Zutaten für 4 Personen:

Für den Kalbsrücken:

1 EL Öl

500 g Kalbsrücken (küchenfertig)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Kartoffeln:

6 kleine Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen)

Salz

ganzer Kümmel

1 EL mildes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Für die Sauce:

1 sehr frisches Eigelb

1/2 TL scharfer Senf

1 EL Zitronensaft

Salz · Pfeffer aus der Mühle

mildes Chilipulver · Zucker

150 ml Maiskeimöl

150 g Thunfisch (in Öl eingelegt)

4 eingelegte Sardellenfilets

1/2 ? 1 EL Kapern

100 g Crème double

2 EL Gemüsebrühe

Außerdem:

12 Kapernäpfel

einige Kräuterblätter oder kleine Salatblätter

Zubereitung:

Für den Kalbsrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen, auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kalbsrücken darin rundum anbraten. Auf das Ofengitter legen und etwa 1 1/2 Stunden rosa garen. Dann herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

Inzwischen die Kartoffeln in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und halbieren. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelhälften in der Schale darin rundum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie und die Zitronenschale untermischen.

Für die Sauce das Eigelb mit Senf und Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben. Mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen und mit dem Stabmixer pürieren. Nach und nach das Öl langsam untermixen, sodass eine homogene Masse entsteht.

Den Thunfisch und die Sardellenfilets abtropfen lassen und mit Kapern, Crème double und Brühe ebenfalls dazugeben. Alles zu einer sämigen, glatten Sauce pürieren. Falls nötig, noch etwas nachwürzen.

Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf Teller legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Thunfischsauce darauf verteilen. Das Vitello tonnato mit den gebratenen Kartoffeln, den Kapernäpfeln und den Kräuter- bzw. Salatblättern garnieren.

Tipp:

Die sämige Thunfischsauce wird ähnlich wie eine Mayonnaise zubereitet. Ihre Bindung erhält sie vom rohen Eigelb, aber auch vom Thunfisch. Damit die Sauce die richtige Konsistenz bekommt, ist es wichtig, das Öl nach und nach langsam unterzumixen.

Literatur:

Alfons Schuhbeck: Meine Küchengeheimnisse 2, Verlag Zabert Sandmann, 2011, 168 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-296-0