Ausbildung Spielwiese für junge Gastronomen
Lieser · Bei den Jugendmei-sterschaften des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) messen sich Azubis im dritten Lehrjahr. Eine wertvolle Übung für die bevorstehende Abschlussprüfung und eine Bühne, sich und sein Können vor Experten und Gästen zu beweisen.
Feigen, Kohlrabi und Chicoree: Diese Lebensmittel werden die meisten von uns wohl erkennen können. Schwieriger wird es dann schon bei Maracuja, Litschi und Burgunderkelch, fast unwahrscheinlich bei fermentiertem Knoblauch, Schneckenbesteck und Austernbrecher. Was die 42 Auszubildenden zum Koch, zu Restaurant- und Hotelfachleuten bei den Jugendmeisterschaften des Bezirks Mitte der Berufsschulen in Bernkastel-Kues, Cochem, Trier, Gerolstein, Bad Kreuznach und Idar-Oberstein des Dehoga im edlen Ambiente auf Schloss Lieser bei der Warenerkennung unter Beweis stellen müssen, ist nicht ohne. Zumal vieles davon in der heutigen Gastronomie nur noch selten vorkommt. Wie der Porzellanbecher zum Servieren von Rüdesheimer Kaffee etwa.
„In den 1980er Jahren war vieles noch sehr formal. Inzwischen nutzen viele Restaurants gar keine Tischdecke mehr, sondern Tischsets, selbst in der gehobenen Gastronomie. Aber auch diese müssen nach einem bestimmten Prinzip eingedeckt werden“, sagt Dorothee Bußhoff, Prüferin im Hotel- und Restaurantfach. Sonst ist sie in der Rotisserie Royale in Bernkastel-Kues beschäftigt und weiß, wie wichtig es ist, sich auf dem Laufenden zu halten und wie wichtig der Umgang mit dem Gast geworden ist. „In der Gastronomie kann man sich Grabenkämpfe zwischen Küche und Service nicht mehr leisten, da müssen alle als Team funktionieren“, weiß sie.
Seit rund 40 Jahren gibt es die Dehoga-Jugendmeisterschaften nun. Zunächst wird wie auf Schloss Lieser auf den drei Bezirksebenen von Rheinland-Pfalz bewertet. Die Sieger treten dann im Landesentscheid im April gegeneinander an, ehe im Oktober auf Bundesebene der Branchenprimus ausgewählt wird. „Für uns ist es wichtig zu erkennen, wer ein guter Gastgeber sein kann, wer Wert auf den guten Umgang mit Kollegen und dem Gast legt“, sagt Prüfer Kilian Rau. Denn über fehlende Perfektion am Tisch könne der Gast noch hinwegsehen, über Unsauberkeit und Unhöflichkeit jedoch nicht.
„Natürlich ist der Wettbewerb eine Herausforderung für die jungen Leute. Aber alles soll Lust auf das Gewerbe und die Ausbildung machen“, sagt Stefan Klinck vom Dehoga-Orga-Team und selbst Prüfer und Koch aus der Pfalz.
Dass selbst im dritten Lehrjahr die jungen Leute noch keine Experten sind, sondern Lehrlinge, die sich erst noch versuchen müssen, zeigt sich bei den verschiedenen Prüfungsaufgaben: Zunächst muss ein gut einstündiger Theorieteil bewältigt werden, wo etwa die Restaurant- und Hotelfachleute ein Angebot für eine zweitägige Gruppenreise eines Sportvereins erstellen sollen. „Ich muss natürlich wissen, dass eine Goldene Hochzeit anders abläuft als der Junggesellenabschied und welches Essen ich jeweils anbiete“, sagt Prüferin Bußhoff und fordert auch Improvisationstalent bei Rollenspielen.
Fühlen, schnuppern, betrachten – bei der Warenerkennung ist Fachwissen gefragt. „Auch wenn ich keine Tischdecke im Restaurant benutze, muss ich wissen, wie sie gelegt wird und ob ich sie etwa bei Handwäsche waschen muss“, sagt Bußhoff. Und dass eine Zwergorange auch als Mini-Orange gewertet wird, halten die Prüfer durchaus für akzeptabel.
Und dann kommt der erste Teil des Praxistests: Während die Hotelfachleute Blumengestecke arrangieren aus vorgegebenen Pflanzen, müssen die Restaurantfachleute eine Maispoularde tranchieren. „Ich weiß nicht, wie das geht. Das habe ich noch nie gemacht“, stöhnt eine Teilnehmerin. „Nicht gut fürs dritte Lehrjahr“, schaut Prüfer Mike Neuwinger, der Gastronomieleiter des Möbel-Martin-Restaurants Toscana ist, gequält. Aber vorwerfen könne man dies dem Azubi nicht, eher dem Ausbilder. Denn ein Omelett zuzubereiten und ein Geflügeltier zu tranchieren gehöre zur Abschlussprüfung in der Gastronomie. Etwas, was also gekonnt sein muss. Und so lernen die Azubis auch hier aus Fehlern, lernen, dass erst die Flügel, dann die Beine und erst zum Schluss das Brustfleisch aus dem Federvieh ausgelöst wird.
Derweil starten die Kochazubis in der Küche ihre Kreationen: Gebeiztes Forellentatar, Apfelgelee und Steckrübenpüree als Vorspeise, Zweierlei von der Maispoularde, Geflügeljus, Schwarzwurzel und Tagliatelle als Hauptspeise sowie Mascarponetörtchen mit Portweinbirne und Honig-Walnusscrumble als Dessert – die Ideen der jungen Köche lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Nun muss allerdings die Zubereitung der vorgegebenen Zutaten auch nach Plan gelingen. „Hier gibt es oft Probleme, dass sich die Azubis verzetteln“, sagt Prüfer Carsten Vogt. Denn fünf Stunden können knapp werden. Dann wird jeder Kochazubi – im Team mit den Restaurant- und Hotelfachleuten – sein Menü den Prüfern und einer erlesenen Gästeschar beim Galaabend präsentieren. „Das ist immer ein spannender Moment, ob auch alles gelingt“, sagt Prüfer Kilian Rau. Allerdings biete sich der Wettbewerb hier gerade als Spielwiese für die jungen Leute an: „Hier darf auch etwas schiefgehen oder anbrennen. Das ist eine gute Übung für die Abschlussprüfung, wo es wirklich um Zukunft der Gastronomen geht.“
