Eine Wurst am Tag ist zu viel

Wer täglich mehr als 40 Gramm Wurst oder verarbeitetes Fleisch isst, erhöht damit seine Gesundheitsrisiken, zeigt eine Untersuchung der Uni Zürich. In Deutschland trifft das vor allem auf Männer zu.

Wer niemals raucht, kein Übergewicht hat, mehr als dreieinhalb Stunden Sport pro Woche treibt und sich gesund ernährt, der kann so sein Diabetesrisiko um 93 Prozent senken. Die Gefahr, einen Herzinfarkt zu erleiden, vermindert sich um 81 Prozent, das Schlaganfallrisiko um die Hälfte und das Krebsrisiko um über ein Drittel, zeigt eine Auswertung der europäischen Ernährungsstudie EPIC am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke. So viel zur Theorie. In der Praxis, so berichtet das Potsdamer Institut, erfüllten allerdings nur etwa neun Prozent von über 23 000 Studienteilnehmern, deren Daten bei dieser Untersuchung berücksichtigt wurden, alle vier Kriterien einer gesunden Lebensweise.
Was das zur Folge haben kann, zeigt eine andere Auswertung der EPIC-Daten, die Wissenschaftler der Universität Zürich vorlegten. Wer täglich mehr als 40 Gramm Wurstwaren oder andere Arten verarbeitetes Fleisch isst, riskiert, vor der Zeit zu sterben, heißt es in der Untersuchung des Instituts für Sozial- und Präventivmedizin. Das Risiko steige ab dieser Grenze pro 50 Gramm Fleischprodukte, die zusätzlich verzehrt werden, um 18 Prozent.
Die Warnung trifft in Deutschland vor allem Männer. Das weibliche Geschlecht liegt nach den EPIC-Daten beim Konsum verarbeiteten Fleisches zwar in Europa hinter Norwegen und Schweden an dritter Stelle, aber mit gut 40 Gramm Verbrauch haarscharf an der Grenze, ab der laut Statistik ein Risiko erstmals nachweisbar wird. Männer dagegen langen richtig zu. Sie konsumieren die doppelte Menge - das ist der Spitzenwert für Europa. Die EPIC-Angaben sind etwas höher als die Werte der Nationalen Verzehrstudie Deutschlands. Aber auch nach deren Daten liegt der Konsum von Wurstwaren und Fleischerzeugnissen beim männlichen Geschlecht teils deutlich über der 40-Gramm-Grenze. Am höchsten ist er danach bei den 19- bis 24-Jährigen (73 Gramm) und sinkt dann kontinuierlich bis auf 46 Gramm bei den Senioren. Frauen konsumieren nach dieser Untersuchung zwischen 30 und 40 Gramm.
"Drei Prozent aller frühzeitigen Todesfälle sind schätzungsweise auf den hohen Konsum von Fleischprodukten zurückzuführen", so Professor Sabine Rohrmann vom Institut für Sozial- und Präventivmedizin der Uni Zürich. US-Studien kämen zu höheren Werten.
Rohrmann wertete mit Forschern aus zehn europäischen Ländern Daten von 450 000 Teilnehmern der EPIC-Studie aus. Problematisch an Wurst, Salami, Schinken und ähnlichen Produkten sei, dass darin durch Salzen, Pökeln oder Räuchern krebserregende Stoffe, zum Beispiel Nitrosamine, entstehen können und Substanzen, die mit einem erhöhten Herz-Kreislauf-Risiko in Verbindung stünden. Da Fleisch wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthalte, sei aber auch die Nachricht wichtig, dass mäßiger Konsum bis zu 40 Gramm pro Tag kein Risiko bedeute. red

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