Ein Stern leuchtet über Daun - Küchenchef des Kurfürstlichen Amtshauses auf Burg Daun ausgezeichnet

Ein Stern leuchtet über Daun - Küchenchef des Kurfürstlichen Amtshauses auf Burg Daun ausgezeichnet

Einen Stern im ältesten und wohl bekanntesten Restaurantführer, dem Guide Michelin, zu bekommen, ist ein Traum vieler Köche. Seit einigen Wochen gehört ein Koch aus Daun zum erlesenen Kreis: Phillip Probst (32), Küchenchef des Kurfürstlichen Amtshauses auf der Dauner Burg, gehört zu den 24 Köchen in Rheinland-Pfalz, die in der 2016er Ausgabe ausgezeichnet werden.

Daun. Eine Pinzette ragt aus der Kochjacke von Phillip Probst. Ein wichtiges Utensil, wie sich später in der Küche zeigt. "Man muss immer wach sein", so beschreibt Probst seinen Weg zum Stern. "In der Lehre wurde mir bewusst, wenn ich ein guter Koch werden will, muss ich lernen - und in der Sternegastronomie lernt man am meisten." Ständiges Ausprobieren, ständiges Training, lernen, richtig zu schmecken, seien für ihn dabei wichtig gewesen. "Und wenn man einmal mit Top-Produkten gearbeitet hat, kann man nicht mehr zurück", sagt der frisch gekürte Sternekoch.
Sterneküche sei jeden Tag eine neue Herausforderung, betont er, und auch nach langen Arbeitstagen "rattert das Gehirn immer weiter, und ich denke über Rezepte nach." Kreativität sei für ihn der Weg, "um immer besser zu werden." Wichtig seien ein gutes Geschmacksempfinden und Interesse: "Man muss das leben und lieben."
Kocht er zu Hause für Frau und Kind? "Nur wenn ich muss oder wenn es schnell gehen muss. Meine Frau kocht auch gut", sagt der junge Familienvater. Und was haben die Gäste davon, dass ein Sternekoch ihr Essen zubereitet? "Wenn man ständig so präsent ist, wird jeder Gast zum Tester", betont Probst.
In der Küche wird dann klar, wozu die Pinzette wichtig ist. Beim Anrichten der Gourmet-Gerichte kommt es auf jede Kleinigkeit an, und die Pinzette hilft dem Koch, Kräuter exakt zu drapieren oder Salat- und Gemüseblätter zurechtzurücken.
Seit März ist Probst Chef de Cuisine im Restaurant Graf Leopold des Kurfürstlichen Amtshauses auf der Dauner Burg. Kochen ist für ihn auch Teamarbeit. "Philipp Michels und Stefan Kessler, meine beiden Sous-Chefs, haben das ganze Jahr mit Gas gegeben, das sind schon zwei besondere Jungs für mich. Aber auch der Rest der Crew ist klasse", lobt der Chef.
Und was isst der gebürtige Oldenburger, wenn er in seine norddeutsche Heimat fährt? "Fisch, jede Menge Fisch. Das fehlt mir ein wenig hier in der Eifel, auch wenn es sonst hervorragende regionale Produkte gibt."
Der Guide Michelin schreibt in seiner Bewertung über Phillip Probst: "In dem stilvoll-eleganten Restaurant versteht man es, einen modernen Küchenstil mit klassischen Einflüssen umzusetzen, und das mit Finesse, geschmacklichem Ausdruck und auf Basis erstklassiger Produkte. Eine Küche voller Finesse - einen Stopp wert!"Extra

Das Team des Restaurants Graf Leopold in Daun unter Führung ihres ausgezeichneten Küchenchefs Phillip Probst (Bild rechts oben) weiß, wie man leckere und schöne Gerichte zaubert (Bild unten, von links): Robert Baun, Ramutti Bally, Phillip Probst, Kevin Müllerstein, Stefan Kessler, Philipp Michels und Miguel Schuhn. TV-Fotos: Alwin Ixfeld (3). Foto: Alwin Ixfeld (AIX), ALWIN IXFELD ("TV-Upload Ixfeld"
Foto: Alwin Ixfeld (AIX), ALWIN IXFELD ("TV-Upload Ixfeld"

Der erste Guide Michelin erschien im Jahr 1900 und war ein Werkstatt-Führer für die wenigen französischen Autofahrer. 1926 gab es die ersten Sterne für gute Küche. Erst 1966 wurden deutsche Kochkünstler ausgezeichnet. In der aktuellen Ausgabe 2016 listet der Restaurantführer 20 rheinland-pfälzische Köche mit einem Stern, drei mit zwei Sternen und einen mit drei Sternen auf. Sternekoch Phillip Probst präsentiert ein Rezept für einen besonderen Brotaufstrich: Lemon Curd. Das besonders intensive Aroma erhält die Crème dadurch, dass Saft und Schale der Zitrusfrüchte verwendet werden. Zutaten: 3-4 Mandarinen, 5 Eigelb, 120 g Zucker, 165 g weiche Butterwürfel. Zubereitung: Mandarinen abwaschen. Die äußere Schale (und nicht das Weiße darunter) mit einer feinen Reibe abreiben. Mandarinen entsaften. Mandarinenschale, Saft, Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Dabei 80°C nicht überschreiten. Die Schüssel vom Herd nehmen und die Butterwürfel einrühren. Auskühlen lassen und beim nächsten Frühstück genießen! Auch gut im Thermomix machbar. Dabei das Rezept verdoppeln oder verdreifachen, damit der Thermomix die Masse fassen kann. aix