Es empfiehlt sich, nie mehr als ein Drittel der benötigten Eier durch diese zwei Methoden zu ersetzen.Wenn Eigelb beim Einrühren gerinnt, dann ist das ein Zeichen dafür, dass Sie es vorher nicht vorbereitet haben. Geben Sie die Eier vor ihrer Verwendung in eine Schale mit warmem Wasser und sie werden nie wieder stocken. Eiweiß lässt sich nur steif schlagen, wenn Sie wirklich alle Reste des Dotters entfernt haben. Entfernen Sie selbst die kleinsten Spritzer. Wenn Sie mehr Eiweiß haben wollen, dann geben Sie vor dem Schlagen einen Schuss Wasser dazu. Den übrigen Eidotter heben Sie in einer Schüssel mit kaltem Wasser auf. Sie können ihn dann später zur Zubereitung von Suppen oder Drinks verwenden.Frische Eier schimmern, gegen das Licht betrachtet, durchsichtig hell oder sinken in einer zehnprozentigen Salzlösung nach unten. Je älter die Eier sind, umso höher steigen sie in dieser Lösung. Gekochte und rohe Eier, die durcheinander geraten sind, lassen sich leicht wieder richtig sortieren: einfach die Eier um die eigene Achse drehen. Die gekochten Eier drehen sich schneller und gleichmäßiger.Eier platzen nicht beim Kochen, wenn das Wasser mit ein bis zwei Teelöffeln Salz versetzt wird. Außerdem die Eier am stumpfen Ende anpieksen.Eier zerspringen nicht beziehungsweise platzen nicht auf, wenn Sie dem Kochwasser etwas Essig zusetzen.Gefrorene Eier lege man in ein breites, hohes Gefäß mit kaltem Wasser, das stark mit Salz versetzt ist.Eier zerspringen beim Kochen nicht, wenn man sie in Butterbrotpapier einwickelt oder sie an beiden Seiten mit einer Nadel ansticht. Geplatzte Eier kann man auch kochen: Man bestreiche die schadhafte Stelle mit Zitronensaft und lege die Eier vorsichtig mit einem Löffel ins heiße Wasser.Vorratseier bleiben länger haltbar, wenn man sie von Zeit zu Zeit umdreht.Eier halten sich eingelegt in einem Wasserglas monatelang frisch.