Saure Gurken - selbst eingelegt wie von Oma
Berlin (dpa-infocom) · Nein, mit seinem üppigen Angebot an Obst und Gemüse ist der Sommer kulinarisch keine „Saure-Gurken-Zeit“. Doch wer in der kalten Jahreszeit von der Ernte des Sommers naschen will, kann jetzt die grünen Stangen schmackhaft ins Glas bringen.
Ganz gerecht wird die etwas despektierliche Bezeichnung den Gurken nicht: In der „Saure-Gurken“-Zeit ist einfach tote Hose - so wie im Sommer, wenn alle in die Ferien fahren. Kulinarisch ist damit allerdings die lebensmittelarme Saison im Herbst und Winter gemeint - die Zeit, in der die Gläschen mit der eingeweckten Sommer-Ernte aufgeschraubt werden. Das geht auch heute noch einwandfrei, und nichts schmeckt dabei so gut wie selbstgezogenes Gemüse in selbst angerührtem Sud. Wer im Garten oder Gewächshaus eigene Gurken herangezogen hat, kann jetzt anfangen, sie winterfest zu machen.
Für sauer eingelegte Gurken bieten sich nicht die großen Salatgurken an, sondern kleinere Sorten, rät der Verbraucherinformationsdienst aid. Die Einleggurken gehören zur Familie der Kürbisgewächse und haben im Vergleich zur Salatgurke deutlich mehr Bitterstoffe - vor allem am Stielansatz. Auch hier sollten nur die kleinen festen und fleckenfreien Gurken verwendet werden. Größere Exemplare werden oft zu weich.
Noch bis Oktober ist die frische Ware in den Märkten oder auf den Feldern zu finden. Die auch als Salzgurken bezeichneten sauren Gurken gelingen am besten, wenn man das Gemüse wäscht, abtrocknet und mit Salz einreibt. Dann sollte es eine Nacht lang stehen. Anschließend, empfiehlt der aid, werden die Gurken für den Geschmack mit Weinblättern, Dill, Estragon und Zwiebeln fest in einen Steinguttopf geschichtet und mit einer Salzlösung übergossen. Der Topf kann noch mit einem Brett zusätzlich beschwert werden, dann sollte er zugedeckt weitere zehn Tage stehen. Anschließend brauchen die Gurken eine kühle Lagerung. Die Milchsäuregärung färbt die Gurken glasig-grün, sie riechen sauer, die Flüssigkeit ist leicht milchig.
Eine weitere Variante sind die gelben Senfgurken. Sie werden vor der Verarbeitung geschält, vom Kernfleisch befreit und in Stücke geschnitten. Anschließend kommen Zwiebeln, Meerrettich, Salz, Essig, Zucker und Senfkörner dazu. Auch diese Mischung braucht eine Nachtruhe, dann geht es ab in die Einmachgläser. Das Einkochen dauert zehn Minuten.
Für einfache Gewürzgurken werden kleine Gurken in Schraubgläser geschichtet und vor dem Einkochen Senfkörner, Dill, Pfeffer- und Pimentkörner hinzugegeben.
Was erst einmal eingekocht ist, hält sich auch lange. Frische Ware ist bis zu drei Wochen haltbar, wenn sie bei etwa 12 Grad Celsius gelagert wird. Einleggurken gehören aber nicht in den Kühlschrank.
