Heiße Trauben, roter Wein

LIESER/BERNKASTEL-KUES. Die Rotweinbereitung erfordert eine gänzlich andere Kellertechnik als beim Weißwein. Um farbintensive Rotweine zu bekommen, lässt man die Maische gären oder man erhitzt sie. Ein Winzer aus Lieser hat über eine Viertelmillion Euro in zwei fahrbare Erhitzungsanlagen investiert und bietet seine Dienste den Kollegen an.

Ein solches Gerät fällt auf. Auf einem großen Anhänger, gezogen von einem PS-starken Unimog, fährt Hermann-Josef Botzet aus Lieser damit dieser Tage durch die Moseldörfer. Das Gerät ist eine hochmoderne Rotweinmaische-Kurzzeiterhitzungsanlage. Das silbern glänzende, vier Tonnen schwere Gerät beinhaltet unter anderem einen Dampfautomaten, eine Abbeermaschine, diverse Pumpen für Wasser und Wein und ein verschlungenes, insgesamt 80 Meter langes doppelwandiges Röhrensystem. Die erste fahrbare Anlage hat sich Botzet im Jahr 2001 angeschafft, die zweite folgte im vergangenen Jahr. Rund 130 000 Euro kostet ein solches Gerät. Darin werden die Rotweintrauben entrappt, das heißt von den Stielen getrennt. Die Beeren fallen anschließend in eine Wanne, in dem sich ein Rührwerk befindet, und werden von dort in das 80 Meter lange Röhrensystem gepumpt, wo sie kurz auf 88 Grad Celsius erhitzt werden. Danach wird die Maische wieder heruntergekühlt und in Vorratstanks beziehungsweise auf die Presse gepumpt. Der tiefrote Saft läuft von dort in die Gärtanks. Der Vorteil dieses Verfahrens: Durch die Erhitzung der Maische wird der Zellverband der Beeren zerstört und die Farbstoffe innerhalb kurzer Zeit freigesetzt. Außerdem werden schädliche Mikroorganismen, die dem späteren Wein einen Fehlton verleihen könnten, abgetötet. Botzet ist jetzt Tag und Nacht mit der Anlage unterwegs, zum Schlafen kommt er kaum noch. Die Saison ist nämlich kurz, und da zählt jede Minute. 9000 Kilogramm Trauben schafft die Anlage pro Stunde. Der Winzer schätzt, dass er in diesem Jahr rund zwei Millionen Liter Rotwein verarbeiten kann.Einsatz bis nach Frankreich

Zu seinen Kunden zählen rund 300 Winzer, vornehmlich an der Mosel. Aber auch nach Luxemburg und sogar in das Rotweinland Frankreich fährt er mit seinem transportablen Erhitzungsgerät. Größter Kunde ist die Winzergenossenschaft Moselland eG Bernkastel-Kues, die fast alle ihre Rotweintrauben vor der Gärung von Botzet erhitzen lässt. "Winemaker" Matthias Krämer, bei der Moselland zuständig für Qualitäts- und Sonderprojekte, ist von dem Verfahren überzeugt. Krämer: "Viele unserer Weine verkaufen wir im Lebensmittelhandel. Dort sind fruchtige, farbstoffintensive Rotweine gefragt. Außerdem sind Rotweine, die erhitzt wurden, relativ schnell trinkfertig." Und Krämer führt noch ein anderes Argument an: "Mit der Maischeerhitzung ist man immer auf der sicheren Seite." Die Preise für die Erhitzung sind gestaffelt. Bei einer Menge von 3000 Litern nimmt Botzet 12 Cent pro Liter, bei größeren Mengen wird es entsprechend preiswerter. Botzet versucht ständig, seine beiden Anlagen zu verbessern und investiert Jahr für Jahr mehrere tausend Euro in die jeweils neueste Technik.