Handwerk Auf die Kruste kommt es an
Bernkastel-Kues · Karl-Ernst Schmalz testet in Bernkastel-Kues Brot und Brötchen der heimischen Bäcker – auch wenn das Wetter nicht so ganz mitspielte.
Und zwischendurch ein Schlückchen Wasser: Karl-Ernst Schmalz (links) testet in der VVR-Bank in Bernkastel-Kues die Waren der heimischen Bäcker. Mit dabei (von links): der stellvertretende Innungsobermeister Leo Emondts, Günther Schnur (hinten, Beisitzer im Innungsvorstand) und Lehrlingswart Karsten Fleury.
Foto: TV/Petra WillemsSehen, riechen, schmecken: Nach diesen Kriterien prüft Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut die Waren, die ihm zur Brotprüfung gereicht werden. In einem Bereich zwischen der niederländisch-deutschen Grenze im Westen und der deutsch-schweizerischen Grenze im Süden ist Schmalz als einer von drei Prüfern des deutschen Brotinstituts (siehe Info) tätig.
„Zuerst teste ich die Knusprigkeit“, erklärt Schmalz und drückt auf das Brot. „Allerdings muss ich heute da einige Abstriche machen, weil das Wetter nicht so mitspielt“, sagt Schmalz und spielt auf den Regen an, der an diesem Morgen über Bernkastel-Kues runtergeht und die Kruste weich werden lässt. „Wenn es aber zu lasch ist, muss ich das schon bewerten.“
Begeistert ist Karl-Ernst Schmalz an diesem Morgen von einem Brötchen mit vielen Gewürzen. „Da muss das Ganze zusammenpassen, das Gewürz darf man nicht zu viel herausschmecken, aber auch nicht zu wenig. Das hier ist schon sehr harmonisch.“
Anders als ein sogenanntes Inka-Brot, das er einmal bei einer Prüfung in Düsseldorf getestet hat. „Da waren die Gewürze so stark, den Geschmack hatte ich abends noch im Mund“, erzählt er Berufsschülern, die in der Filiale der VVR-Bank in Bernkastel-Kues vorbeischauen. Die übermäßig verwendeten Gewürze hätten seine Arbeit als Prüfer nicht einfacher gemacht, sagt er.
Schmecken, testen und bewerten, das können auch die Kunden in der Schalterhalle der VVR-Bank. Karsten Fleury von der gleichnamigen Bäckerei in Brauneberg, der auch Lehrlingswart in der Bäckerinnung Mosel-Eifel-Hunsrück-Region (MEHR) ist, hat drei Brote vorbereitet. Zwei von ihnen haben Fehler, eines ist einwandfrei. Auf Zetteln können die Kunden die Brote in den Kategorien sehen, riechen, schmecken bewerten. Zu gewinnen gibt es Gutscheine aus Bäckereien der Innung.
Fleury hat in seinem Betrieb in der Backstube fünf Mitarbeiter beschäftigt und unterrichtet auch Auszubildende an der Berufsschule. Angesprochen auf die immer mehr zurückgehende Zahl der Lehrlinge im Bäckerhandwerk sagt er: „Man darf nicht jammern, sondern muss reagieren.“ Er habe zum Beispiel einmal eine junge Marokkanerin ausgebildet, die ihre Prüfung als Kammerbeste abgeschlossen habe und weiter in dem Beruf arbeite. Und Karsten Fleury ist zuversichtlich: „Ich gehe davon aus, dass der Trend eine Wende macht.“
Den Schülern in der VVR-Bank in Bernkastel-Kues erklärt Prüfer Schmalz, selbst Bäckermeister, wie gut eine Lehre im Bäckerhandwerk ist. „Die Ausbildung hier ist sehr, sehr gut“, sagt er. Vor allem, wenn man die handwerkliche Qualität in einigen Nachbarländern sieht.
Bei den Broten, die er prüfe, teste er zum Beispiel auch die Form darauf, ob das Brot gleichmäßig gebacken sei. Oder ob der Boden des Backwerks sauber sei und das Blech nicht verschmutzt war. Und: „Eine gleichmäßige Kruste sollte es haben“, wie er erklärt. Denn die Kruste schütze das Brot.
Die endgültigen Prüfergebnisse gibt es an diesem Tag nicht, sie stehen am Donnerstagnachmittag fest. „Das ist wie bei der Wahl. Es gibt heute die vorläufigen Ergebnisse und morgen Mittag dann die endgültigen“, erklärt Leo Emondts aus Kerpen, stellvertretender Obermeister der Innung, lachend.
Die Prüfergebnisse können auch im Internet unter www.brotinstitut.de nachgelesen werden.
