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Zwischen Experiment und Tradition

Im Alltagsgeschäft steht Andreas Becker nur noch selten am Herd. Für den TV nimmt er den Schneebesen in die Hand. TV-Foto: Falk Straub
Im Alltagsgeschäft steht Andreas Becker nur noch selten am Herd. Für den TV nimmt er den Schneebesen in die Hand. TV-Foto: Falk Straub
Trier. Kochen ist sein Leben. Schon als Kind wusste der Trierer Andreas Becker, dass er am Herd landen würde. Nun hat er es an die Spitze der deutschen Köche geschafft. Der TV hat den Küchenleiter der Vereinigten Hospitien besucht. Falk Straub

Trier. Teller klappern, Besteck klimpert, ansonsten kein Ton. Die Schürzen umgebunden, die weißen Hauben auf dem Kopf steht jede der acht Hilfen am Fließband in der Großküche der Vereinigten Hospitien (siehe Extra) in Trier. Die Verständigung funktioniert auch ohne Worte. Jeder kennt seinen Platz, jeder Handgriff sitzt.
Gerade wird das Abendessen für die 500 Patienten und Bewohner auf dem Gelände am Krahnenufer vorbereitet. Zuerst stellt die erste Küchenhilfe die Karten mit den Menüwünschen auf die Tabletts. Die Kollegen arbeiten diese dann Schritt für Schritt ab, packen Brote, Joghurt oder Salat dazu. Ganz hinten wird noch einmal kontrolliert, dann ab damit in die Rollwagen.
Kindheitstraum erfüllt


Herr über das Geschehen ist Andreas Becker. Seit zehn Jahren ist er Küchenleiter der Vereinigten Hospitien. Anfang 2013 hat der Verband der Köche Deutschlands (VKD) den Betrieb zum Top-Ausbilder des Jahres gekürt. Nun hat es Becker wiederum an die Spitze des VKD geschafft. Die 12 000 Mitglieder haben den Trie rer zu ihrem neuen Präsidenten gewählt. In den kommenden vier Jahren leitet Becker die Geschicke des größten Berufsfachverbands der weißen Zunft (siehe Hintergrund).
"Ich hätte nie gedacht, dass es einmal so weit kommt", sagt er. Zurückgelehnt sitzt Becker auf einem Bürostuhl, seine Mütze liegt auf dem Tisch. Schon als kleines Kind sei ihm sein Berufswunsch klar gewesen. Mit 15 Jahren legte der 1972 in Trier geborene Sohn eines Winzers dann in der Küche des Schönfelder Hofs in Zemmer (Kreis Trier-Saarburg) los. "Eine klassische Ausbildung", wie er sagt, "mit allem drum und dran, Marmelade machen und Gemüse einkochen." Noch als Azubi trat er dem VKD bei. Mit 24 war er Küchenmeister in Bad Kreuznach, zwei Jahre später im Team der Köche-Nationalmannschaft des VKD. Dorthin hatte ihn vor allem seine Experimentierfreude gebracht. "Das hat mit einem ganz einfachen Pfannkuchenauflauf angefangen und sich über regionale, nationale und internationale Wettbewerbe fortgesetzt", erinnert sich Becker. Seine Berufung führte ihn rund um den Globus. Von 1998 bis 2002 trat er mit dem Team gegen andere Nationen an, kochte in Singapur, Chicago, Glasgow, Luxemburg und Deutschland.
Zurück in Trier schaut Becker aus dem Fenster. Sein Blick fällt auf seine Kollegen in der Großküche, die direkt an Beckers Büro grenzt. Hinter dem Herd steht er im Alltagsgeschäft mittlerweile selten, ist als Küchenleiter hauptsächlich mit Personalplanung und Einkauf beschäftigt. Obst, Gemüse, Kartoffeln und Backwaren kommen jeden Morgen. Der Rest wird dreimal in der Woche frisch geliefert. Aus den Lebensmitteln zaubern sieben Köche, 30 Küchenfeen und vier Auszubildende in drei Schichten die Mahlzeiten fürs Frühstück, Mittag- und Abendessen.
Tradition im Vordergrund


