Pralinen und Tannenzapfen: Weihnachtliches mit Marzipan

Pralinen und Tannenzapfen: Weihnachtliches mit Marzipan

Zur Weihnachtszeit haben Süßigkeiten mit Marzipan Hochkonjunktur. Auch in der eigenen Küche lassen sich mit der Mandelmasse leckere Kleinigkeiten zaubern. Die Zubereitung ist oft ganz einfach.

Plätzchen, Lebkuchen, Spekulatius - zur Weihnachtszeit ist das Angebot zum Naschen riesig. Zu den Klassikern gehören auch Backwaren mit Marzipan. Doch es muss nicht nur der Christstollen mit einem saftigen Marzipankern sein. Zahlreiche andere weihnachtliche Süßigkeiten lassen sich gut selber herstellen, manchmal sogar ohne allzu großen Aufwand. Das Praktische: Selbstgemachtes macht auch als Mitbringsel oder Geschenk unter dem Weihnachtsbaum einiges her.

„Marzipan besteht zu 100 Prozent aus Mandeln“, erklärt Robert Oppeneder, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands in Frankfurt. Im Supermarkt ist aber meist nur Marzipanrohmasse erhältlich. „Die besteht zu gleichen Anteilen aus Mandeln und Zucker und eignet sich gut zum Backen, für Füllungen und Cremes.“ Die andere Variante ist Modelliermarzipan, das zwei Teile Zucker und einen Teil Mandeln enthält. „Das ist etwas stabiler als die Rohmasse und wird häufig zum Modellieren von Figuren und Verzierungen verwendet.“

Persipan hat eine ähnliche Konsistenz wie Marzipan, unterscheidet sich jedoch deutlich davon: „Persipan ist kein reines Mandelprodukt“, sagt Konditor und Koch Oppeneder. Es enthalte auch andere Kerne wie Aprikosenkerne und schmecke daher nicht so mandelig wie Marzipan. „Allerdings ist Persipan preislich günstiger und wird deswegen immer wieder als Marzipanersatz verwendet. Geschmacklich besser ist aber das Marzipan.“

Winterlich-weihnachtlich sind zum Beispiel süße Tannenzapfen. Hauswirtschafterin Inge Kelting, Landesvorsitzende des DHB - Netzwerk Haushalt in Hamburg, empfiehlt folgende Arbeitsschritte: Für rund 40 Tannenzapfen werden zunächst 400 Gramm (g) Marzipanrohmasse mit 100 g Puderzucker, 150 g gemahlenen Mandeln, einem Teelöffel Zimt und vier Tropfen Bittermandelöl gut verknetet. „Das rollt man auf etwa einen halben Zentimeter aus und schneidet dann Dreiecke heraus, die an der Spitze einen Zentimeter und an der längeren Seite sieben Zentimeter breit sind“, erklärt sie.

Dann legt Kelting die breite Seite vor sich hin und rollt sie so auf, dass von der Form her ein Tannenzapfen entsteht. „Die lässt man über Nacht offen liegen und taucht sie am nächsten Tag in geschmolzene, dunkle Kuvertüre“, erklärt Kelting. Zum Abtropfen und Trocknen auf einen Rost legen und danach das dicke, breite Ende in geschmolzene, weiße Kuvertüre eintunken. „Wer mag, bestreut die Tannenzapfen noch mit Puderzucker, dann sehen sie noch winterlicher aus“, rät sie. „Das ist zwar alles etwas arbeitsaufwendig, lohnt sich aber, weil es toll aussieht und nett verpackt ein schönes Geschenk ist.“

Etwas schneller lassen sich einige Pralinen zubereiten. „Orangen-Marzipan-Pralinen beispielsweise sind in etwa 30 Minuten fertig“, versichert die Rezeptbuchautorin und Chocolatière Kerstin Spehr aus München. Dazu werden kandierte Orangen fein gehackt und im Verhältnis eins zu eins mit Marzipan-Rohmasse vermischt. Die Masse wird ausgerollt und mit Mandelnougat - vermischt mit etwas Zimt - etwa einen halben Zentimeter dick bestrichen. „Das schneidet man in kleine, mundgroße Würfel - das schmeckt sehr weihnachtlich.“

Eine andere Variante sind Dattel-Marzipan-Pralinen mit Safran. Dafür werden 400 g Rohmasse mit 200 g fein gehackten Datteln, einer Prise Zimt, einer Prise Chili, einem kleinen Schluck Kirschwasser und einem Hauch Safran verknetet. „Das rollt man auf einen guten Zentimeter Dicke aus, schneidet kleine Würfel heraus und überzieht sie mit dunkler Kuvertüre“, sagt Spehr. „Das Chili rundet den Geschmack ab und ist nicht scharf, während Datteln und Safran eine orientalische Note verleihen.“

Wichtig ist bei all diesen Leckereien, dass das Marzipan weich und damit gut zu verarbeiten ist. „Kaltes Marzipan lässt sich nicht gut kneten“, sagt Spehr. Deswegen sei es besser, die Masse nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur zu lagern.

Ist eine Packung erst einmal angebrochen, sollte man sie luftdicht verschließen oder die Masse in Frischhaltefolie packen, wie Konditor Oppeneder betont. „Marzipan trocknet innen nicht aus, sondern bekommt außen höchstens eine leichte Kruste.“ In Frischhaltefolie verpackt halte Marzipan oder Marzipangebäck gut ein paar Wochen.

Pralinen krönen jedes Festmahl - besonders lecker sind Varianten mit Marzipan. Foto: Mascha Brichta
Manche Pralinen sind im Handumdrehen fertig: Die ausgerollte Marzipanmasse mit Kuvertüre bestreichen und anschließend in kleine, mundgerechte Würfel schneiden. Foto: Franziska Koark
Ob Mozartkugeln, Marzipankartoffeln oder Lebkuchenherzen mit Füllung: In der Backstube finden sich viele Verwendungsmöglichkeiten für die Masse aus Mandeln und Zucker. Foto: Kai Remmers
Vor dem Ausrollen am besten mit Mehl bestäuben - dann bleibt die Marzipanmasse nicht an der Unterlage haften. Foto: Franziska Koark
Foto: Mascha Brichta
Feine Pralinen sehen noch schöner aus, wenn sie verziert sind - zum Beispiel mit einer Mokka-Bohne. Foto: Franziska Koark

Wer in der Adventszeit Marzipan allerdings nicht nur naschen, sondern auch trinken möchte, kann es mit einem Punsch probieren. „Einen Liter Milch, 220 Gramm Puderzucker, eine Messerspitze Zimt und 50 Gramm Marzipan-Rohmasse in einem Topf verrühren“, erklärt Kelting. In einer Tasse werden dann vier Eigelbe verquirlt und mit 80 Milliliter Weinbrand oder für die alkoholfreie Alternative Traubensaft vermischt. „Das gibt man in die Milch und lässt das Ganze bei geringer Hitze etwa drei Minuten ziehen, nicht kochen.“ Schon ist der hausgemachte Punsch servierbereit und wärmt garantiert von innen.