Von Ziege und Schaf

Von Ziege und Schaf

Warum ist Ziegenkäse und Schafkäse teurer als Kuhmilchkäse? Eine Kuh kann durchschnittlich bis zu 30 Liter Milch pro Tag liefern. Eine Ziege liefert nur 2 bis 5 Liter. Eine Ziege ist zwar bezüglich des Futterangebotes sehr genügsam, das sieht man oft in Mittelmeerländern, auf welch einfachem oft kargem Boden Ziegen noch ihr Auskommen finden, aber sie braucht dafür eine Menge davon.

Im Vergleich zur Kuh benötigt die Ziege das 3fache in Bezug auf ihr Körpergewicht.Trotzdem liefert sie nur ein Zehntel der Milchmenge und die Ziege gibt nur an ca. 200 Tagen pro Jahr Milch. Die Ziegenmilch hat vergleichbare Mengen an Mineralsstoffen und Vitaminen, weniger Milchzucker und einen relativ geringeren Fettgehalt. Für Milchallergiker ist Ziegenmilch eine Alternative zur Kuhmilch. Auch Produkte aus Schafmilch werden wird dem Kuhmilchallergiker empfohlen. Interessant ist, dass Schafmilch wesentlich mehr Trockenmasse enthält. Dies sind die Inhaltsstoffe Fett, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Schafe sind auch nicht so genügsam wie Ziegen und Schafe werden an bis zu 250 Tagen im Jahr gemolken. Ziegen kommen auf 240 Tage Laktation. Aus rund sieben Litern Milch wird ein Kilo Frischkäse, aus neun Litern Milch ein Kilo Weichkäse und aus zehn Litern Milch ein Kilo fester Käse. Das Verhältnis Kasein zu Molkeneiweiß ist bei Ziegenmilch etwa 75 zu 25 Prozent, so daß die Ausbeute an Käse geringer ist als bei Schaf- oder Kuhmilch. Mit preisbestimmend ist auch die Tatsache, dass viele Schaf- und Ziegenkäse oft auf traditionelle und handwerkliche Weise in kleineren Betrieben, die oft nach Biorichtlinien arbeiten, hergestellt werden. Wenn der Käse reifen soll, wird er mit einer Salzlösung eingerieben und eingelagert. Die Reifezeit variiert je nach Größe und gewünschtem Reifegrad zwischen ein bis zwei Wochen und mehreren Monaten. Während der Reifezeit prägt sich das pikante Ziegenkäsearoma immer weiter aus. Die Reifezeit bei Ziegen-Weichkäse beträgt ein bis zwei Wochen.