Bundenbacher Stollen schmecken auch in China
Bundenbach · Bäckermeister Alfred Wenz aus Bundenbach macht mit seinen Rezepten Furore: Wein oder Kirner Landbier sind die saftige Grundlage für seine Christstollen. 6500 der weihnachtlichen Gebäcke stellt er in diesem Jahr her - und exportiert sie in alle Welt.
Bundenbach. Von Bundenbach in alle Welt werden derzeit Kirner Landbierstollen verschickt. Bäcker-Obermeister Alfred Wenz kann sich im Hinblick auf die Stollenbäckerei kaum vor Aufträgen retten, legt mit seinem Team in der Bundenbacher Zentrale Sonderschichten ein. "Am Sonntag haben wir mit vier Leuten 840 Stollen gebacken", zieht er Zwischenbilanz. 840 Stollen, die dreifache Menge dessen, was vor zehn Jahren in der ganzen Saison produziert wurde. Seit vier, fünf Jahren hat sich die Stollenstory zur Erfolgsgeschichte gemausert.
Der findige Bäckermeister kreierte neben seinem mehrfach ausgezeichneten Bundenbacher Meisterstollen ("unser Flaggschiff!") leichte Quarkstollen, probierte Variationen mit Nüssen, Mohn und Kokos. Wenz: "Daraus kann man wunderbare Stollenaufschnitte zusammenstellen." Die Story nahm ihren Lauf - 2011 waren es schon 2500 Stollen, in diesem Jahr werden es rund 6500 sein. Die Nachfrage ist explodiert.
Ein Renner: Christstollen als Weihnachtsgeschenk für Mitarbeiter oder Freunde. Wenz liefert seine Spezialitäten an etliche Großunternehmen. Und selbst nach China. Über Kontakte zur Schmuckbranche werden 25 Stollen ins Reich der Mitte gebracht. Sabine Brunk wird auch einige nach Thailand und Kalifornien bringen.
Die Stollen verkraften die Fernreise gut: Dank bester Zutaten und handwerklicher Fertigungsweise sind sie sehr lange haltbar, betont Wenz. Er muss es wissen, denn von seiner letzten Schicht am 21. Dezember wird er sich wieder einige Stollen in den Keller legen. An seinem Geburtstag am 22. März wird er sie anschneiden und zum Kaffee servieren.
Viele Tests bis zur Serienreife
Dann dauert es gar nicht so lange, und es geht schon wieder mit den neuen Stollen los. "Wir werden 2013 wohl schon im September anfangen", plant der 58-Jährige und denkt auch an etliche Versuchsreihen. Denn der SooNahe-Stollen, den er als "Geheimrezept" in Gedanken mit sich trägt, muss viele Tests bestehen, ehe er in Serie geht.
Wenz stellt sich vor, im Zusammenspiel mit Winzern Rosinen und getrocknete Früchte wie Pfirsiche oder Pflaumen aus der Region in den Stollen einzubacken. "Was irgendwie geht, beziehe ich aus der Region", betont Wenz, der vor mehr als zehn Jahren das "gut Stick" mit kreierte, seinen Stollenteig nur mit Weizenmehl aus der Windesheimer Mühle backt.
Der Renner dieses Jahres ist der Gewürztraminerstollen, der mit Wein aus dem Obermoscheler Weingut Schmidt angesetzt wird. Wein statt Milch und fertig? "So einfach ist es nicht," sagt Wenz, denn Milchkomponenten müssen ebenfalls in den Teig. Er schafft das mit Milchpulver. Rosinen und Früchte wie Zitronat und Orangeat und Nüsse werden in Wein eingeweicht.
Beim Kirner Landbierstollen ist es Bier. "Aber das geht nicht von heute auf morgen, bis so ein Rezept passt", sagt der Meister. Auch wenn der Stollenboom anhält, will Wenz Handwerker bleiben: "Es soll alles von Hand zu Hand gehen, nicht fabrikmäßig gebacken werden!" Er will sich nicht mit preiswerten Discounterprodukten vergleichen, legt Wert auf beste und frische Zutaten.
Viele Kollegen haben die Stollenbäckerei aufgegeben, weil die Rezepte zum Teuersten in einer Bäckerei gehören. Doch Wenz will noch zulegen. Zum Silberjubiläum seiner 1988 aufgebauten Bäckerei passt das: Stollen aus Bundenbach in alle Welt. "Dabei hab\' ich kaum dafür geworben", gibt sich Wenz bescheiden. Mundpropaganda sei es meist gewesen und natürlich Marketingaktionen wie die musikalische kulinarische Weinprobe in Kirn, wo Wenz schon lange zu mildem Wein Stollen präsentiert. So gibt\'s immer was zu probieren. Bei Stollenprobiertagen im Kreuznacher Ladengeschäft und in Idar-Oberstein kurz vorm Fest wird der ein oder andere "Stollenschmecker" vielleicht auch einen eigenen Wunsch äußern: Man könnte Stollen mal backen mit diesem oder jenem Zusatz. Na mit was wohl?
Extra
Das Rezept klingt einfach: Man nehme Weizenmehl, Hefe, Zucker, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Rosinen, Rum, weiche die Früchte ein, knete alles zu einem saftigen Teig und lasse das Ganze 8 bis 14 Tage bei 24 bis 26 Grad Temperatur ziehen - fertig ist der Bundenbacher Meisterstollen. Der Meisterstollen wurde bei den Qualitätskontrollen des Bäckerhandwerks mehrfach preisgekrönt. "Das muss alles im richtigen Verhältnis stehen", sagt Bäckermeister Alfred Wenz. Nächste Woche bringt er 399 Kirner Landbierstollen in den Brauereikeller zum Reifen. as
