Sauerkraut und Co.: Regionale Traditionsgerichte liegen hoch im Kurs

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Im Ausland gilt Sauerkraut als typisch deutsches Essen. Tatsächlich steht es besonders in Süddeutschland auf vielen Speisekarten, gern als Beilage zu deftigen Fleischgerichten wie Haxe oder Rippchen. Die wichtigste Zutat, Weißkohl oder Spitzkohl, wächst aber vor allem im Norden, etwa in Dithmarschen. Bei der Zubereitung gehen Vitamine verloren - besonders durch langes Kochen. Sauerkraut sollte daher möglichst bei geringer Hitze und bissfest gegart werden. Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholder verleihen dem Kraut Würze, Äpfel oder Apfelsaft sorgen für ein süßlich-mildes Aroma. Ist das Kraut bei einer Geschmacksprobe vor dem Kochen zu sauer, kann es mit Wasser abgespült werden. Dabei büßt es aber Aroma und Vitamine ein.

Statt Sauerkraut einfach nur zu erwärmen und als Beilage zu servieren, kann man es auch gut als Grundlage für ein Hauptgericht verwenden. So schmeckt es etwa hervorragend als deftiger Auflauf mit Kasseler, als Pfannengericht mit Schupfnudeln oder Spätzle oder als exotischer Salat in Kombination mit Mango oder Ananas. Das Kraut lässt sich zudem gut mit Reis kombinieren, etwa als Risotto. Ein Klassiker für die kalte Jahreszeit ist Sauerkrautsuppe mit Würstchen. Für eine vegetarische Variante kann man das Fleisch durch weiße Bohnen oder Kürbis ersetzen.

Das vitamin- und ballaststoffreiche Kohlgemüse gibt es in zahlreichen regionalen Varianten. Deftiges Schlachtekraut mit Räucherspeck und ist beispielsweise in Thüringen beliebt - und schmeckt besonders gut zu einem Bierbraten mit Thüringer Klößen. In Brandenburg hingegen isst man gerne fruchtig-frisches Spreewaldkraut, das zu einer Bratwurst mit Bratkartoffeln passt. Süddeutsche Spezialitäten wie Schupfnudeln lassen sich gut mit einem milden Sauerkraut ohne Wein zubereiten. Das gilt ebenso für das würzig-säuerliche Suppengericht Soljanka, das vor allem in Ostdeutschland, etwa in der sächsischen Küche, eine Delikatesse ist. Es kann mit Kabanossi und Salami zubereitet werden oder als vegetarische Variante.