Zu Gast in Küchen der Region: Hubert Scheid
Trier · Hubert Scheid ist Koch im Schloss Monaise in Trier. Klassische französische Küche serviert Hubert Scheid im weißen klassizistischen Schlösschen am Moselufer seinen Gästen.
1997 hat er gemeinsam mit seiner Schwester Birgit das À-la-carte-Restaurant im Erdgeschoss und die Beletage mit Festsälen für größere Veranstaltungen wieder eröffnet. Zuvor war die ehemalige Sommerresidenz des Grafen von Walderdorff aus dem Jahr 1780 renoviert worden.
Zu Kabeljau auf Kürbischutney in Estragonsauce oder zu Gänseleber, mariniert mit Eiswein, reicht Scheid hervorragende Weine. Der Schwerpunkt seiner 350 Positionen umfassenden Karte ist regional, viele Weine stammen aus der Region, der Rest meist aus Frankreich. Der Gastronomieführer Gault Millau hat Scheids Weinkarte 2011 zur besten des Jahres gekürt. "Hubert Scheid, einst der jüngste Sternekoch Deutschlands" habe "über Jahrzehnte einen Schatz gereifter Moselweine zusammengetragen, der seinesgleichen sucht", hieß es in der Begründung der Juroren.
Einen Stern hat Scheid heute nicht mehr. Mit dem war er Anfang der 1980er-Jahre ausgezeichnet worden, als er noch im Restaurant Scheid's in Wasserliesch (Verbandsgemeinde Konz) kochte. Das Scheid's, in dem heute zeitgemäß interpretierte Landhausküche angeboten wird, betreibt das Geschwisterpaar weiterhin, auch wenn Hubert Scheid dort nicht mehr selbst kocht.
"Nach dem Umzug ins Schloss Monaise war ich im Michelin-Führer nicht mehr als Sternekoch geführt", sagt Scheid. Er sieht den Verlust gelassen: "Ich koche für meine Gäste, nicht für den Tester", sagt er. Es gehe ihm außerdem darum, sich selbst zu verwirklichen und einen eigenen Stil zu prägen. "Es gibt kein Gericht, das minutiös ausgearbeitet wurde", betont er. Das sei alles "aus dem Bauch heraus" entstanden.
Großgeworden ist Hubert Scheid unter anderem auf einem Bauernhof in Igel. "Wir waren Selbstversorger. Im Winter gab es Eingemachtes, die Eier kamen von den eigenen Hühnern, die Milch von der eigenen Kuh." Sein Vater hatte eine Bäckerei. Damals sei sein Sinn für Produktqualität entstanden, sagt er. "Das Produkt muss hochwertig, aber deswegen nicht unbedingt teuer sein." Zunächst machte er eine Konditorlehre in Trier und arbeitete anschließend in einem Brüsseler Zwei-Sterne-Haus als Patissier. Die Kochprüfung habe er auf Anraten seines Vaters absolviert - und zwar nachdem er bereits mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet worden war. Seine Karte wechselt Hubert Scheid nicht häufig, passt sie höchstens saisonal an. "Sachen, die gut sind, muss man nicht ändern", findet er.
Schloss Monaise
54294 Trier
Tel.: +49 (0)651/828670
Fax: +49 (0)651/828671
info@schloss-monaise.de
www.schloss-monaise.de
Öffnungszeiten
mittwochs bis sonntags von 12 bis 14 Uhr sowie von 18 bis 22 Uhr; dienstags von 18 bis 22 Uhr. Um Reservierung wird gebeten.
Carpaccio vom Loup de mer mit Limonenvinaigrette und Tomaten-Zucchini-Salsa (für 4 Personen)
Carpaccio:
1 Stück Loup de mer wild (alternativ Zuchtware), filetiert
Die Loup-de-mer-Filets kalt stellen, am besten bei zwei Grad Celsius
Vinaigrette:
150 g Olivenöl beste Qualität, 40 g Limonensaft, 1 Esslöffel Senf, Prise Salz, Prise Zucker, Basilikum, rosa Pfeffer
Senf, Salz, Zucker und Limonensaft verrühren, das Olivenöl nach und nach einrühren.
Salsa:
100 g Zucchini, 50 g getrocknete Tomaten in Öl, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Limonenessig
Zucchini und getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Limonenessig, Salz und Pfeffer marinieren.
Fertigstellung:
Den Loup de mer in dünne Scheiben schneiden, von der Mitte des Tellers zum Rand anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, die Salsa rundum dressieren, mit Fleur de sel, rosa Pfeffer und frischem Basilikum vollenden.