Zubereitungszeit: 25 Minuten, 30 Minuten kühlen

Zutaten für 1 Personen:

150 g gemischtes Gemüse (z.B. Möhren, Zucchini, Paprikaschote, Fenchel oder Erbsen)

1/4 Bund Schnittlauch

2 Eier

Salz

Pfeffer

3 mittelgroße Tomaten

1 grüne Chilischote

2 TL getrocknete Gojibeeren

2 TL Limettensaft

2 Msp. Cayennepfeffer

2 TL frisch geriebener Parmesan

Öl zum Einfetten

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 Grad Celsius vorheizen. Das Gemüse je nach Sorte waschen, putzen, schälen und sehr klein würfeln oder grob raspeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, Schnittlauchröllchen unterrühren. Drei Mulden eines Muffinblechs mit Öl einfetten. Das Gemüse in die Mulden geben. Die Eiermasse darübergießen. Im Ofen ca. 12 Minuten backen.

Inzwischen für die Salsa die Tomaten waschen und in Viertel schneiden. Die Tomatenviertel entkernen und sehr klein würfeln. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und fein würfeln. Beides mit Gojibeeren und Limettensaft mischen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Salsa in einem gut schließenden Behälter mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Den Parmesan auf den Frittatas verteilen. Die Frittatas unter dem heißen Backofengrill 1 bis 2 Minuten gratinieren. Die Frittatas herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend vorsichtig aus der Form lösen und in einen gut schließenden Behälter packen. Die Frittatas bis zum Servieren kalt stellen.

Literatur:

„SUPERFOODS FÜR UNTERWEGS“

Mit Power durch den Tag

Autorin: Inga Pfannebecker

GU Verlag

Preis: 8,99 Euro

ISBN 978-3833851674