Die Zeiten, in denen man sich nur für die Edelstücke oder auch Prime Cuts von Fleisch – also vor allem Filet, Entrecôte und Roastbeef – interessierte, sind vorbei. Längst lösen sogenannte Trend-, Special- oder auch Second-Cuts an immer mehr Pfannen, Öfen und auch Grills Begeisterung aus. Das Prinzip hinter der immer differenzierteren und vollständigen Verwendung des Tieres ist Nose-to-Tail – also die Verwertung „von Kopf bis Fuß“. Der Gedanke hinter dem Prinzip: mehr Nachhaltigkeit beim Konsum von Fleisch und mehr Wertschätzung für das Tier. Dieser „Trend“ ist aber nicht ganz neu – im Gegenteil. Etliche Fleisch-Cuts, die im Laufe der letzten Jahrzehnte zu Unrecht in Vergessenheit geraten sind, erleben heute eine regelrechte Renaissance.
Seit mehreren Jahren kann man jedoch Cuts beobachten, die etwa aus den USA oder Südamerika nach Deutschland gelangen. Einige davon sind prädestiniert dafür, das Grillen von Kalbfleisch zu einem ganz besonderen Erlebnis zu machen. Was in Deutschland als Tafelspitz bezeichnet wird und in der Regel als Schmorgericht zubereitet wird, ist in Südamerika die Basis für den dort unangefochtenen Grillklassiker – das Picanha. Dafür wird das Tafelspitz von der Spitze her zu zwei Dritteln aufgeschnitten. Der Fettdeckel auf diesem Teilstück sorgt für viel Aroma, optisch besticht das Picanha durch seine charakteristische Marmorierung. Besonders beliebt bei diesen Steaks ist das Garen am Spieß, der nah an der Glut gedreht wird, bis das Fleisch außen knusprig und innen rosa ist. Diese Spezialität wird auch „Churrascos“ genannt.
Ein weiterer Star unter den Trend-Cuts ist das Flat Iron Steak, das seine Heimat in den USA hat. Es wird aus dem Schaufelbug, also dem oberen Teil der Schulter, geschnitten und ist aufgrund seines geringen Fett- und Bindegewebsanteils sehr zart. Ebenfalls nicht mehr nur in den USA ist auch das Flank-Steak – oder Bavette – bei hiesigen Grill-Enthusiasten beliebt. Geschnitten wird es aus dem Bauch bzw. der Dünnung. In Deutschland kennen wir dieses Teilstück auch aus einem anderen Kontext: Ein großer Teil dieses Fleisches geht nach wie vor in die Dönerproduktion. Zwei sehr besondere Cuts vom Kalb sind das Petite Tender und das Hanging Tender. Das Petite Tender stammt aus dem Bug, oder genauer aus dem hinteren Teil der Schulter, und ist in Deutschland auch als das „Metzgerstück“ bekannt: Dieses filetähnliche Stück haben sich Metzger beim Zerlegen gern für den Eigengebrauch zur Seite gelegt und ihm so den Namen gegeben. Noch exklusiver ist das Hanging Tender oder auch Onglet genannt – es ist eines der wenigen Stücke, das pro Tier nur einmal vorkommt. Es befindet sich zwischen Brusthöhle und Nierenstollen – aus diesem Grund in Deutschland auch als Nierenzapfen bekannt – und überzeugt Kenner durch sein ausgeprägtes Aroma. Zubereitet werden kann es wie ein Steak.
