"Nachwuchs im Bäckerhandwerk wird, trotz eines Aufwärtstrends in den letzten Jahren, immer noch händeringend gesucht", sagt Bäckermeister Andreas Bollig. Die Arbeitszeiten schreckten manchen von einer Ausbildung in dem interessanten und vielseitigen Beruf ab. Damit zumindest hätten Sina, Sabine, Lucas, Kevin und Daniel kein Problem: "Wenn man sowieso Frühaufsteher ist, macht das frühe Arbeiten nichts", sind sich die 13- bis 15-Jährigen einig. "Es hat den Vorteil, dass man mittags schon fertig ist, viel erledigen oder den Schlaf nachholen kann", sagt Andreas Bollig, dessen Arbeitstag bereits um zwei Uhr in der Nacht beginnt. "Um sieben Uhr muss alles im Laden sein. Die Kunden kommen, anders als noch vor Jahren, hauptsächlich vor der Arbeit oder erst wieder nach Feierabend." 15 verschiedene Brötchensorten, 12 Brotsorten und dazu Kleingebäck aller Art füllen schon morgens die Regale. Alles wird frisch, das heißt ohne Verwendung industriell vorgefertigter Teiglinge, zubereitet: "Deshalb ist moderne Technik aus unserem Betrieb nicht mehr wegzudenken", erklärt Bollig seinen jungen Gästen und packt die vor ihren Augen zubereiteten Hefeteilchen-Rohlinge in den Gärunterbrecher. Besonders Daniel, Kevin und Lucas sind beeindruckt von dem computergesteuerten Gerät, das erst den Gärprozess der Hefe stoppt, um ihn dann mit einer ausgefeilten stufenweisen Kombination von Temperatur- und Feuchtigkeitszufuhr so zu lenken, dass das Gebäck in der kommenden Nacht in einen der Öfen wandern kann. Die sind ebenfalls auf hochmodernem Stand. Und dennoch sieht vor allem Daniel, der schon ein Bäckerei-Praktikum hinter sich hat, einen Unterschied zu industrieller Fertigung: "Da gibt es Maschinen, die machen alles ganz automatisch. Hier hängt alles vom Wissen und Können des Bäckers ab, der Rezepte selbst entwickelt und die Geräte richtig einsetzen muss."Andreas Bollig bestätigt: "Unser Handwerk hebt sich durch Individualität, Vielfalt und Qualität ab, mit einer besonderen Verantwortung gegenüber dem Verbraucher. Außerdem ist es sehr kreativ." Davon überzeugt der Mitschöpfer des "Porta-Nigra-Laibs" seine Gäste mit Fotos von originell gestalteten Torten. Manche beginnen zu überlegen, einer stellt die ernsthafte Frage nach einer Praktikumsmöglichkeit. Bollig bestärkt die jungen Leute: "Wer sich wirklich interessiert, kann in diesem Beruf viel erreichen."