Heimat und Genuss Spezialitäten aus heißer Glut und kaltem Rauch
Morbach · Typische Hunsrücker Spezialitäten gibt es nicht viele. Doch die Morbacher Metzgerei Kneppel produziert einige in aufwändigen Verfahren. Mit Erfolg: Für die Kunden sind es regelrechte Delikatessen.
Jeden Dienstag nimmt Klaus Gauer-Kneppel, Inhaber der Morbacher Metzgerei Kneppel, bis zu 30 Kilogramm Schweinefleisch und feuert den Grill auf seinem Balkon an. Wenn die Flammen etwas heruntergebrannt sind, legt er die großen Stücke auf und brät diese an. „Ich darf es nicht ganz durchbraten, Röststoffe müssen an dem Fleisch dran sein“, erklärt er. In rund 2,5 bis 3 Stunden Grillzeit bereitet er dann die wichtigste Zutat für die Spießbratenwurst vor.
Das ist eine der typischen Hunsrücker Spezialitäten, die er in seiner Metzgerei verkauft und nach der die Kunden gezielt fragen. „Die Zubereitung ist aufwändig“, sagt er. Die gegrillten Fleischstücke lässt er erkalten, bevor er sie in kleine Würfel schneidet, „ungefähr so groß wie Gulasch“, sagt er. Die Würfel werden mit Aufschnittbrät und Zwiebeln vermischt, in Darm gefüllt und anschließend 2,5 Stunden gebrüht, bevor die fertige Spießbratenwurst als Aufschnitt oder als kleine Portionswürste in die Verkaufstheke gelangt.
Der Hunsrück ist nicht gerade für seine Vielzahl an regionalen Spezialitäten bekannt. Schales, Kartoffelklöße, Idar-Obersteiner Spießbraten heißen die Gerichte, die am bekanntesten sind.
Doch gerade die Spezialitäten, die Gauer-Kneppel teils nach historischen Rezepten aufwändig herstellt, wissen die Kunden der Morbacher Metzgerei zu schätzen. „Typische Hunsrücker Gerichte zeichnen sich durch deftigen und kräftigen Geschmack aus“, sagt er. „Die Spießbratenwurst ist jede Woche weg“, sagt er „und die Kartoffelwurst machen wir gleich zweimal in der Woche, jeden Dienstag und jeden Freitag.“ Kartoffelwurst? Im Hunsrück habe es früher nicht viel Fleisch gegeben, sagt er. Denn dieses Mittelgebirge sei einst ein karges Land gewesen, die Leute hätten sich Fleisch oft nicht leisten können. Deswegen sei damals die Kartoffelwurst erfunden worden. Das teure Fleisch sei darin durch billige Kartoffeln gestreckt worden. Die Kartoffelwurst bestehe zu 60 Prozent aus Kartoffeln, die mit Zwiebeln und Fleisch aufgefüllt werden. Zusammen wird alles durch den Wolf gedreht und mit Naturgewürzen wie Salz, Pfeffer, Muskat, und Majoran verfeinert. „Damals war es ein Arme-Leute-Essen, heute ist es eine Delikatesse“, sagt der Metzgermeister. Die Kartoffelwurst wird gesiedet wie eine Weißwurst oder gebraten wie eine Blutwurst. Dazu schmeckt Sauerkraut, Bauernbrot und Senf. Doch ist die Kartoffelwurst nicht jedermanns Geschmack, weiß Gauer-Kneppel. „Die einen sind begeistert, die anderen lehnen sie ab.“
Und eine dritte Spezialität kann die Metzgerei in der Ortsmitte von Morbach bieten, den Hunsrücker Schinken. Schinkenspezialitäten gibt es in vielen Landstrichen. Was zeichnet denn gerade den Hunsrücker Schinken aus? Zum einen räuchert Gauer-Kneppel ihn auf Buchensägemehl. Der Schwarzwälder Schinken beispielsweise werde im Gegensatz dazu auf Tannenzweigen geräuchert. Und zum anderen besitzt die Metzgerei eine Kaltrauchanlage, die Gauer-Kneppels Schwiegervater vor mehr als 40 Jahren selbst gebaut hat. „Das gibt es nur ganz selten“, sagt er. Egal, ob es Hochsommer ist oder tiefster Winter, darin herrscht stets eine Temperatur von 22 Grad Celsius. Dadurch schmeckt der Hunsrücker Schinken einerseits das ganze Jahr hindurch gleich, und andererseits wird er besonders zart, fest und trocken. „Mit Heißluft bekommt man dies nie so hin“, sagt er. 14 Tage wird der Schinken darin geräuchert. Insgesamt etwa 3,5 Monate braucht Gauer-Kneppel, um den Hunsrücker Schinken nach mehr als 60 Jahre alten Rezepten zuzubereiten, bis er ladenfertig gereift ist.
Der Metzgermeister und sein Team investieren insgesamt viel Arbeit und Zeit, um die diversen Hunsrücker Spezialitäten herzustellen. Doch die Mühe lohnt sich. Die Metzgerei Kneppel hat Stammkunden aus Luxemburg, Frankfurt, Wiesbaden und Kaiserslautern, die alle vier bis sechs Wochen nach Morbach kommen um bei ihnen einzukaufen. Ein wichtiger Grund dafür seien die Spezialitäten, die es so sonst nirgends gibt, ist sich Gauer-Kneppel sicher.
