Spargelschaumsuppe
(für 4 Personen)für die Suppe:400 g geschälter weißer Spargel 1 EL Butter200 ml Sahne 1 EL gehackter Kerbel1 EL glatte Petersilie1 EL fein geschnittener Bärlauch 1 EL fein geschnittener Sauerampfer1 EL fein geschnittener Schnittlauch Zucker, Salz, Pfeffer für das Tatar:200 g Lachsfilet ohne Haut 1 kleine Schalotte,Zitronensaft Salz Pfeffer Olivenöl1 EL fein geschnittener Schnittlauch1 EL kalte Butter1 Flasche Weißer BurgunderDen Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen.
800 ml Wasser zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Das Lachsfilet und die Schalotte sehr fein würfeln. Beides in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Schnittlauch marinieren. Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten. Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die Teller gießen und etwas Schaum darüber löffeln. Dazu reicht man einen trockenen Weißwein, wie z. B. Weißer Burgunder.
Foto: Wirths PR
