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Heimat-Genuss
Jetzt geht es ans Eingemachte!

FOTO: TV / Schramm, Johannes
Eine einfache und schmackhafte Art, Obst und Gemüse haltbar zu machen, gerät in Vergessenheit – ein Plädoyer für eine Rückbesinnung. Von Petra Willems und Lars Oliver Ross
Petra Willems

Einkochen, Einmachen oder Eindünsten. Viele kennen es, einige lieben es, wenige hassen es. Aber was passiert beim Einkochen oder Einmachen eigentlich? Wer im Internet nachschaut stößt bei Wikipedia auf diese Erklärung: Einmachen ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und hermetisches Abdichten zu konservieren. Die Lebensmittel, die konserviert, also haltbar gemacht werden, werden erhitzt oder gekocht und heiß abgefüllt oder es werden fertig abgefüllte Flaschen oder Gläser in Wasser eingestellt und dort erhitzt oder gekocht.

Die Deckel der Behälter, in die das Eingemachte kommt, funktionieren dabei wie Ventile und schließen das Glas beim Abkühlen durch den entstehenden Unterdruck luftdicht ab. Dadurch können keine Bakterien oder Pilzsporen mehr hineingelangen. Und die, die vorher im Glas waren, werden durch die hohe Temperatur beim Einkochen abgetötet.

Als Einkochgut eignen sich laut Wikipedia Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch oder aus diesen Lebensmitteln bestehende Gerichte, soweit sie nicht besonders hitzeempfindlich sind. Sogar Kuchen kann in Einmachgläsern (die auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgläser genannt werden) gebacken und zugleich haltbar gemacht werden. Dieser Trend hat vor allem in jüngster Vergangenheit wieder immer mehr Freunde gefunden.

Erfunden wurde das Einkochen von einem gewissen Denis Papin, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedichteten Kupfertöpfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt – es blieb bei Laborversuchen. Die „zweite“ Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12000 Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können. Den Preis gewann nach den im Internet verfügbaren Informationen 1810 der französische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 Grad Celsius in geschlossenen Behältern haltbar werden.

In den 1880er Jahren entwickelte schließlich der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung ließ er sich 1892 patentieren. Zu seinen ersten Kunden gehörte laut Wikipedia Johann Carl Weck, der nach Rempels Tod 1893 das Patent und das Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 die Firma J. weck & Co. Die sich daraufhin rasch im gesamten deutschen Sprachraum ausbreitende Wortschöpfung einwecken ist also auf den Namen Weck zurückzuführen. Bereits 1907 wurde das neue Wort in den Duden aufgenommenen. Das Verfahren erschien seinerzeit revolutionär, da es wesentlich sicherer war als frühere Konservierungsverfahren und die Beschaffenheit der Lebensmittel nicht wesentlich verändert wurde wie zum Beispiel beim Dörren von Obst. Außerdem eignete es sich für fast alle üblichen Lebensmittel, so dass auch übriggebliebene Speisereste eingekocht werden konnten.

Im Umgangssprachlichen wird die Bedeutung der haltbar gemachten Vorräte, des Eingemachten, an der Verwendung des Spruches „Ans Eingemachte gehen“ deutlich, was so viel bedeutet, wie sich Ernstem zuwenden oder die letzten Vorräte (an Geld) verbrauchen.

Weitere Informationen im Überblick finden Sie im Internet - unter anderem auf Wikipedia.

Und so wird es gemacht:

Zwetschgen: Sehr gut im Backofen einzukochen sind auch Zwetschgen oder Pflaumen. Dafür benötigt man wie immer fest schließende Gläser, die backofengeeignet sind. Das Basis-Rezept kann nach Belieben mit Gewürzen - wie Zimt, Nelken oder Sternanis – verfeinert werden.

Zutaten: 1 Kilogramm Pflaumen, 250 Gramm Gelierzucker, 1 Liter Wasser

Zubereitung: Pflaumen waschen, gut trockenen, halbieren und Steine entfernen. Die halbierten Pflaumen mit der Schale nach oben gleichmäßig in die Einmachgläser schichten. Oben zwei Zentimeter Platz lassen. Das Wasser mit dem Gelierzucker mischen und auf die Pflaumen gießen. Die Gläser fest verschließen und auf ein tiefes, mit Wasser gefülltes Backblech oder in eine Auflaufform oder in die Fettpfanne setzen. Die Gläser sollten einen Zentimeter tief im Wasser stehen. Bei 75 Grad etwa 30 Minuten einkochen.

Kirschen: Ein Klassiker der Einkochfrüchte sind Kirschen. Leicht kann man so in Jahren, in denen die Bäume voll hängen, die eigene Ernte konservieren. Und so wird es gemacht:

Zutaten: ein Kilogramm Kirschen, ein Liter Wasser, 400 Gramm Zucker - nach Geschmack: Zimt, Nelken oder Anis.
Zubereitung: Kirschen waschen, abtropfen lassen und die Stiele entfernen. Nach belieben entkernen oder mit Kernen verarbeiten. Das Obst in die Gläser füllen. Einmachgläser immer nur bis etwa zwei Zentimeter unterhalb des Randes füllen. In einem Topf Wasser aufkochen und Zucker einrühren. Weiter kochen und dabei immer wieder rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gläser bis knapp unter den Rand mit dem Zuckerwasser füllen. Die Kirschen müssen komplett bedeckt sein. Dann verschließen. Einen Topf mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen, die Gläser hinein stellen. Den Topf mit Wasser füllen. Die Gläser müssen zu drei Vierteln im Wasser stehen. Das Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gläser im Wasser stehen und abkühlen lassen. Das Obst sollte sich mindestens ein halbes Jahr lang halten.

