Zum Martinstag: Gänsebraten richtig zubereiten
Ludwigsburg (dpa/tmn) · Bevor zu Sankt Martin der Gänsebraten auf den Tisch kommt, ist eine gute Vorbereitung gefragt. Frische Gänse müssen meist rechtzeitig bestellt werden. Auch bei abgepackter Ware gibt es Kriterien, auf die man achten sollte.
Für einen guten Gänsebraten muss die Gans vor allem erst einmal eines: entspannen. „Sie sollte zwei oder drei Tage alt sein, damit sich das Fleisch entspannen kann“, sagt Frank Gulewitsch vom Verband der Köche Deutschlands. Deshalb sollten sich Verbraucher an der Theke am besten erkundigen, wann die Gans geschlachtet wurde. Greifen Käufer auf eine abgepackte Gans zurück, achten sie am besten auf das Biosiegel und schauen: „Wo ist sie aufgezogen worden und wie?“, rät Gulewitsch.
Die Gans sollte außerdem nicht zu klein sein - und bei guter Größe trotzdem nicht zu leicht. Denn dann ist das Verhältnis von Knochen zu Fleisch ungünstig: zu viel Knochen, zu wenig Fleisch.
Geht es ans Zubereiten, müssen erst einmal die Innereien aus der Gans - meist sind sie schon abgepackt. Gulewitsch empfiehlt eine klassische Füllung aus Zwiebeln und Äpfeln. Wer die Füllung später als Beilage verwerten möchte, kann Zwiebel und Äpfel zusätzlich mit Brot und Eiern mischen - das ähnelt dann dem Truthahn-Stuffing vom amerikanischen Thanksgiving, erklärt Gulewitsch.
Für andere Füllvarianten rät der Koch, stets auf etwas Obst zurückzugreifen - ob nun Apfel, Orange oder Pflaume - damit der Braten Frische bekommt. Die Gans selbst würzt Gulewitsch zunächst nur mit Salz und Pfeffer - dann kommt sie samt gewählter Füllung in den Ofen. Aber Achtung: Mit der Brust nach oben. Läge sie unten auf dem heißen Blech, würde sie zu schnell garen.
Den Ofen sollten die Hobbyköche auf 160 Grad stellen, wenn möglich bei Ober- und Unterhitze, nicht bei Umluft: „Das ist ein schöneres Braten“, sagt Gulewitsch. Wer es knusprig mag, sollte zum Ende hin noch einmal aufdrehen, auf rund 180 Grad.
Noch knuspriger wird es, wenn mindestens 10 bis 20 Minuten vor Garende eine Marinade auf die Gans kommt, zum Beispiel ein Rosmarin-Honig- oder ein Senf-Honig-Mix.
Insgesamt braucht die Gans etwa zwei bis zweieinhalb Stunden im Ofen - je nach Größe. Gulewitsch hat einen Trick, wie er erkennt, wann der Vogel fertig ist. „Feste mit einer Gabel unter den Flügel einstechen“, sagt er. Dann können die Hobbyköche den Vogel leicht anheben - und zwar soweit, dass es aus der Gans auf einen Teller tropfen kann. „Wenn nichts Rotes mehr rauskommt, ist sie gar.“
Als Beilage empfiehlt der Koch aus Ludwigsburg eine klassische Kombination mit Kartoffelknödeln, Blaukraut und glasierten Maronen. Auch Rosenkohl, Püree oder Salzkartoffeln passen gut zum Gänsebraten, der traditionell am Martinstag (11. November) und zu Weihnachten auf den Tisch kommt.
