Heimat-Genuss In der Serie Heimat-Genuss serviert ein Moselfischer seine Spezialitäten
Burg · Was ist Ihre Leibspeise? Viele Moselaner werden diese Frage sicher mit Aal, Barsch oder Zander beantworten. In der Serie Heimat-Genuss serviert heute Moselfischer Harry Schneider seine Spezialitäten aus der Pfanne und dem Räucherofen.
Es raucht und knistert, als Berufsfischer Harry Schneider in seiner Räucherkammer den Gasbrenner auf einen Scheit Buchenholz richtet. In Sekunden lodern Flammen empor, Rauch steigt auf. Schneider kneift die Augen zusammen und schließt die Tür der Räucherkammer. Heute ist der 44-jährige Berufsfischer aus Burg nicht mit seinem Boot auf der Mosel unterwegs, um die Stellnetze zu kontrollieren.
Räucherei Heute wird der eigene Fang und noch mehr über Rauch und Feuer heiß geräuchert. An einem Metallwagen hängen Forellen, die eine Mitarbeiterin fein säuberlich ausgenommen und mit Haken an den Metallwagen gehangen hat.
Schneider lässt das Feuer einige Minuten brennen und nimmt sich Zeit für eine Zigarette vor der Tür. Denn erst wenn die Temperatur in der Räucherkammer stimmt, wird der Fisch über das Buchenholzfeuer geschoben. „Vor dem Räuchern wird der Fisch zwölf Stunden in Salzlake eingelegt“, erklärt Schneider. „Die meisten Räuchereien arbeiten mit Gasöfen, aber mein Großvater hat immer gesagt: ‚Nimm besser Buchenholz zum Heizen.’ So machen wir es bis heute. Das Holz bekommen wir aus den heimischen Wäldern“
Der Geschmack des über Buchenholz geräucherten Fisches sei unverkennbar, sagt Schneider. „Dazu verwenden wir keine anderen Gewürze.“
Später am Tag will er Aale in den Rauch hängen, so wie es ihm sein Großvater Karl-Heinz Abshagen beigebracht hat. „Der ist 1962 aus dem Norden von Travemünde an die Mosel gekommen.“ Mit 16 Jahren ging Schneider bei seinem Großvater in die Lehre. „1997 habe ich meinen Fischwirtschaftsmeister gemacht.“ Ein heutzutage beinahe ausgestorbener Beruf. „Aus Deutschland und Österreich zusammen kamen am Prüfungstag am Starnberger See gerade mal 13 Teilnehmer.“
Fischer Schneider befischt auf der Mosel zwischen den Staustufen Enkirch und St. Aldegund (Landkreis Cochem-Zell) eine Strecke von 24,5 Kilometern Länge. Zwei mal in der Woche ist er mit seinem Boot „Arche Noah 2“ auf dem Fluss unterwegs, um Reusen und Stellnetze auszubringen oder einzuholen. Doch was fängt man in der Mosel? „Aale, Barsche, Zander, Rotaugen und manchmal ist auch ein Hecht dabei.
Im Allgemeinen ist es nicht mehr wie vor 20 Jahren“, sagt er,„zu Beginn des Jahres haben wir dennoch sehr gut gefangen.“ Aber um den Bedarf an Rotaugen in Luxemburg und den Straußwirtschaften in Trier zu befriedigen, meint Schneider, würden manche Kollegen sogar bis nach Berlin fahren, um Rotaugen einzukaufen.
Kaum zu glauben: Die meisten Aale, die Schneider mit seinen Reusen fängt, landen gar nicht im Räucherofen. „Der wird an die Aalschutzinitiative verkauft“, sagt Schneider. Die Aalschutzinitiative kauft Aale und chauffiert die lebenden Tiere in Tanklastwagen bis an den Rhein, von wo aus die Tiere ohne gefährliche Hindernisse wie die Turbinen zur Stromerzeugung ins Meer abwandern können. An manchen Tagen habe er bis zu 80 Kilo Aal in den Reusen, verrät Schneider.
Die Produktpalette seiner Fischräucherei erweitert Schneider aber auch mit Forellen, die er, wie er zugibt, zukaufen muss, da sie in breiten Strömen wie der Mosel nicht heimisch sind.
Gaststätte Den Kunden und Gästen seiner Gaststätte in Burg an der Mosel schmecken die Forellen dennoch köstlich. Schneider serviert die Forellenfilets mit leichter Buchenrauchnote an selbstgemachtem Sahnemeerrettich und reicht dazu Schwarzbrot und Butter. Garniert wird das Ganze mit einem Salatbouquet, Weintrauben und Tomatenstücken. Noch aromatischer – aber wohl auch gehaltvoller als die Forellen – schmeckt der Aal, den Schneider nach zweieinhalb Stunden aus der heißen Räucherkammer holt.
„Er hat jetzt eine Kerntemperatur von 65 Grad. Vakuumiert hält der sich etwa drei bis vier Wochen“, erklärt der Fischwirtschaftsmeister, der mit seinem Räucherfisch auch die heimische Gastronomie beliefert.
In der Küche seiner liebevoll eingerichteten Gastwirtschaft „Moselfischerei Schneider“ in Burg arbeitet der 56-jährige Mitarbeiter Norbert Kuntz, der zur Mittagszeit die Frittierpfanne auf den Gasherd stellt, um eine weitere Spezialität des Hauses zuzubereiten: in Weinteig gebackenes Zanderfilet. Serviert wird die moselländische Köstlichkeit an hausgemachtem Kartoffel-Speck-Salat und – selbstverständlich auch hausgemachter – Remouladensauce.
„Statt Bierteig, den man kennt, nehmen wir für unseren Backteig trockenen Riesling“, erklärt Kuntz. Als Backfisch im Moselweinteig wird im Restaurant zudem Kabeljau angeboten.
„Wenn Barsch gefangen wird, bieten wir auch diesen Fisch als Tagesgericht an.“ An anderen Tagen gibt es gebackene Rotaugen mit Speckkartoffelsalat und Pommes – je nachdem, was der Fluss hergibt. Schneider: „Rotaugen bis zu einer Größe von 18 oder 20 Zentimetern kann man entschuppen und direkt bei 180 Grad frittieren.“ Größere Exemplare müsse man nach dem Backen noch zwei Tage in einen Essigsud einlegen, um die Gräten zu zersetzen, erklärt der Fischwirtschaftsmeister. Aber dieser Moselfisch sei eher etwas für ältere Generationen, meint Schneider, „die das kennen“.
Doch welcher Fisch schmeckt dem Moselfischer selbst am besten? „Mein Lieblingsfisch ist der Barsch – ganz einfach in Butter gebraten.“