Dabei steht die Tradition klar im Vordergrund. Zwar seien Gewürze, Lebensmittel und Gerichte in Deutschland - auch dank des Fernsehens - internationaler geworden, "wir machen hier jedoch hauptsächlich saisonale, regionale Küche", sagt Becker schmunzelnd. Mit einem italienischen Salat komme man in den Altenheimen nicht weit, mit Leberwurst oder Kappes-Teerdich hingegen schon. Doch selbst bei klassischen Gerichten versucht Becker stets, das Optimum aus den einfachsten Produkten her auszuholen. Auch bei ihm isst das Auge mit. Nach Frische und Geschmack kommen bereits Farbe und das dekorative Element. Weißer Reis mit weißer Soße und weißem Fisch sind bei ihm tabu. Becker nennt das "Eisbär im Schneesturm".
Wie das Optimum aussieht, zeigt sich, wenn Becker doch einmal die Zeit zum Experimentieren findet, etwa für Veranstaltungen auf dem Weingut der Vereinigten Hospitien. Egal ob eine Apfelweincreme mit regionalem Viez, ob Kartoffelringe oder ein Karotten-Ingwer-Sponge - der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Für die Umsetzung setzt Becker auf Technik. Ein Sahnebläser mit Lachgas und die Mikrowelle machen den Schwamm aus Karotten und Ingwer möglich. Für Becker hat sein Beruf auch immer etwas mit Physik und Chemie zu tun. "Und das Schöne daran ist, dass man sich selbst und ein Gericht jeden Tag neu erfinden kann."
Extra

Die Vereinigten Hospitien sind eine Stiftung öffentlichen Rechts mit dem Zweck, alten, kranken und pflegebedürftigen Menschen zu helfen. Sie gehen auf Dekrete von Kaiser Napoleon Bonaparte zu Beginn des 19. Jahrhunderts zurück. Auf dem Gelände zwischen Krahnenufer, Krahnenstraße, Windmühlenstraße und Böhmerstraße haben mehrere Sozialeinrichtungen Platz. Dort befinden sich neben Seniorenwohnungen die Altenwohn- und Pflegeheime Stift St. Irminen und Helenenhaus, das Jacobusstift (betreutes Wohnen), das Wohn- und Pflegeheim für Multiple-Sklerose-Kranke Echternacher Hof, ein Wohnheim für Geistliche im Ruhestand (Willibrordstift) sowie die Geriatrische Rehabilitationsklinik. Auch das Weingut Vereinigte Hospitien mit dem ältesten Weinkeller Deutschlands (330 n. Chr.) liegt dort. In unmittelbarer Nachbarschaft, nur durch die Böhmerstraße getrennt, sind das Kinderheim mit Tagesgruppe und die Kinderkrippe Ruländer Hof. fasExtra

Der Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) mit Sitz in Frankfurt am Main ist am 2. März 1948 gegründet worden. Er ist bundesweit in vier Regionen (Nord, Ost, West, Süd) und neun Landesverbände sowie 150 regionale Zweigvereine unterteilt. Mit 12 000 Mitgliedern ist der VKD der größte nationale Kochverband Europas. Als neuer Präsident stehen für Andreas Becker, der von 2010 bis 2013 bereits Vizepräsident war, in seiner vierjährigen Amtszeit Nachwuchsförderung, Qualitätssicherung und gesellschaftlich relevante Fragen wie Nachhaltigkeit, gesunde Ernährung und Reinheit der Lebensmittel besonders im Fokus. "Die Herausforderung besteht darin, möglichst viele Jungköche und Azubis zu motivieren, sich über das Tagesgeschäft hinaus zu engagieren", sagt Becker. Es sei wichtig, bezüglich der Vielfalt von Techniken, Produkten und Lebensmitteln auch mal über den Tellerrand hinaus zu blicken und das Interesse für den richtigen Umgang mit Umwelt und Klima zu wecken. fas

Das Auge isst mit: Zum Fleisch passt auch mal etwas Ausgefallenes wie ein sogenannter Karotten-Sponge, der mit seinem kräftigen Orange Abwechslung auf den Teller bringt. Foto: privat
Das Auge isst mit: Zum Fleisch passt auch mal etwas Ausgefallenes wie ein sogenannter Karotten-Sponge, der mit seinem kräftigen Orange Abwechslung auf den Teller bringt. Foto: privat