Feine Bodenständigkeit

Feine Bodenständigkeit

Der Trittenheimer Sternekoch Alexander Oos im Porträt. Der Koch leitet ein Restaurant, eine Kochschule und eine Vinothek an der Mosel.

Alexander Oos setzt auf eine "verfeinerte bodenständige Küche mit internationalen Einflüssen, so weit es gut und machbar ist". Der 43-Jährige leitet seit 2002 das Wein- und Tafelhaus in Trittenheim.

Auf halbem Weg zwischen Trier und Bernkastel-Kues liegt im Landkreis Bernkastel-Wittlich das beschauliche Weinörtchen Trittenheim. Dort, nahe der Mosel, mit Blick auf die Trittenheimer Weinberge, steht das sonnengelb gestrichene Wein- und Tafelhaus. Dem Besucher ist schnell klar: Hier geht es um gutes Essen gepaart mit guten Weinen. Dafür verantwortlich sind Sternekoch Alexander Oos und seine Frau Daniela.
Bereits im Kindergarten beschloss der gebürtige Saarländer, Koch zu werden: "Die Geschichte, dass es ein Schlüsselerlebnis für mich war, als ich im Kindergarten einen Kartoffelsalat zubereitete, kennt inzwischen jeder", sagt Oos lachend. Ab da stand sein Berufswunsch fest. "Doch da musste ich noch einige Jahre abwarten." Um genau zu sein: bis er 16 Jahre alt war. Denn 1985 begann Oos seine dreijährige Ausbildung in einem gutbürgerlichen Restaurant in seiner Geburtsstadt Dillingen.

"Um die Kunst der Pâtisserie zu erlernen, ging ich danach nach Österreich", erinnert sich Oos. In seinem ersten Jahr auf Saison (1989) in Tirol lernte er aber nicht nur die besondern Fein- und Süßgebäcke, sondern auch seine Frau Daniela kennen. Sie war damals noch Zahnarzthelferin, schwenkte dann aber ebenfalls in die Gastronomie um. "Schon allein wegen der Arbeitszeiten vereinfachte diese Entscheidung vieles für uns", sagt Oos. Heute ist die 40-Jährige für den Service im Wein- und Tafelhaus verantwortlich und kümmert sich um die Tochter Emma und den 2004 geborenen Sohn Jakob. "Unser Kleiner ist ein Weihnachtskind", erzählt der Papa stolz. Am ersten Weihnachtstag geboren sei es oft schwierig, seinen Geburtstag gebührend zu feiern. Denn natürlich ist das Ehepaar Oos an den Weihnachtstagen auch für seine Gäste da. "Jakobs Geburtstag feiern wir dann aber später immer noch groß", erklärt Oos. Auch an Silvester öffnet das Wein- und Tafelhaus seine Türen. Vor allem Stammgäste kämen dann, um das Silvestermenü zu genießen und nachher mit einem kleinen Feuerwerk das neue Jahr zu begrüßen.

Nach einigen Wanderjahren legte Oos 1996 in Trier seine Prüfung zum Küchenmeister ab - so kam er an die Mosel. "Meine Frau und ich hatten immer schon das Ziel, uns selbstständig zu machen." Im Frühjahr 1997 bot sich dazu die Gelegenheit. Und so pachteten sie die "Alte Ratsschänke" in Traben-Trarbach von der Familie Langguth. "Das war ein super Einstieg in die Selbstständigkeit", sagt der Koch rückblickend. Nach fünf Jahren aber verließen sie das alte Fachwerkhaus in Richtung Trittenheim und pachteten 2002 den helleren Landgasthof Grans-Fassian, den sie in "Wein- und Tafelhaus" umbenannten.

2005 war es dann endlich so weit: Das Gastronomen-Ehepaar kaufte das Anwesen in Trittenheim. "Wir haben viele Wanderjahre hinter uns, aber allein schon wegen unserer Kinder sind wir nun sesshaft geworden", erzählt Oos. "Inzwischen fühlen wir uns hier in Trittenheim sehr wohl." Von Mittwoch bis Sonntag bietet das Wein- und Tafelhaus jeweils bis zu 40 Gästen Platz. Bei Gesellschaften könnten auch 80 Gäste beherbergt werden. Draußen auf der Terrasse wird dann zudem, wenn gewünscht, für weitere 40 Gäste ein Zelt aufgebaut. Eingerichtet haben sie ihr Restaurant chic, modern, aber immer noch mit dem Bezug zum Ländlichen. Es hat eine angenehme Atmosphäre. Alles nach dem Motto "Einfach genießen" - hier sollen sich die Gäste wohlfühlen.

