„Klassiker der Küche“ Das perfekte regionale Duo: So wird Zanderfilet auf Gräwes in Bernkastel-Kues gemacht
Bernkastel-Kues · Tradition geht durch den Magen: Im Restaurant Doctor Weinstube in Bernkastel-Kues spielt die regionale Küche noch eine Rolle. Dort landen ein traditionelles Kartoffelgericht, das Winzer früher mit in den Weinberg nahmen, und ein Moselfisch gemeinsam auf dem Teller.
Das Hotel-Restaurant Doctor Weinstube bietet moselländische Küche: Zander mit Gräwes
Wer in die Alpen reist, der bekommt dort in den meisten Lokalen kulinarische Spezialitäten wie Kaspressknödel oder süße Germknödel angeboten. In der Pfalz sind es Saumagen und Zwiebelkuchen. Aber welche traditionellen Speisen erwarten Touristen an der Mosel, in der Eifel oder im Hunsrück? Und wie schmeckt die Region?
Für unserer Serie „Klassiker der Küche“ haben wir uns auf die Suche nach Restaurants mit regionaltypischer Küche begeben. Dabei fällt auf, dass nicht mehr viele Lokale traditionelle Speisen auf der Karte haben. Spezialitäten aus der Moselküche bekommen Gäste beispielsweise noch im Hotel-Restaurant Doctor Weinstube in Bernkastel-Kues und darauf legt Pächter Guido Naebers großen Wert. „Auf die Idee kam ich, als ich mich mit einem Bekannten über Pfälzer Spezialiäten wie Saumagen unterhalten habe.“
„Was Oma an der Mosel so kochte...“
Die Frage sei da gewesen, welche regionale Speisen man dem internationalen Publikum hier an der Mosel anbieten könne. Ergebnis dieser Überlegungen, an denen auch Küchenchef David Heimbürger seinen Anteil hatte, war eine ganze Seite auf der Speisekarte des Restaurants. Sie trägt den Titel „Was Oma an der Mosel so kochte...“ und darauf sind insgesamt sechs Traditionsgerichte zu finden. Diese Spezialitäten seien auch bei den Einheimischen sehr beliebt, sagt Naebers. „Die Leute kommen auch zu uns essen, weil es hier die gute, alte Küche gibt.“ Und davon gibt es beim Besuch unserer Redaktion gleich mal eine Kostprobe: Küchenchef David Heimbürger bereitet „Zander mit Gräwes“ zu. Letzteres ist ein deftiges Gericht aus Kartoffelpüree, Sauerkraut und Speck. Die Winzer haben es bereits in früheren Zeiten in ihren Henkelmännern, den „Marmittchen“, mit zur Arbeit im Weinberg genommen. In der Doctor Weinstube wird dieses überlieferte Rezept noch etwas verfeinert.
Zu Beginn sei erst mal wichtig, so Heimbürger, dass der Speck eine gute Qualität habe. „Unser Schweinebauch kommt aus dem Hunsrück und wird auch dort geräuchert.“ In einem Topf landen die Zutaten erst nach und nach. Zuerst lässt der Küchenchef den gewürfelten Speck mit Zwiebeln aus. Unterdessen köchelt Koch Rene Hagemann die Pellkartoffeln, die für das Püree „noch eine schönere Bindung“ abgeben als gewöhnliche Salzkartoffeln.
Gräwes ist ein typisches Mosel-Gericht
Nachdem der Speck ausgelassen und die Zwiebeln glasig gedünstet sind, landet das Sauerkraut mit im Topf. Dem Kraut werde zuvor durch eine lange Kochzeit das „Säuerliche“ genommen, erklärt Heimbürger. Bevor Koch Hagemann die gar gekochten und gepellten Kartoffeln in den Topf presst, landet noch ein guter Schluck Riesling Kabinett vom Weingut Anton Zimmermann – goldene Kammerpreismünze – mit im Kochtopf. Dazu verrührt der Küchenchef eine Melange aus Milch und Butter im Topf, sodass das Gräwes eine fluffige Konsistenz annimmt. „Da müssen Butter und Geschmack rein, wie Oma es machte. Da darf man keine Kalorien zählen.“ Abgeschmeckt wird das Winzergericht mit weißem Pfeffer, Salz, einer Prise Muskat, hausgemachter Gemüsebrühe, Riesling sowie einer Prise Zucker, um der Säure vom Kraut etwas entgegenzuwirken, wie der Küchenchef erklärt.
Während er das Gräwes ziehen lässt, nimmt Heimbürger die Zanderfilets vom Eis und wendet den Fisch im Mehl. In geklärter Butter und auf kleiner Stufe wird der Zander, der auch in der Mosel heimisch ist, goldbraun gebraten. „Dafür muss man sich Zeit nehmen. Das Zanderfilet muss langsam in der Pfanne brutzeln und das nicht zu heiß, damit der Fisch schön saftig bleibt.“ Zum Abschluss werden die Fischfilets noch einen kurzen Moment im Ofen bei Oberhitze gebräunt.
Heimbürger richtet an und platziert dafür zunächst drei gehäufte Löffel Gräwes auf dem Teller. Darauf landen drei Stücke gebräuntes Zanderfilet. Von einem Löffel lässt der Küchenchef noch gebräunte Butter über Zander und Gräwes tröpfeln. Beim Anrichten lässt der Küchenchef zum Schluss noch Petersilie auf den Teller rieseln. Fertig ist das Fischgericht mit der außergewöhnlichen Beilage. Mit erlesenen Zutaten sowie einem Schuss Riesling-Kabinett verleiht Heimbürger dem moselländischen Traditionsgericht das gewisse Extra und Eleganz. Das traditionelle Kartoffelgericht mit feiner Säure harmoniert perfekt mit den nussig milden Aromen des Fischfilets. So schmeckt die Mosel.
