Die Zwischenspeise: Forelle in Backpapier gegart mit Spargel und Spitzmorcheln
Den Backofen mit dem Backblech auf 180 Grad vorheizen. Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Für die Forelle:
8 Stangen blanchierter Spargel | 60 g Rohe Gemüsewürfel (Zucchini, Sellerie, Möhren) 3 mm | 4 Stangen Frühlingslauch | 16 Spitzmorchel halbiert und gewaschen | 4 EL weiße Butter | 4 cl Riesling halbtrocken | 30g handweiche Butter | 4 Forellenfilets ohne Haut und Gräten
Vorratsrezept für 1,5 Liter Beurre Blance (perfekt zu Fisch und hellem Geflügel) :
10 Schalotten | 200 g weiße Champignons | 200 ml Noilly Prat (Wermut) | 500 ml trockener Weißwein | 1 L bester Fischfond | 1 Petersilien- oder Dillzweig |1 TL gemörserter weißer Pfeffer | 1 TL Piment | 700 g Sahne |1 EL Speisestärke | 300 g kalte Butter | Saft von ½ Zitrone |1 Schuss Riesling Sekt | Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen mit dem Backblech auf 180 Grad vorheizen. Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Spitzmorcheln waschen und halbieren. Vier Stücke Backpapier (30x20 cm) so falten, dass das Papier doppelt liegt. Mit Butter bestreichen und rundum 2,5 cm als Rand hochklappen. Spargel, Frühlingszwiebeln, Gemüsewürfel und Spitzmorcheln darauf verteilen. Beurre blanc (Rezept s. u.) darauf geben, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Forellenfilets würzen und darauflegen. Das Backpapier verschließen und mit Nadeln einstechen. Die Päckchen auf das vorgeheizte Backblech legen und im Ofen ca. 8 Minuten garen.
Grundrezept Beurre Blance (weiße Buttersauce):
Schalotten schälen und in Streifen schneiden, Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen / auffüllen, Fischfond hinzugeben. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Sauce passieren, mit in Wasser angerührter Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Riesling Sekt abschmecken. TIPP: Heiß in Weckgläser einfüllen hält gekühlt bei 6°C etwa 4 Wochen.
