AUSGEHEN & GENIESSEN Das königliche Gemüse

Spargel einmal anders, hier als Tarte. Foto: Adobe Stock

Weiß, grün und violett - Spargelfans machen vor keiner Farbe halt, wenn bis zum 24. Juni, dem Johannistag, allerorten frischer Spargel aus deutschen Landen angeboten wird. Danach wird kein Spargel mehr gestochen, damit die Pflanzen auch im nächsten Jahr wieder kräftig treiben. Es gilt also, die wenigen Wochen zu nutzen und dem Spargel-Genuss möglichst intensiv zu frönen. Mit 80 Prozent liefern die heimischen Anbaugebiete den größten Teil des Spargels, der auf deutschen Tellern landet. Importierter Spargel kommt häufig aus Griechenland, aber auch aus Spanien und den Niederlanden. Wächst der Spargel komplett unter der Erde und hat keinen Kontakt zum Sonnenlicht, bleibt er weiß. Um dieses Ziel zu erreichen, wird er in Hügelbeeten gezogen. 

Erntet man die Stangen erst, wenn sie schon durch die Erdoberfläche der Beete stoßen und mit dem Licht in Berührung kommen, dann sind sie violett und ihr Aroma ein wenig kräftiger als das des weißen Spargels. Wird er wie anderes Gemüse auf flachen Beeten gezogen, bildet sich Chlorophyll, das die Stangen grün färbt. Übrigens: Grüner Spargel schmeckt etwas nussig und enthält mehr Vitamin C als der weiße. Woran erkennt man guten Spargel? Neben der Qualitätsklasse achten Gastronomen beim Einkauf vor allem darauf, dass die Spitzen schön fest sind und glänzen und es beim Aneinanderreiben der Stangen quietscht.
Hervorragend schmeckt er als Suppe, als Salat mit süßen Erdbeeren, mit Fisch oder einfach mit Kartoffeln, Schinken und cremiger Sauce Hollandaise. Egal, auf welche Variante die Wahl fällt, ein guter Schluck Wein rundet jedes Spargelgericht ab.

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