Als Ersatz für saure Sahne kann man etwas Mehl, Milch und Essig versprudeln. Gut verquirlte Sauer- oder Buttermilch, mit ein wenig Mehl verrührt, ersetzt zum Beispiel bei Braten die vergleichsweise teure saure Sahne. Reste von kondensierter Milch ergeben, Salz, Zitrone oder Essig gesäuert, mit geriebener Zwiebel, Senf und Kräutern abgeschmeckt, ölige Soße etwa für Salzheringstreifen.

Süßen Rahm kann man wie folgt ersetzen: In steifen Schnee vom Eiklar wird nach und nach dick gesponnener, heißer Zucker eingeschlagen. Kalt schlagen! (1 Klar, 5 dag Zucker, 4 dl Wasser.)

Die Sahne erst nach dem Steifwerden süßen. Falls die Sahne nicht steif werden will, helfen ein paar Spritzer Zitronensaft oder ein kaltes Eiweiß.