Öl beim Braten nur auf mittlerer Stufe erhitzen
Hamburg (dpa/tmn) · Das Öl kann noch so gesund sein - wenn man es zu stark erhitzt, entstehen gesundheitsschädliche Stoffe. Dabei spielt es nicht nur eine Rolle, wie heiß erhitzt wird, sondern auch, wie lange das Öl in der Pfanne brutzelt.
Verbraucher dürfen Öle beim Braten nicht zu stark erhitzen. Sonst bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe, etwa Acrylamid oder Acrolein. Letzteres entsteht, wenn sich Bestandteile des Öls, zum Beispiel freie Fettsäuren, unter großer Hitze zersetzen. „Bei über 230 Grad zersetzt sich das Fett bei allen Ölsorten“, sagt Karin Riemann-Lorenz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Hamburg. Wenn es aus der Pfanne raucht, verbrannt riecht oder das Essen bitter schmeckt, hat das Fett bereits begonnen, sich zu zersetzen. „Es ist wichtig, dass man den Rauchpunkt der Öle nicht überschreitet“, rät Riemann-Lorenz.
Viel hängt von den Eigenschaften der Öle ab: Native Öle zum Beispiel wurden nie erhitzt - nur gepresst. Deshalb enthalten sie mehr Aromen, Eiweiße und natürliche Farbstoffe als raffinierte Öle. „Das setzt den Zersetzungspunkt herab, sie verbrennen eher“, sagt Riemann-Lorenz. Außerdem kommt es auf die Ölsorte an. Olivenöl enthält viele ungesättigte Fettsäuren und ist dadurch relativ hitzestabil - es eignet sich zum Braten. Native Distel- oder Sonnenblumenöle sind hingegen besser in der kalten Küche aufgehoben, zum Beispiel in Salaten.
Neben der Frage, wie heiß die Herdplatte sein darf, spielt auch eine Rolle, wie lange das Öl auf der Platte brutzelt: „Nach einer gewissen Zeit zersetzt sich jedes Fett“, warnt Riemann-Lorenz. Das Essen selbst hat ebenfalls Einfluss auf den Prozess: Acrylamid entsteht unter hohen Temperaturen beispielsweise eher in Produkten, die reich an Kohlenhydraten sind. Und auch die in Fisch enthaltenen Omega-3-Fettsäuren verbrennen schneller.
