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So wird die Milch zu Käse

Gillenfeld. Zum Frühstück beißt Lucky in ein Brötchen mit Ziegenkäse, den er sich neulich auf dem Markt gekauft hat. Der schmeckt gut - aber wie wird der eigentlich hergestellt? Auf dem Vulkanhof in der Eifel hat sich unsere Leseratte alles ganz genau erklären lassen. Daniel John

Gillenfeld. Es ist noch früh am Morgen, aber Michael Holtmann steht schon im Stall. 260 Ziegen hat der Bauer, und die geben die Milch, aus der später Ziegenkäse werden soll. Mit einer Maschine wird die Milch aus den Eutern gemolken und fließt dann über einen langen Schlauch direkt in einen großen Kessel, der nebenan in der Käserei steht.Dort arbeitet Sandra Pfeil. Wenn der Kessel voll ist und alle Ziegen gemolken sind, kontrolliert sie die Menge und die Temperatur der Milch. Dann gibt sie etwas Lab hinzu. Das sorgt dafür, dass die Milch gerinnt, also dick wird. Außerdem kommen noch Käsekulturen hinein. Die entscheiden darüber, ob zum Beispiel ein weicher Camembert entsteht oder ein fester Hartkäse.Jetzt muss Sandra eine halbe Stunde warten, aber sie hat trotzdem genug zu tun. Sie bringt den Käse vom Vortag in einen Nebenraum und beginnt, die Formen auszuspülen. "Das Spülen macht hier die meiste Arbeit", sagt sie. Schließlich muss ja alles ganz sauber sein. Deswegen trägt sie bei der Arbeit nicht nur eine Schürze und ein Kopftuch, sondern auch Handschuhe.Inzwischen ist die Käsemasse im Kessel schon ganz fest geworden, so fest, dass man sie schneiden muss. Dazu nimmt Sandra eine Käseharfe. Die heißt nicht etwa so, weil man auf ihr Musik machen könnte, aber sie sieht ein bisschen so aus wie das Instrument. Anschließend wird noch einmal mit der Maschine durchgerührt. "Das ist das Einzige, was wir mit der Maschine machen, alles andere ist Handarbeit", erklärt Sandra.Mit einem Eimer wird dann die Käsemasse in die Formen gefüllt. Der feste Käsebruch bleibt darin, die dünnflüssige Molke läuft ab. In den nächsten Stunden muss Sandra die Formen immer wieder drehen, damit der Käse schön gleichmäßig wird. Lucky sieht sich in der Zwischenzeit schon einmal um, wie es später weitergeht.Der Käse, den Sandra in den Nebenraum gebracht hat, liegt dort im Salzbad. Das gibt ihm einen guten Geschmack. Am nächsten Tag kommt er in einen Reiferaum. Denn bis man den Käse essen kann, dauert es Tage, Wochen oder sogar Monate. In den Reiferäumen liegen kleine und große Käse, weiße, gelbe und sogar rote. Manuela Holtmann, Michaels Frau und die Juniorchefin auf dem Hof, streicht gerade ein paar Käse mit Rotschmiere ein. Die gibt nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch einen würzigen Geschmack. Während der Reifezeit macht sie das regelmäßig.Aber jetzt will Lucky auch einmal probieren. Im Hofladen kostet er Frischkäse mit Bärlauch, eingelegten Weichkäse mit Chili, einen würzigen Schnittkäse - und kann sich gar nicht entscheiden, welcher ihm am besten schmeckt. Sogar Pralinen, gefüllt mit Ziegenkäse, gibt es. Eines hat Lucky jedenfalls gelernt: In so einem kleinen Käse steckt eine ganze Menge Arbeit.Video unter volksfreund.de/videoExtra

Wer selbst einmal erleben möchte, wie Ziegenkäse hergestellt wird, hat bei einer Führung auf dem Vulkanhof Gelegenheit dazu. Termine sind jeweils in den Schulferien donnerstags um 15 Uhr, in den Osterferien am 5. und 12. April. Erwachsene zahlen acht Euro, Kinder bis 10 Jahre sind frei, bis 14 Jahre kostet es vier Euro. Für Gruppen sind weitere Termine möglich. Kontakt: Vulkanhof, Vulkanstraße 29, Gillenfeld, Telefon 06573/9148, E-Mail: hoffuehrungen@vulkanhof.de, Internet: www.vulkanhof.de daj