Reine und wilde Hefen

Die Weinernte 2008 ist eingebracht, die Trauben sind gekeltert, und der Most verwandelt sich derzeit in den Fässern zu Wein. Das geht ganz von selbst. Denn die Hefen, die die Umwandlung von Traubensaft in Wein bewirken, befinden sich auf den Traubenschalen, und sie beginnen, wenn die Temperatur stimmt, sofort und "ganz spontan" mit ihrer Arbeit.



Die Spontan-Gärung war bis in die 70er Jahre der Normalfall. Doch dann setzte der Siegeszug der Reinzuchthefe ein, denn die Spontan-Gärung oder auch "wilde Gärung" kann zu unerwünschten Ergebnissen führen. Denn niemand weiß vorher, welcher Hefestamm sich durchsetzt. Setzt der Winzer hingegen Reinzuchthefen ein, ist er immer auf der sicheren Seite.

Die Spontan-Gärung hat dennoch in den vergangenen Jahren eine Renaissance erfahren. Top-Weingüter wie J. J. Prüm in Wehlen, Markus Molitor in Wehlen oder van Volxem in Wiltingen setzen auf die Spontan-Gärung. Sie ist ein Bestandteil ihrer Betriebsphilosophie. Eine Spontan-Gärung bringt in der Regel ein vielfältigeres Aromaspektrum, sprich Weine mit einem individuelleren Charakter.

Und sie kommt dem "Terroirgedanken" entgegen - also der Erzeugung von unverwechselbaren, typischen, vom Boden, dem Kleinklima und der Winzerkunst beeinflussten Weine. In der Weinwirtschaft werden Vor- und Nachteile beider Verfahren leidenschaftlich diskutiert. Die Antwort auf die Frage, welche Methode denn nun die bessere ist, ist unter Experten noch nicht endgültig geklärt. Letztlich ist es, wie immer, eine individuelle Geschmackssache. Es gibt also noch viel zu probieren.

w.simon@volksfreund.de