Schinken, Sauerbraten und eine üppige Kaffeetafel
Rheinischer Sauerbraten und Möppkenbrot, Wirsingeintopf und Bergische Kaffeetafel: Wer in Nordrhein-Westfalen (NRW) kulinarisch unterwegs ist, entdeckt in jedem Winkel etwas Neues. "Die Küche in Nordrhein-Westfalen ist geprägt durch extreme Unterschiede in den Regionen", sagt Mario Engbers vom Landesverband der Köche Nordrhein-Westfalen in Münster.
Das sei historisch gewachsen: Während in Westfalen bis ins Sauerland die Landwirtschaft mit Viehzucht die Küche beeinflusst hat, war es im Ruhrgebiet die Bergmannskost und weiter südlich im Rheinland der Weinbau.
Im Münsterland habe Hausgeschlachtetes eine lange Tradition, erzählt Engbers. Typisch etwa ist gebratene Blutwurst, die wegen ihrer "Möpkes" genannten Speckstücke gelegentlich als Möppkenbrot bezeichnet wird. "Das waren früher die Abfallprodukte beim Schlachten." Ist die Wurst mit Mehl als Bindemittel hergestellt, kann sie wegen ihrer festen Konsistenz vor dem Braten in Scheiben geschnitten werden. Dient Grütze oder Gerste als Bindemittel, bekommt sie eine sämige Konsistenz und wird besser im Ganzen gebraten. Dazu gibt es gebratene Apfelscheiben und Zwiebelringe, Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln. "Oder man isst die Blutwurst nur mit Schwarzbrot."
Die Kombination mit Brot - genauer Landbrot oder Pumpernickel - bietet sich auch für Westfälischen Knochenschinken an. Dieser sei eine "sehr hochwertige Alternative" zu Schinken aus europäischen Nachbarländern, die zum Beispiel als Begleiter von Spargel oft einen zu starken Eigengeschmack hätten, erläutert Engbers. "Westfälischer Knochenschinken ist mild geräuchert, aber eigentlich eher luftgetrocknet - je länger, desto besser ist er."
Von einem feinen, schmackhaften Schinken konnten viele Menschen im Ruhrgebiet lange nur träumen. Von einer Küche der Armen, die sehr eiweiß- und fettreich sein musste, spricht Claus Dürscheidt vom Casino der Zeche Zollverein in Essen. Mit Beginn der Industrialisierung um 1850 waren kräftige Mahlzeiten für die schwer arbeitenden Menschen vonnöten, gern mit osteuropäischem Einschlag. Diesen brachten sogenannte Kostgänger mit. Sie waren im Prinzip die ersten Gastarbeiter und kamen unter anderem aus Schlesien.
Auf dem Speiseplan stand außerdem, was der kleine Garten hinter dem Haus im Laufe des Jahres ablieferte: "Das waren im Winter Kohl, der zum Teil zu Sauerkraut eingemacht wurde, Lauch, Möhren oder Bohnen", zählt Dürscheidt auf. "Kartoffeln waren wesentlicher Speisezusatz, weil sie sehr kraftfördernd sind." So haben sich Rezepturen erhalten, die bis heute auf den Speisekarten stehen: Dicke Bohnen mit Speck, Grünkohl mit Wurst, Wirsingeintopf mit Frikadellen oder Pfefferpotthast, eine Art scharf angebratenes Gulasch, das mit viel Pfeffer gewürzt und meist mit Salzkartoffeln und Gewürzgurken gegessen wird.
Auch "Himmel und Erde" ist typisch: Dafür werden Kartoffeln und Äpfel gemeinsam gekocht und manchmal mit Innereien wie Leber oder Nieren serviert. Und da früher auch Kaninchen und Tauben hinter den Häusern gehalten wurden, fanden auch sie ihren Platz in der Küche. Heutige Gastronomen nehmen das auf und interpretieren es modern, erläutert Dürscheidt. So servieren seine Köche zum Beispiel Taubenbrust mit saisonalem Gemüse als "veredeltes Bergarbeitergericht" oder zur Jagdzeit gespickten Kaninchenrücken.
Arm war die Küche aber nicht nur im Ruhrgebiet. Auch im davon südlich gelegenen Bergischen Land kam selbst zu Festtagen immer nur auf den Tisch, was da war, sagt Sabine Hütten von der Naturarena Bergisches Land in Lindlar. Bis heute gehören zur traditionellen Bergischen Kaffeetafel meist Grau- und Schwarzbrot, Blut- und Leberwurst, roher Schinken, Kuchen, ein süßes Weißbrot mit Rosinen, Apfel- oder Birnenkraut, Quark und Honig.
"Immer dabei sein sollten frische, warme Waffeln mit Kirschen und Sahne oder Milchreis", erläutert Hütten. "Außerdem darf die Dröppelminna für den Kaffee nicht fehlen." Das ist ein birnenförmiger Behälter aus Zinn, der unten einen kleinen Hahn hat, aus dem der aufgebrühte Kaffee gezapft wird. Die Dröppelminna strahle Gemütlichkeit aus, sagt Hütten. Denn die Bergische Kaffeetafel sei nichts für Eilige - zwei bis drei Stunden kann das Essen und Plauschen am Nachmittag schon dauern.
Etwas gehobener als in anderen Regionen von NRW sei die rheinische Küche, sagt Koch Mario Engbers. "Der Weinbau im Süden schuf höhere kulinarische Ansprüche." Daher gebe es viele Gerichte mit Wein, Trauben und Rosinen. Typisches Beispiel dafür ist der Rheinische Sauerbraten, früher aus Pferde-, heute aus Rindfleisch. Das Fleisch wird für längere Zeit in eine Beize aus Rotweinessig, Lorbeer, Wacholder, Zwiebeln und Wasser eingelegt. Nach dem Anbraten und der Zugabe von Röstgemüse - Möhren, Sellerie und Lauch - wird mit Rotwein abgelöscht. Dann muss der mit Fond aufgegossene Braten schmoren. An die fertige Soße kommen später Rosinen, als Beilage werden Rotkohl und Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße gegessen.
Literatur: Claudia Wietfeld, Andrea Wirtz: Ruhrpott. Rezepte aus dem Revier, Landwirtschaftsverlag, ISBN: 978-3-784-33301-4, 14,95 Euro; Westfälische Küche. Regionale Spezialitäten, Lingen, ISBN: 978-3-941-11813-3, 3,95 Euro; Lorenz Wiehlpütz: Alte Rheinische Küche, ullmann, ISBN: 978-3-833-18028-6, 2,95 Euro.