Rhabarber: Diese Gemüsesorte steht nur sehr kurze Zeit frisch zur Verfügung. Das Einmachen ist eine Variante, den sehr gesunden Rhabarber haltbar zu machen.

Zutaten: ein Kilogramm Rhabarber, 250 Gramm Zucker und 20 Gramm Vanillinzucker

Zubereitung: Rhabarber waschen, in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden. Diese in einen Topf geben und mit dem Zucker bestreuen. Das Ganze drei Stunden ruhen lassen und gelegentlich umrühren. Dann den Vanillinzucker dazugeben und unter Rühren kurz aufkochen. Dann in Einmachgläser füllen und diese mit Deckel oder Folie fest verschließenWaschen Sie den Rhabarber unter fließendem lauwarmen Wasser gründlich ab und entfernen Sie anschließend schadhafte Stellen. Danach schneiden Sie die Rhabarberstangen in zwei bis drei Zentimeter große Stücke.

Tipp: Wenn der Rhabarber selbst angebaut wurde sollten die Stangen nicht geschält werden. Denn an der Schale befinden sich zahlreiche gesunde Wirkstoffe, die durch das Schälen verloren gehen. Außerdem bekommt das Rhabarber-Kompott eine schöne Farbe.

Äpfel: Nicht nur zu Mus lassen sich, in diesem Sommer reichlich auf den Bäumen gedeihende Äpfel verarbeiten. Beispielsweise indem man Stücke einfach wie anderes Obst einkocht.

Zutaten: ein Kilogramm Äpfel , ein Liter Wasser, 200 Gramm Zucker, Gewürze nach Wahl

Zubereitung: Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. Nach Wunsch in Spalten oder in Würfel schneiden. Zucker in kochendes Wasser einrühren, bis er sich auflöst – nach Geschmack Vanille oder Zimt zugeben. Apfelspalten bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand in die Gläser füllen und mit dem Zuckerwasser begießen. Ränder abwischen und die Deckel fest verschließen. Die Eimachgläser in einen tiefen Topf stellen, der mit einem Geschirrtuch ausgelegt ist. Den Topf mit Wasser so weit mit Wasser füllen, dass die Gläser zu drei Vierteln bedeckt sind. Das Wasserbad zum Kochen bringen und die Äpfel einkochen. Nach 20 Minuten sind sie fertig und können abkühlen.

Mirabellen: Einfach zu machen, kalorienarm und schmackhaft sind eingekochte Mirabellen. Und das geht in einer sehr leicht nachmachbaren Variante so:

Zutaten: 600 Milliliter Wasser, 200 Gramm Zucker, 1 Kilogramm reife Mirabellen

Zubereitung: Zucker und Wasser erhitzen. 5 Minuten kochen lassen. Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Mirabellen abspülen, Stiele entfernen, Früchte kurz in kochendes Wasser tauchen. Mirabellen in Einmachgläser füllen und randvoll mit dem kochend heißen Zuckersirup übergießen. Gläser fest verschließen und nebeneinander in ein tiefes Backblech stellen. Blech in den Ofen schieben und fast voll mit kochendem Wasser füllen. Mirabellen 30 Minuten einkochen. Anschließend noch 20 Minuten im ausgeschalteten, geschlossenen Ofen stehenlassen. Die Gläser herausnehmen und mit einem Küchentuch abgedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Bohnen: Weiße, grüne oder dicke Bohnen können gut haltbar gemacht werden, indem sie mit Gewürzen eingelegt und in Einmachgläsern eingekocht werden. Eine ganz einfache Variante sind salzige Bohnen:

Zutaten: 1 Kilogramm grüne Bohnen, Wasser, 20 Gramm Salz

Zubereitung: Bohnen putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen und das Gemüse für etwa fünf Minuten darin blanchieren. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Bohnen aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und etwas abkühlen lassen. Währenddessen das Wasser erneut aufkochen lassen. Das Gemüse in Gläser geben und den kochenden Bohnensud über das Gemüse gießen. Mit den Deckeln fest verschließen. Eine Fettpfanne mit Wasser füllen und die Gläser hineinstellen. Im Backofen für zwei Stunden kochen. Die heißen Gläser aus dem Backofen nehmen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt auskühlen lassen.

Im Internet gibt es unzählige Rezepte zum Einkochen. Wir haben bei unseren Rezepten vor allem auf brigitte.de, bildderfrau.de und fuersie.de zurückgegriffen.

Wichtige Tipps: Die folgenden Punkte sollten beim Einkochen immer beachtet werden :

1. Die Einmachgläser müssen wirklich sauber sein. Deshalb sollten sie vorher mit Essigwasser ausgewaschen oder mit kochend heißem Wasser sterilisiert werden. Danach am besten kopfüber auf einem sauberen Tuch auskühlen und trocknen lassen.

2. Die Früchte sollten von guter Qualität und ohne Druckstellen sein.

3.Die Einmachgläser müssen fest und mit Gummi und Klammer luftdicht verschlossen werden.

4. Die Gläser müssen beim Einkochen mit etwas Abstand voneinander stehen.

5.Die Temperatur bei Einkochen sollte – vor allem bei älteren Backöfen - mit einem Kochthermometer kontrolliert werden.