Spitzenköche: „Am liebsten stehe ich an meinem Herd in Piesport“

Spitzenköche: „Am liebsten stehe ich an meinem Herd in Piesport“

finerio.de fragt, ausgezeichnete Kochkünstler antworten: Er ist der jüngste Sternekoch in der Region Trier. Thomas Schanz, Jahrgang 1980, hat erst im August 2011 den Betrieb seiner Eltern in Piesport, ein Hotel Garni, übernommen und um ein Restaurant erweitert. Bereits im November folgte sein erster Stern im Michelin-Restaurantführer.

Finerio.de legt ausgezeichneten Köchen in der Region in lockerer Folge einen Fragebogen vor. Den Anfang macht Thomas Schanz.
Seine Kochausbildung hat Schanz im 3-Sterne-Restaurant Traube-Tonbach in Baiersbronn absolviert. Zuvor schloss er im Hotel Allgäu-Sonne in Oberstaufen eine Ausbildung zum Hotelfachmann mit auszeichnung ab. Ab 2003 arbeitete er ein Jahr lang als Chef de Partie im Restaurant altes Kelterhaus in Wintrich, bevor er Chef Tournant im Gästehaus Klaus Erfurt, Saarbrücken, wurde. Anschießend war Schanz sechs Jahre lang Sous-Chef im 3-Sterne-Restaurant Sonnora in Dreis-Brück bei Helmut Thieltges.

Bitte stellen Sie uns Ihr Lieblingsmenü zusammen.
Mein Lieblingsmenü ist immer das Aktuelle. Da es immer den neuesten Stand meiner Küche widerspiegelt. Nachzulesen unter www.schanz-restaurant.de

Welches Gericht war das erste, das Sie gekocht haben, und haben Sie damals nach Rezept gearbeitet?
Spaghetti mit Tomatensauce, mit circa sieben Jahren. Damals habe ich genau nach Rezept gearbeitet...

Welchen Beruf hätten Sie ergriffen, wenn Sie nicht Koch geworden wären?
Ich habe auch eine Ausbildung zum Hotelfachmann und hätte wohl diesen Beruf ausgeübt.

Köche durchlaufen oft viele Stationen im Laufe ihre Berufsjahre. Welche hat Sie am meisten geprägt?
Ich hatte keine schlechte "Station". Im Gegenteil, ich habe bei jedem "Meister" viel gelernt.
Prägend war natürlich die langjährige Zusammenarbeit mit Helmut Thieltges. Als sein Sous-Chef wurde ich gefördert und gefordert. Er gab mir kreative Freiheiten und Verantwortung. Diese Erfahrung hat mich nachhaltig geprägt. Ich bin ihm sehr zu Dank verpflichtet.

Woher nehmen Sie die Inspiration für Ihre Kreationen?
Vieles kombiniere ich im Kopf, ohne Krampf und große Anstrengung. Das sind meist die besten Gerichte.

Welches Gericht haben Sie einmal so richtig vergeigt?
Es kommt schon mal vor das etwas schief läuft. Dann muss man eben neu anrichten. So ein Gericht findet aber nie den Weg ins Restaurant.

Haben Sie schon einmal ein Gericht kreiert, das Ihnen nicht geschmeckt hat?
Auf meine Karte kommen ausschließlich Gerichte die mir schmecken. Wenn man eine Idee für ein neues Gericht hat, die sich beim ersten Test als nicht sonderlich gut entpuppt, muss man diese direkt verwerfen.

Gibt es ein traditionelles oder Familienrezept, das Sie bis heute auf Ihrer Speisekarte führen?
Bei uns wurde zu Hause immer einfach, aber wohlschmeckend gekocht. Was mir eine gute Basis war. Ich habe aber kein Familienrezept auf meiner Karte.

Sind Vegetarier keine Gourmets? Auf vielen Speisekarten in der gehobenen Gastronomie finden sich keine vegetarischen Speisen. Was servieren sie Ihren Gästen, die weder Fleisch noch Fisch essen?
Auf meiner Speisenkarte findet man zunächst keine vegetarischen Gerichte. Allerdings serviere ich auch Vegetariern gehobene Küche, bitte allerdings um Voranmeldung. Ob Eigelbravioli mit Perigord Trüffel, gratinierte Artischocke à la méditerranée oder die "Herbstliche Gemüsevariation" mit Estragon-Schaum.

Was muss ein Gericht mitbringen, um auf Ihre Speisekarte zu gelangen?
Ein top Produkt, perfekt zubereitet, umgarnt von Süße, Säure, Würze, dass immer einen kleinen Überraschungsmoment beinhaltet.

Welche Speise und oder welche Lebensmittel würde Sie niemals zubereiten und warum?
Ich bereite ausschließlich Produkte zu, die ich selbst gerne esse. Exoten wie etwa Krokodil reizen mich nicht und finden somit auch keinen Platz auf meiner Karte.

Was war die verrückteste Episode, was Sie je mit einem Kunden erlebt haben?
Ein Hotelgast wollte ohne zu zahlen abhauen...Wir Köche haben ihn aber gestellt.

Der neue Präsident der USA ist zu einem Staatsbesuch in Deutschland und hat sich für einen Besuch in Ihrem Haus angemeldet. Welches Menü servieren Sie ihm und warum?
Das Tagesmenü. Es besteht immer aus besten Produkten und spiegelt den aktuellen Entwicklungsstand meiner Küche wieder.

Mit welchem Ihrer Kollegen würden Sie gerne einmal in einer Kochsendung am Herd stehen und warum?
Am liebsten stehe ich an meinem Herd in Piesport! Kochen im Fernsehen reizt mich nicht.

Sie gehen privat einkaufen und haben gerade noch 10 Euro im Portemonnaie. Was kaufen Sie ein für ein Abendessen mit Ihrer Familie (4 Personen), und was servieren sie ihnen?
Hähnchenbrust, Speckscheiben, Käse, Wirsing, Kartoffeln.
Hähnchen im Speckmantel mit Käsekern auf Rahmwirsing und Salzkartoffeln.

Sie sitzen mit Ihrer Familie auf der Terrasse und grillen. Was kommt bei Ihnen auf den Rost und wie bereiten Sie es zu?
Ich kaufe bestes Fleisch, leicht durchwachsen und selbst mariniert, mit Olivenöl, frischen Kräutern aus meinem Garten, etwas Knoblauch, Pfeffer, Salz und wenig Senf.

Wie sieht der ideale Gast für Sie aus?
Kommt, isst, ist begeistert, zahlt, geht und kommt bald wieder!