Neuer Food-Report Die Esskultur von morgen

Food-Expertin Hanni Rützler macht Trends aus, die die Ernährung künftig beeinflussen werden. Was kommt in Zukunft auf unseren Teller? Das müssen Sie über pflanzenbasiertes Essen, die Fleisch-Gegenbewegung und Nahrung aus dem 3D-Drucker wissen.

 Pflanzen statt Fleisch: Der Trend hält an.

Pflanzen statt Fleisch: Der Trend hält an.

Foto: picture alliance/dpa/loeffelgenuss.de/Julia Uehren

Heute zählen Döner und Currywurst, Spaghetti und Schnitzel noch zu den Lieblingsspeisen der Deutschen. Im Supermarkt stehen derzeit knapp 20.000 verschiedene Produkte zur Auswahl – so viele wie nie zuvor. Doch der Speiseplan wird sich wandeln. Denn der Kampf für eine bessere Zukunft wird auch auf unseren Tellern entschieden, davon ist nicht nur Hanni Rützler überzeugt. Flexible Arbeitsmodelle, Nachhaltigkeit und technologische Innovationen seien die Treiber dieser Entwicklung, sagt die Wissenschaftlerin.

In ihrem neuen Food-Report beschreibt die 61-Jährige Gründe sowie Tendenzen und sieht drei große Trends in der Food-Branche: „Unsere Esskultur wird vielseitiger. Pflanzenbasierte Ernährung gewinnt weiter an Relevanz, Fleisch und Fisch werden zur krönenden Beilage. Zudem werden die Möglichkeiten zur Lebensmittelproduktion vielseitiger.“

Nicht zu unterschätzen sind demnach ebenso die Veränderungen der Arbeitswelt und der Gesamtwirtschaft, die zu einem neuen Essverhalten der Menschen führen. „The New Job Normal“ verändert die Struktur unserer Mahlzeiten. Während das Mittagessen lange ein fixer Punkt im Alltag war, spielt heute Flexibilität die wichtigste Rolle: Gegessen wird wann, wie und wo es möglich ist. Snacks werden dabei zu Mini-Mahlzeiten, die unabhängig von Zeit und Ort zu sich genommen werden können.

Was der Lockdown beim Essen verändert hat

Die Pandemie hat die Arbeitswelt und die Struktur der Mahlzeiten stark verändert. Vor Corona gab es eine Tendenz zur „Snackification“, also zu kleineren, unregelmäßigen Mahlzeiten statt zu den traditionellen drei Mahlzeiten am Tag. Mit dem Lockdown und dem Arbeiten von zu Hause aus wurde wieder regelmäßiger gekocht. Die Präferenz für vielfältigere, aus mehreren Komponenten bestehende Mahlzeiten hat die Pandemie aber überdauert.

Diese Entwicklung stellt eine Herausforderung für die Betriebsverpflegung dar, die sich anpassen muss. Auch in der Gastronomie werden immer öfter Hauptgerichte durch mehr kleine Gerichte ersetzt. Die Esskultur wird dadurch vielfältiger. Geblieben ist eines: Gemeinsame Mahlzeiten am Tisch, denn Essen ist und bleibt Kommunikation.

Einst als Powerfood geschätzt, sieht man Fleisch, Milch und Co. heute zunehmend kritisch. Nicht zuletzt das Konsumverhalten hat Lebensmittel tierischen Ursprungs zu einem Massenerzeugnis gemacht – mit Schattenseiten, die nicht zu übersehen sind und durch die Klimakrise verstärkt zutage treten. „Ein signifikanter Wandel, der uns bevorsteht, ist der Übergang von einer auf tierischen Produkten basierenden Ernährung zu einer pflanzenbasierten“, erklärt Rützler. In den vergangenen 70 Jahren habe sich unsere Esskultur stark in Richtung tierischer Lebensmittel entwickelt.

