Schwefel im Wein

Irrtum: Schwefel im Wein ist ein schlechtes Zeichen. Das chemische Element Schwefel wird bereits seit der Antike als Konservierungsmittel für Wein benutzt. Erste schriftliche Hinweise auf diesen Gebrauch finden sich schon bei Homer und Plinius.

Vor über fünfhundert Jahren (1487) wurde dann in Deutschland der Einsatz von Schwefel bei der Weinbereitung durch kaiserlichen Erlass erstmals urkundlich geregelt: Holzspäne seien in einer Mischung aus Schwefelpulver, Weihrauch und Kräutern zu tränken und dann im zu befüllenden Fass zu verbrennen. Schon damals war also bekannt, dass der Schwefel wertvolle Hilfe beim Konservieren des Weins leistet, indem er - wie wir heute wissen - Keime hemmt oder sogar abtötet. Dadurch schützt er vor Oxidation, also einem Braunwerden des Weins, verhindert den schnellen Verderb und hält das Aroma des Weins länger frisch. In der modernen Kellerwirtschaft wird Schwefel heute in Form von Schwefeldioxid schwefliger Säure verwendet. Dabei geht jeder seriöse Winzer mit Sparsamkeit an die Sache heran. Denn neben der unverzichtbaren, positiven Wirkung auf den Wein hat Schwefel leider auch den Nachteil, in zu hohen Dosen das Bukett des Weins zu unterdrücken und im Duft unangenehm hervorzustechen. Weine mit etwas höheren Schwefelgaben brauchen deshalb eine deutlich längere Lagerzeit, um ihre geschmackliche Reife zu erlangen. Die in der EU zugelassene Schwefelmenge für trockene Rotweine liegt bei 160 mg je Liter. Sehr konzentrierten edelsüßen Weinen wie Sauternes oder Trockenbeerenauslesen darf mit maximal 400 mg je Liter eine höhere Menge zugegeben werden, da diese Weine den Schwefel sehr stark binden, jedoch nur der sogenannte "freie" Schwefel biologisch aktiv sein kann und zum Oxidationsschutz beiträgt. In der Praxis werden diese Höchstgrenzen aber meist weit unterschritten. Ein ordentlicher trockener deutscher Riesling enthält üblicherweise etwa 80 mg je Liter, wobei davon meist nur rund die Hälfte als freier, also aktiver Schwefel vorliegt.

(aus Frank Kämmer's "Kleines Lexikon der Wein-Irrtümer")

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