindert deren Dichtkraft. Dadurch kann verstärkt Luftsauerstoff in die Flaschen eindringen und den Wein durch die einsetzende Oxidation schneller altern lassen. Eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit garantiert also eine perfekte Weinreifung, hat aber den unangenehmen Nebeneffekt, dass die Flaschen in kurzer Zeit von einem schwarzen Schimmel verunstaltet werden. Letztlich handelt es sich hierbei aber nur um ein ästhetisches Problem. Wie verhält es sich aber mit dem Schimmel, der sich am Korken bildet, wenn - wie häufig - die über dem Korken liegende schützende Kapsel perforiert ist? Die Furcht vor einem Verderb des Weins durch diese Art Schimmel ist völlig unbegründet. Eine solche Pilzbildung ist keinesfalls außergewöhnlich und hat keine negativen Folgen für den Wein. Dennoch sollte man den Schimmel vor dem Öffnen mit einem sauberen Tuch entfernen und, falls nötig, nach dem Entkorken den Flaschenrand abwischen. Gleiches gilt für Korken mit einer besonders dicht sitzenden, nicht perforierten Kapsel. Hier kann sich über die Jahre ein dunkler, klebriger "Schmand" zwischen Korken und Kapsel gebildet haben, wenn während der Lagerzeit eine kleine Menge der Flüssigkeit durch den Korken veratmet wurde. Übrigens: Wer sich beim Besuch eines alten Weingutkellers schon einmal über die schwarz verschimmelten Decken und Wände gewundert hat, der sollte keinesfalls auf mangelnde Hygiene des Kellermeisters oder gar schädlichen Einfluss auf die Weine schließen. Dieser lateinisch “Cladosporium cellare„ genannte Kellerschimmel ist durchaus erwünscht, zeigt doch sein Vorhandensein optimale kellerklimatische Verhältnisse für Lagerung und Ausbau des Weins an.

(aus: Kleines Lexikon der Wein-Irrtümer von Frank Kämmer)

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