Der Höhepunkt in Oos' Karriere war, als er 2004 einen Stern vom Guide Michelin verliehen bekam. Das ebnete den Weg zu einer ganz anderen Klientel. Viele Gäste kommen aus Luxemburg, dem Saarland oder dem Rheinland, aber es gibt auch viele Trierer Stammgäste. Im aktuellen Gault Millau 2010 hat das Wein- und Tafelhaus 16 Punkte erhalten. Die Höchstbewertung liegt zurzeit bei 19 Punkten. Da überrascht es, wenn Oos sagt, dass er gar keine richtige Kochphilosophie habe. "Ich koche französisch interpretiert mit mediterranen Einflüssen, aber auch einer sehr bodenständigen Seite", beschreibt er selbst. Im Wesentlichen bedeutet das für ihn, das Einfache fein zu interpretieren, also auch eine Karotte interessant zu machen. "Mein wichtigstes Credo lautet aber ,Frische Zutaten von A bis Z selbst zubereitet'."

Dabei bemüht er sich auch, viele regionale Produkte zu nutzen. Aber da sei er ehrlich: "Man versucht, regional zu kochen, oft sind aber die Mengen gar nicht gegeben, die man für einen Restaurantbetrieb braucht." Da müsse er dann auch über die Grenzen hinweg einkaufen. Das Wild zum Beispiel sei ausschließlich aus der Region. Aber bei vielem anderen funktioniere die Regionalität nur bedingt. Die Weinkarte ist hingegen sehr regional. Dort stehen zu 95 Prozent Mosel-Saar-Ruwer-Weine. Seit wenigen Jahren bietet Familie Oos aber Rotweine auch aus anderen Gebieten Deutschlands, aus Österreich und Frankreich an. Nur eine Ausnahme gibt es hingegen bei den Weißweinen: "Wir haben einen Weißwein aus Österreich auf der Karte, weil meine Frau Tirolerin ist", erklärt der Sternekoch Alexander Oos.

Vor einem Jahr haben sie zudem die Vinothek "Tafelfreuden - Der Laden" in einem Nebengebäude eröffnet. Angeboten werden hier eine große Auswahl an heimischen und österreichischen Weinen, Schnäpse, Sekte, aber auch hausgemachte Delikatessen sowie Accessoires rund um den Tisch. Auch wird ein Catering für besondere Anlässe bis zu 200 Personen angeboten.

Den Betrieb meistern Daniela und Alexander Oos zurzeit mit nur vier Mitarbeitern, sonst seien es eher sieben oder acht. "Aber es wird immer schwieriger, gutes Personal zu finden", sagt der 43-Jährige. Die Mitarbeiter müssten halt zu dieser Art von Gastronomie passen. Bislang habe er auch jedes Jahr einen Auszubildenden aufgenommen, zurzeit pausiere er aber. "Man muss den Job wirklich machen wollen und Spaß daran haben, sonst macht es keinen Sinn", weiß der Profi.

Ebenfalls seit 2009 gibt es auch Gästezimmer im Wein- und Tafelhaus. Modern, aber ländlich hat die Familie zunächst vier Zimmer eingerichtet, mit der Option, weiter auszubauen. "Das wird sehr gut angenommen", sagt Oos. Besonders im Winter seien viele Gäste froh, wenn sie nach einem guten Essen nicht mehr Autofahren müssten. Die winterlichen Monate nutzt Oos zudem seit 2003 für seine Kochschule. Auch in diesem November bietet er Kochkurse für jedermann an. "Das hat sich inzwischen etabliert." Viele Interessierte aus der Region kommen dann sonntagnachmittags nach Trittenheim, um mit dem Sternekoch ein Vier­Gänge-Menü in der eigens eingerichteten Schulküche zuzubereiten und natürlich anschließend zu verspeisen. Da nutzt Oos doch gleich die Gelegenheit und ergänzt: "Gutscheine für meine Kochkurse werden übrigens auch gerne zu Weihnachten verschenkt."