Ob Blumenkohl, Bohnen, Möhren oder Mangold - jetzt zur Erntezeit ist das Angebot an frischem Gemüse richtig üppig. Vielleicht liefert auch der Hausgarten mehr Ertrag, als sich frisch verbrauchen lässt.
Eine gute Möglichkeit, überschüssiges Gemüse haltbar zu machen, ist das Einfrieren. Längst hat diese Methode der Konservierung das traditionelle Einkochen von früher abgelöst. Der Vorteil liegt auf der Hand: Nährstoffe, Aroma und Aussehen bleiben besser erhalten. Das gilt besonders, wenn das gewaschene und geputzte Gemüse zusätzlich blanchiert wird. Dabei kommt es für kurze Zeit in sprudelnd kochendes Wasser und wird unmittelbar danach in Eiswasser rasch abgekühlt. So wird der Kochprozess sofort gestoppt.
Die Dauer des Erhitzens hängt von der Sorte ab: nur ein paar Sekunden für Mangold bis wenige Minuten für Möhren, so dass sie möglichst knackig bleiben.
Blanchieren bewirkt, dass anhaftende Keime reduziert und zelleigene Enzyme deaktiviert werden, außerdem bleibt die Farbe erhalten. Die Mühe lohnt sich also: Die Haltbarkeit wird verlängert, und es gehen weniger Vitamine verloren. Übrigens eignet sich der Zwischenschritt nicht für Kräuter, Zucchini oder Pilze - sie landen direkt im Gefrierschrank.
Woher stammt eigentlich der Begriff blanchieren? "Blanchir" bedeutet im Französischen neben "reinwaschen" auch "weiß machen". Das bezieht sich wohl eher auf das kurzzeitige Kochen oder Brühen von Fleisch, das durch die Hitze eine helle Färbung annimmt.
Susanne Umbach ist Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.