Geschmorte Lammhaxerl in Rotwein-Sauce
Dieses Gericht kommt in der kalten Jahreszeit wie gerufen: Eine deftige Lammhaxe, geschmort in Rotwein, verfeinert mit Ingwer. Serviert wird das zarte Fleisch mit einer Beilage aus Gemüse. Kategorie: Hauptspeise
Zutaten für 4 Personen:
1 große Zwiebel
1 Karotte
120 g Knollensellerie
1/2 Fenchelknolle
1/2 dünne Stange Lauch
3 EL Öl
4 hintere Lammhaxen (à 300 - 350 g; küchenfertig)
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
100 ml roter Portwein
1/4 l kräftiger Rotwein
400 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
2 TL Speisestärke
1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte
Zitronenschale
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie schälen. Den Fenchel putzen, in einzelne Blätter teilen und diese waschen. Den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und die Lammhaxen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Haxen herausnehmen und das Bratenfett abgießen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.
Mit dem Portwein und einem Drittel des Rotweins ablöschen und sämig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen.
Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und den Fenchel darin andünsten. Das Gemüse mit der Brühe in den Bräter geben und die Haxen daraufsetzen. Alles zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3,5 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt und den Lauch hinzufügen.
Die Lammhaxen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Gemüse und das Fleisch beiseitestellen. Die Sauce auf dem Herd etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. In die kochende Sauce geben und 1 bis 2 Minuten bei milder Hitze köcheln.
Die Sauce vom Herd nehmen. Die Knoblauchhälften, die Ingwerscheiben, die Zitronenschale und den Thymianzweig einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse und Lammhaxen in der Sauce erwärmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben dabei das Haxerlfleisch von den Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Dazu passen Kartoffelpüree oder Rosmarinkartoffeln.
Literatur:
Alfons Schuhbeck: Meine bayerische Landküche, Verlag Zabert Sandmann, 184 S., 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3898833363
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