„Plant Based Cuisine“: Der Trend wird zum Mainstream

Die „Veredelungswirtschaft“, in der pflanzliche Kalorien in tierische umgewandelt wurden, war ihrer Ansicht nach ein historischer und verständlicher Weg. Jetzt kippt das Ganze. Vegan, vegetarisch, flexitarisch – eine pflanzenbasierte Ernährung sei auf dem Vormarsch. Denn die Ressourcenprobleme in der Milch- oder in der Fleischindustrie sind evident. Der Klimawandel stellt Erzeuger vor große Herausforderungen, weil unter anderem Dürren und Überschwemmungen verstärkt auftreten. Außerdem gibt es immer weniger Land, auf dem Essbares wachsen kann. Weniger Böden müssen jedoch zunehmend mehr Menschen satt machen.

Pflanzen werden zu Rohstoffen für „Plant Based Food“ für tierfreie, vegane Lebensmittel. Parallel dazu entwickelt sich – ausgehend von der Spitzengastronomie – eine neue „Plant Based Cuisine“, eine Küche, die pflanzliche Ausgangsprodukte ins Zentrum des Tellers rückt: Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst werden zu Hauptdarstellern gemacht, während Fisch und Fleisch die Beilagen sind. „Plant Based Food“ ist es – so Rützler – gelungen, sich als wichtiger Trend zu etablieren. Zugleich gibt es Gegenbewegungen: Das Aufkommen neuer Fleischqualitäten, die gezielte Auswahl und der bewusste Genuss von Fleisch verdichten sich in einer neuen Food-Richtung: „Carneficionados“.

Welchen Einfluss haben denn technologische Innovationen auf das Essen? „So wie die Art und Weise der Energieerzeugung geändert werden muss, so müssen wir auch die Art und Weise der Lebensmittelproduktion ändern“, sagt Hanni Rützler. Der Klimawandel, die Notwendigkeit der Treibhausgasneutralität und der weiter steigende Bodenverbrauch sind große Herausforderungen für die Agrar- und Lebensmittelwirtschaft.

Nahrungsmittel aus dem 3D-Drucker

Technologien – von der Präzisionsfermentation über In-Vitro-Fleisch bis zu neuen gentechnischen Verfahren – werden die Lebensmittelproduktion verändern. Auch wenn viele Landwirte und Konsumenten technologischen Innovationen nach wie vor mit großer Skepsis begegnen, eröffnen diese nach Ansicht der Expertin auch der biologischen und regenerativen Landwirtschaft neue Chancen. Die Voraussetzung dafür sei aber eine wachsende gesellschaftliche Akzeptanz.

Dank neuer Technologien werden Pflanzen seit einigen Jahren neu erfunden. In verarbeiteter und neu texturierter Form begegnen sie uns als Imitation von Fleisch und Fisch. Was diesen pflanzenbasierten Trend antreibt, ist ein vor allem bei den jüngeren Generationen wachsendes Klima- und Umweltbewusstsein. Dazu kommt der Wandel ethischer Werte, die für viele mit industrieller Tierzucht und Fleischproduktion kaum zu vereinbaren sind. Gab es zunächst nur Substitute für unstrukturiertes Fleisch (Hack beziehungsweise Faschiertes), so versucht die „Plant Based“-Avantgarde nun auch mit ganzen Fleischstücken wie „Filetspitzen“ (Beyond Food), „Hühnerbrüsten“ (Planted) oder „Flanksteaks“ (Redefine Meat) – auch mithilfe der 3D-Technologie – Aufsehen zu erregen.

 Hanni Rützler

Hanni Rützler

Foto: dpa/Nicole Heiling

Das Interesse an neuen veganen Produkten steigt. Immer mehr Konsumenten wollen sich zwar alternativ ernähren und probieren daher immer neue Marken aus, zu selten aber überzeugen diese offenbar geschmacklich. Die Hersteller reagieren inzwischen darauf und suchen, anders als in den ersten Boomjahren, nicht vordringlich nach weiteren neuen Ausgangsprodukten. Sie konzentrieren sich stattdessen auf die sensorische Verbesserung ihrer Produkte: auf besseren Geschmack und kürzere Zutatenlisten.

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